非遗食迹·寻味云滇 | 八席酒店非遗宴，吃透云南山野本味|云南省|山野|滇味|过桥米线|邓川|非遗宴|非遗食迹

云南的味道在山野，也在酒店菜单里。

是雨季破土的菌子，是时间里慢慢风干的火腿，是傣家坛中无声发酵的酸，是藏地黑陶锅里咕嘟的暖。它们原本散落在云南的山川、河谷、村寨与火塘边，被风、盐、火和时间反复校准。

这些被代代相传的手艺，如今安静地躺在云南几家高端酒店的菜单上，等一位懂得的人来翻开。

「非遗食迹·寻味云滇」，由此启程。

这是一场云南高端酒店餐厅非遗美食深度体验。我们以“寻味旅行者”的视角，以非遗技艺为线索——风腌、发酵、刀工、吊汤、滚烫、焖炉等等——去看招牌菜、主厨与空间美学如何共同完成一席“可吃到的非遗”。

一张菜单，就是一片山野。八家餐厅，八页菜单，八种非遗手艺，串成一条覆盖昆明、西双版纳、大理、丽江、芒市、玉溪、腾冲、弥勒的寻味路线，带你从每一口滋味里，读懂云南千年饮食文脉。

携程美食林 01——

「昆明香格里拉酒店·豪华阁」

法餐的壳，滇味的魂

昆明香格里拉的豪华阁，是这座城市高端餐饮版图里一个特别的存在。酒店以“茶商府邸”为设计主题，木质格栅与暖铜色调把昆明的城市天际线滤成安静的背景。

它不主打传统滇菜，却比许多滇菜馆更懂云南——因为主厨Kevin把云南的山野风物，装进了法餐的骨架里。Kevin拥有16年高端餐饮从业经验，先后任职于君悦、凯悦、费尔蒙、瑞吉、康莱德、美高梅等多家国际奢牌酒店。深耕新派法餐，精通现代料理技法，擅长融合多元风味。他不把“融合”当作噱头，而是让每一种云南食材在法餐的逻辑里找到自己的位置。

招牌班尼迪克蛋是必点。水波蛋搭配云南喜洲风味粑粑，甄选时令野生菌菇与宣威火腿，佐以自制普洱茶荷兰汁，缀以新鲜松露薄片。一刀切下，蛋液缓缓流出，普洱茶荷兰汁的醇厚与宣威火腿的咸香在舌尖交织，喜洲粑粑的麦香托住所有风味——经典法式早午餐的形态，吃进嘴里却是完整的云南山野。

香煎银鳕鱼同样精彩，银鳕鱼煎至金黄，搭配薄荷青豆泥与时令鲜蔬沙拉，佐以特调普洱柠檬黄油汁，普洱的陈香点缀海味的鲜甜，清新而富有层次。还有双层芝士和牛汉堡，和牛双层肉饼搭配浓郁融心芝士与松软布里欧修面包，是奢华与满足感最直接的表达。

⭐非遗技艺：

普洱茶入馔、宣威火腿风腌、喜洲粑粑传统制作

携程美食林 02——

「丽江悦榕庄·白云中餐厅」

一方豆腐剖成二十八片

丽江悦榕庄的白云中餐厅坐落在酒店内宁静的锦鲤池旁，背靠巍峨的玉龙雪山，拥有极致安静的山居气息。

餐厅背后站着两位风格迥异却默契十足的主厨。行政总厨殷乐Roy，二十多年西厨生涯，从武汉香格里拉到凯宾斯基、希尔顿、三亚康莱德，再到悦榕系的腾冲、丽江与西双版纳。他的厨房里，意大利菜从来不是菜谱，而是一种“慢慢来”的哲学——面团要揉到光滑而富有筋性，交给时间与酵母慢慢呼吸；番茄酱要守着锅看它从生涩褪成深红果酸。

