文 | 职业餐饮网 三水
贵州，又跑出一个火锅新品类？！
近日，职餐观察到，继酸汤火锅、豆米火锅后，在北京、重庆、天津、西安等城市，一批打着“地摊烧椒牛肉”招牌的店铺正陆续冒头。
有餐厅在门口支起"一口灶"，现场用炭火烧起辣椒、番茄、茄子，配合着牛肉倒入小铁锅，做成了一个有料锅底。
可涮煮毛肚、排骨、肥肠等荤菜，还有空心菜、土豆、木耳菜、豆腐等20多种蔬菜自助畅吃，人均低至四五十元。
这批门店发展速度同样十分快，北京朝阳仅6公里范围内，就有高达4家门店布局，且部分甚至开进了商场B1层，而像阿妹纪等品牌更是扩张迅猛，仅北京市场就开出80多家门店。
这锅烧椒牛肉，到底是怎么火起来的？它们爆火背后，又藏着怎样的餐饮新机会？
攻占街头巷尾，
一批地摊烧椒牛肉火锅崛起！
傍晚六点，重庆仙桃街道，一家地摊烧椒牛肉火锅店门口已经坐满了人。
矮桌矮凳沿着街边一溜排开，一张张小圆桌挤得满满当当，男女老少围坐在一起。桌上，小铁锅里的螺丝椒、番茄、牛肉翻滚着，焦香混着鲜嫩，直往鼻子里钻。
这不是个例。从贵阳到西安，从重庆到北京，“地摊烧椒牛肉”的招牌正在以肉眼可见的速度占领街头。
1、装修简约，打造出“市井地摊风”
装修上，这批门店普遍不追求精致，反而倾向于打造“地摊感”。
它们大多选址在社区底商、临街铺，部分门店直接通过在店外现场烧制茄子、辣椒，吸引来往路人注意，打造第一张宣传标识。
店内装修则主打简单明了，通过墙面上的“贵州”“辣椒从贵州背来”等大红字样，以及白蜡染纹样布幔、贵州苗寨、苗族姑娘等富有黔味色彩装饰，直接点明地域来源。
与此同时，草编和藤编制成的伞状吊灯，营造出质朴乡土感，而红色塑胶矮凳、原木小园矮桌，又偏向市井大排档氛围，在保留贵州乡土民俗元素的同时，又兼具烟火气。
2、主打烧椒牛肉汤锅，可涮可泡饭
火锅江湖的竞争，一半在锅底。
如果说酸汤火锅靠野生小番茄发酵打造出独特的酸汤口感，豆米火锅以芸豆为主料，那么地摊烧椒牛肉火锅则主要由炭火现烤的辣椒、番茄、茄子，搭配鲜切牛肉制成。
比如，贵州一烧椒牛肉店店主就分享称，地摊烧椒牛肉火锅需要先将番茄、茄子、辣椒（二荆条和螺丝椒）慢烧至焦黄发皱，再搭配腌制好的鲜牛肉炒制，加入熬好的牛骨汤制成。
不同于传统火锅，这批地摊烧椒牛肉火锅不仅口感上以焦香鲜辣为主，吃法上也更加丰富，既能直接吃锅内的牛肉、茄子、薄荷，也能涮煮金针菇、豆皮、米豆腐、油条、空心菜、冬瓜等素菜，还能汤汁拌饭。
蘸料也自有特色，有像木姜子、折耳根、糊辣椒等贵州特色，并搭配适合锅底的“葱花+香菜+蒜蓉+木姜子油+折耳根+糊辣椒+原汤”的特色蘸料。
值得关注的是，尽管像阿妹纪、苗阿兰这类门店增加了烧椒黑鱼片、泡椒牛肉、烧椒肥肠汤锅等作为补充，但主打产品仍然是烧椒牛肉这一大单品，同时搭配一些小吃零食、水果等。
3、豆腐、空心菜、冬瓜等20多种蔬菜自助，人均仅四五十
价格上，地摊烧椒牛肉火锅也延续了贵州火锅一直以来的性价比。
定价策略上，它们普遍以套餐为主。以阿妹纪为例，烧椒牛肉7-8人超大锅268元、5-6人特大锅218元、4-5人大锅168元、3-4人中锅168元、2-3人小锅88元，而像烧椒墨鱼片大小锅分别为128元、88元。