中餐厨师长赵威Andy，骨子里是淮扬根性。从杭州四季金沙、君悦、宁海安岚到世界旅游博览馆，二十多年里，他忘不掉淮扬师傅教的细活：一块豆腐干要片出二十八片，再切成丝，根根透着光；一锅清汤不靠味精出味，要一遍遍撇净浮沫，以时间换一份澈亮。

一定要尝尝店里的风物拼盘，其以低温熟成非遗技法，用鲜榨橙汁与莳萝低温浸渍雪山鳟鱼，以时间替代高温锁鲜，鱼肉细腻弹嫩；搭配蛋白霜甜虾、细筛芋泥山药塔，辅以陈年黑醋提味，三重质地、三层风味，将滇西风物的细腻与雅致尽数呈现。

如果说风物拼盘是序曲，那昭通肉酱烧雪山鱼便是正章。取材雪山冰川活水滋养的鲜鱼，摒弃重油煎炸，以古法昭通肉酱文火慢烧，让酱汁层层渗入鱼肉肌理，肉质紧实清甜，酱汁红亮醇厚。还有民族创新菜式青稞雪山披萨，面团采用高原青稞、苦荞古法发酵，麦香粗粝纯粹，馅料沿用纳西鸡豆酱，搭配炙烤拉丝白族乳饼、24个月风腌宣威火腿，一口吃尽滇西非遗风味。

⭐非遗技艺：

宣威火腿24个月风腌、纳西鸡豆酱陶缸发酵、白族乳饼制作

携程美食林 03——

「昆明滇池宋品酒店·云辉阁中餐厅」

一张桌三样非遗——发酵、盐井腌、滚烫

餐厅临滇池而设，新中式空间以木色与石材交错，巧妙将云南风情与宋式雅致相融合。

云辉阁中餐厅的行政总厨代李光，是滇菜大师刘忠明的亲传弟子。2025云南省餐饮精英总厨，深耕创意滇菜多年，兼容川、粤、淮扬技法，贯通传统古法与现代料理，曾助力餐厅斩获上海必吃榜荣誉。

云辉阁的菜单，像一张云南非遗食材的地图。邓川玫瑰鲜炸乳扇，选用大理邓川地道乳扇，以鲜牛乳手工发酵制成，入锅轻炸至外皮金黄酥松，裹挟云南重瓣玫瑰的清雅花香，外脆内柔，奶香醇厚，甜香不腻。

诺邓火腿配蜜瓜，取材自千年盐井腌制的诺邓老火腿，火腿脂香浓郁、咸香紧实，搭配饱满多汁的当季蜜瓜，醇厚咸香碰撞瓜果清甜，油脂被果香中和，入口清润爽口，咸甘平衡。蒙自传统过桥米线，承袭蒙自古法工艺，以筒子骨慢熬出醇厚浓汤，搭配新鲜禽肉、时蔬与多样配菜，滚汤烫熟食材，汤头鲜醇温润，还原地道滇南本真风味。

⭐非遗技艺：

邓川乳扇手工发酵、诺邓盐井腌、蒙自过桥米线滚烫技艺

携程美食林 04——

「芒市翡华温泉度假酒店·富乐阁」

十七年灶火，猛火快炒锁住德宏的鲜

富乐阁藏在芒市翡华温泉度假酒店的热带园林之中，藤编与深色木材呼应边城傣家风情，餐厅空间通透开敞，傍晚时分温泉的雾气从远处升起，桌上的柠檬罗非鱼与香辣活螃蟹带着猛火快炒的锅气，酸辣鲜香在温润的空气里格外清晰。

富乐阁的主厨余洪航，十七年灶火淬炼，始终站在离烟火最近的地方。从滇菜的鲜辣回甜，到本地风味的质朴醇厚；从精品粤菜的清鲜嫩滑，到融合菜的海纳百川——他的足迹横跨多重菜系，深谙滇傣菜系的火候把控与调味精髓，懂得何时该猛火锁鲜，何时该文火慢煨。

餐厅的代表菜鲜石斛炒土猪肉，选用德宏本地农户散养猪肉，搭配新鲜石斛大火快炒。猪肉紧实油润，裹挟石斛淡淡的清甘，咸香不腻。山野食材碰撞土猪鲜香，还原德宏本土质朴地道的小炒风味。

如果说石斛炒土猪是山野的清鲜，那傣味柠檬罗非鱼便是边境的酸辣。罗非鱼搭配青柠、香茅、小米辣与大芫荽调制，鱼肉细嫩入味，酸辣清爽，果香与傣家香料交织，一口感受浓郁鲜活的边境傣家风情。还有一道香辣活螃蟹，是当地桌桌必点的人气硬菜。鲜活螃蟹采用德宏傣式做法爆炒，加入本地小米辣、特色香辛料焖煮入味，蟹壳焦香，蟹肉饱满吸满酱汁，鲜辣浓郁。

⭐非遗技艺：

德宏傣味猛火快炒锁鲜技法

携程美食林 05——

「大理俊发雅高铂尔曼酒店·

俊廷轩中餐厅」

普洱茶化脂入馔，白族扎染入室为景

俊廷轩中餐厅选取新鲜食材烹饪创意菜式，在优雅氛围中呈现川滇美食的多元演绎。餐厅依洱海而居，6间特色包间各藏白族美学，扎染布艺、手工木雕、本土陶艺错落陈列，全景阳台直面大理港与洱海，山海风光佐餐，氛围感拉满。

餐厅拥有资深川滇融合菜主厨团队，深耕本土风味创新，立足大理在地食材，融合川粤烹饪技法，以现代审美重构白族传统宴席滋味。

非遗臻味普洱香五花，沿用云南普洱入馔古法非遗技艺，精选肥瘦相间的土猪五花，以普洱茶汤慢浸慢煨，茶叶清香逐步消解肉质油脂，中和油腻。成品色泽红亮、肉质软糯，入口脂香绵长、茶韵回甘，风味层次温润雅致。

树番茄酸汤鲈鱼取材大理本土树番茄，自然发酵出醇厚果酸，替代人工调料熬制酸汤。鲈鱼肉质细嫩，久煮不老，充分吸收果酸鲜香，酸辣柔和、清爽开胃，是贴合大理山野时令的特色风味。黄桃咕噜豚肉改良传统咕噜肉做法，精选优质豚肉炸至外酥里嫩，搭配新鲜黄桃果肉勾芡收汁，肉香浓郁裹挟果香清甜，酸甜平衡、清爽不腻，适配多元口味。

⭐非遗技艺：

以普洱茶煨制食材饮食非遗为核心，融合白族扎染、木雕民俗非遗

携程美食林 06——

「抚仙湖宝麗湾酒店及度假村·

澄宴中餐厅」

文火煨制、铜锅米线、鲜花饼手作——

非遗浓度最高一站

餐厅临抚仙湖而设，大面积开窗把湖光与远山引入室内，自然材质与柔和色调让整个空间安静下来，满是慵懒度假风。

澄宴中餐厅的行政总厨张义，师从昆明唯一连续7年斩获黑珍珠餐厅荣誉的主厨王刚，深耕云南菜十二载，以「以技显本，以鲜传滇魂」的理念立足，以千年古法为骨、现代技法为翼，复刻地道滇味。

非遗臻味牛肝菌贝贝瓜焖牛肋条，遵循滇菜文火煨制非遗古法，精选高原黄牛肋条，搭配时令野生牛肝菌、软糯贝贝瓜，慢火长时间焖煨。让牛肉胶质、菌菇鲜香、瓜果清甜充分交融，肉质软烂脱骨、汤汁醇厚浓郁，每一口都是山野时序的馈赠。