同时，还有20多种蔬菜，大枣、西瓜、沙果等水果自助畅吃，像重庆部分烧椒牛肉门店还有冰粉、凉虾、甜酒汤圆等小吃自助，进一步放大性价比感知。
为了提升价值感，部分门店会增加单点菜品，但目前来看，人均依旧不高，仅四五十元的价格，就能吃到正餐火锅的体验。
地摊烧椒牛肉火锅，
能否成为下一个贵州爆品？
近几年，贵州餐饮无疑是市场香饽饽。
早期，酸汤火锅走红，在国内餐饮界刮起“酸汤”浪潮；紧接着，贵州烙锅、贵州铁板烧、豆米火锅轮番北上，一度挤进商场，成为市场香饽饽。
如今，这波市场风向，又一次转向了地摊烧椒牛肉火锅。
那么，地摊烧椒牛肉火锅究竟因何走红？它又能否成为下一个贵州爆品？
1、高性价比带来产品价值感，逆势出圈
火锅，作为国内体量第一的餐饮赛道，不仅门店数量突破50万家，市场规模达到6390亿，且全民消费认知根深蒂固。
也正因如此，即便餐饮竞争加剧，火锅赛道每隔一段时间依旧会诞生出一批“新贵”，不断瓜分存量市场。
而地域风味火锅，正是近几年增长较猛的细分赛道。自从2021年贵州酸汤火锅率先破圈后，海南糟粕醋火锅、广东粥底火锅、云南菌汤火锅、北京铜锅涮肉、四川清油火锅等接连轮番走红，大批地方风味火锅迎来扩张周期，持续新增门店。
如今地摊烧椒牛肉火锅，同样踩中了这个风口，站在火锅这个“巨人”的肩膀上实现迅速增长。
对顾客来说，烧椒类产品本身就具有强国民认知度，先天就有海量基础客群，与此同时，地摊烧椒牛肉火锅用人均四五十元的价格，就能吃到牛肉这类高价值产品，以及蔬菜自助畅吃，这种相对高性价比的消费优势，让地摊烧椒牛肉火锅迅速吸引海量客流进店。
2、轻装修设计，低成本开店，能够快速规模化扩张
一个品类能否从网红走向长红，其商业模型的健康度和可复制性至关重要。
而地摊烧椒牛肉火锅在门店端的“轻装上阵”，恰好为其全国性扩张铺平了道路。
纵观北京的“阿妹纪”、重庆的“阿兰地摊烧椒牛肉”等热门品牌，其门店设计普遍采用“轻装修”，通过简单的贵州元素墙绘、简约桌椅等实现低成本软装，快速营造出浓厚的氛围感，与传统火锅店动辄重金投入的复杂硬装形成鲜明对比。
这种轻装修模式，不仅将单店投资额度控制在较低水平，还大幅缩短了装修周期，让品牌能以更快的速度开店扩张。而对加盟商来说，极简的门店模型也意味着更低的投资风险和更快的回本周期。
也正因如此，我们才能看到不少地摊烧椒牛肉火锅在短时间内，以近乎百店规模的燎原之势，快速占领街头，完成了品类的初步市场占位。
职业餐饮网总结：
地摊烧椒牛肉火锅通过将烧椒牛肉这道菜品，用火锅涮煮、自助畅吃的模式重新拼装成高性价比的新模型而逐渐走红。
这背后，不仅是某一个品类的偶然爆发，更折射出整个餐饮业创新逻辑的集体转向：当颠覆性创新越来越稀缺，越来越多餐饮人将目光放在烤鱼、烧椒牛肉、干锅这类拥有广泛客群基础的“老菜”上，通过技法、吃法创新，以及价格带重构，期望以此来抢占市场。
您看好地摊烧椒牛肉火锅吗？欢迎评论区留言。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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