昭通天麻汽炖鸡，以文火慢蒸而成，汤色清透澄澈，滋味醇厚鲜香。天麻的温润与土鸡的鲜美相融，慢火蒸出食材本真养分，一口入喉，滋养身心，温润熨帖。

酥皮水性杨花抚仙湖鱼丸，独具湖乡风味，甄选抚仙湖鲜鱼打制，搭配水性杨花，外皮酥香松脆，内里鱼肉弹嫩多汁，牢牢锁住湖鲜原汁原味。一汤一肴，既有滇地山野滋养，又含高原湖泊的清鲜，尽显云南食材独有的烟火韵味。

⭐非遗技艺：

文火煨制、玉溪铜锅米线、鲜花饼手作

携程美食林 07——

「西双版纳雅高铂尔曼度假酒店·

傣云轩中餐厅」

蒙自过桥技艺＋傣族最高礼遇孔雀宴

傣云轩中餐厅以雨林景观为幕，芭蕉叶、竹编与傣家色彩入席，通透空间搭配热带绿植，光影错落，让你沉浸式感受「勐巴拉纳西」的理想乐土意境。

餐厅的中厨厨师长刘予川（Louis Liu），15年深耕餐饮，贯通滇傣本土鲜韵与川湘热辣风味，深谙傣家古法烹饪精髓，擅长以原生食材为本、多元技法为用，还原地道雨林风味。

山珍过桥米线承袭蒙自过桥米线百年滚烫非遗技艺，以老鸡、龙骨长时间慢炖基底浓汤，汤色温润醇厚、鲜味纯粹。搭配松茸、羊肚菌、虫草花等深山珍菌，辅以虾仁、酥肉、火腿、时令时蔬，上桌以滚烫高汤逐层烫熟食材，激发出荤素菌蔬的复合鲜香，一碗包揽滇山百味。

勐巴拉纳西风味集取材版纳雨林时令食材，遵循傣家「取予平衡」的饮食理念，沿用雨林零废弃、时令野采古法技法，不过度加工、不浪费食材，将傣家烟火智慧与自然节律融入菜品，一席尝尽雨林四季风物。

孔雀宴则延续傣族最高待客礼俗非遗，是版纳千年节庆迎宾的经典盛宴。以翠绿芭蕉叶为底，将傣味烤、拌、焖、炸经典菜式错落排布，造型宛若孔雀开屏。菜品兼顾酸辣鲜香多重风味，承载着傣族敬畏自然、热情好客的人文底蕴。

⭐非遗技艺：

蒙自过桥米线滚烫技艺、傣族孔雀宴传统礼遇

携程美食林 08——

「弥勒湖泉酒店 · 和境酒楼」

香草腌制焖炉古法＋宣威火腿

和境酒楼坐落在弥勒湖泉酒店园区，湖景与园景相接，木质与暖光营造出适合围桌而食的氛围，窗外是湖泉的绿意与水色，桌上是一道道滇菜创新融合的招牌，烟火气与度假感在同一个空间里自然共存。

和境酒楼厨师长张敏，深耕滇菜创新融合十余年，斩获多项省级烹饪大赛金奖，坚守古法传承，兼顾风味创新与口感平衡，专注打磨本土化经典滇味菜品。

和境片皮鸭是和境酒楼的一道名菜。制作方法结合云南小刀鸭的烤法，用各种香草腌制后进焖炉烤，方法类似北京的焖炉烤鸭。出炉的鸭子色呈枣红色，鲜艳油亮，外皮酥脆金黄，肉质鲜嫩，最大的特点是有着香草的特殊香气，用自制粗粮面皮裹食或蘸着地方陈年老酱和小葱食用。

燃情鲍仔相思豆选用生态、无公害自然熟透的番茄作为主料，巧妙加入鲜鲍仔和红腰豆，用鸡汤浸润烩制而成，黏糊糊、情切切、意绵绵，细细品味香风心脾，味道鲜美异常。火腿焖洋芋是头道招牌菜，点击率最高。本土优质洋芋含糖量低、淀粉含量高，口感沙糯，被称为“地下苹果”，与中国三大名腿之一的宣威火腿焖煮炸制而成，色泽金黄、外焦脆内沙糯、香气扑鼻。