陈酿了2300年前的战国秦酒是什么味道？
2026年7月，宁夏固原善家堡，正午的阳光直射在考古工地的探方壁上。
宁夏文物考古研究所的工作人员柴瑜蹲在M39号墓的墓室头龛前，手中握着一把无菌手术刀，正小心翼翼地剥离一件青铜蒜头壶壶口外层的泥浆封层。
泥浆干硬如石，刀尖每推进一毫，便有细碎的褐色粉末簌簌落下。
泥浆之下，是一层已经碳化的纺织物，纤维纹理依稀可辨。
柴瑜换了镊子，将织物一层层揭去。
壶口终于裸露出来。
一股极为微弱的气息从壶内溢出——她后来回忆，那是一种几乎难以捕捉的、类似陈年米汤被稀释后的气味。
壶内盛着一汪清澈的、泛着浅蓝绿色的液体，在探方壁上折出的光斑里微微晃动。
这壶酒在地下埋藏了大约两千三百年。
宁夏文物考古研究所善家堡墓地考古项目负责人王晓阳在随后的发布会上介绍，这件青铜蒜头壶内共提取出3740毫升液体遗存。
经西北大学文化遗产学院温睿教授领衔的科研团队运用超高效液相色谱质谱联用等高精检测技术分析，液体中检测到有机酸及其衍生物、氨基酸及其衍生物、碳水化合物等24类化合物，有机酸分布模式与人工老化的黄酒高度一致，最终确定其为粮食酒，以黍为主原料，搭配小麦、大麦共同酿造。
相关研究成果刊发于《考古科学杂志：报告》。
考古实证表明，秦人已经熟练掌握了用谷物制曲作为发酵引子的技术，实现了糖化与发酵同步进行。
这意味着，当同时代的欧洲人还在依靠葡萄皮上的野生酵母碰运气时，秦人已经能够主动培育微生物、控制发酵过程了。
但这壶酒并非孤例。
在它之前，中国大地上已经陆续醒来了许多坛更古老的酒。
1977年，河北省平山县，战国中山王厝墓的发掘现场。
考古工作者在墓葬的东西库中清理出六件铜壶，其中两件壶盖与壶身咬合极紧，子口扣合严丝合缝。
发掘人员用工具撬开锈蚀的壶盖，一股浓郁的酒香猛然窜出，弥漫了整个墓室。
在场的人无不怔住。
壶内液体一呈翡翠般的青翠透明，一呈深沉的黛绿色，壶底均积有大量沉淀物。
1978年，故宫博物院委托北京市发酵工业研究所对壶中液体进行鉴定，化验分析确认两壶液体均含有酒精成分，应为奶汁或谷物酿造的酒。
中山王酒距今约二千二百年，出土酒液现藏于河北博物院，曾一度是我国已知最古老的实物酒。
不过这一纪录在六年后便被打破了。
1983年，安阳当地农民在施工时挖出三件青铜酒器，考古工作者闻讯赶到，确认此处为一处商代墓葬。
墓中一件提梁卣内封存着约1500克乳白色液体，微微泛黄。
为排除地下水渗入的可能，考古工作者对安阳本地的地下水、泉水以及人工酒浆分别取样化验，经对比分析，提梁卣内液体含有乙醇，且与安阳地下水及人工酒成分均不一致，确认为商代酒。
这比中山王酒又早了大约一千年。
那尊出土于安阳的提梁卣，其酒液来自三千三百年前的商代。
再往前追溯。
河南罗山县莽张乡后李村，商代墓地M8。
1979年4月，考古工作者在一座贵族墓中出土了一件夔纹提梁卣，卣高28厘米，直径14.5厘米，束颈鼓腹，颈部饰三角纹，肩部两组夔纹之间铸有一个兽头。
出土时卣盖与卣身已锈为一体，但里面仍有液体流动的声音。
专家提取部分液体化验，发现其中含有微量甲酸乙酯——这是酒类的芳香分子成分。
液体散发出果香气味，被确认为距今三千多年的商代果酒。
1990年，它以“世界上最陈的酒”载入《吉尼斯世界之最》。
日本人曾提出以40万美元购买一滴古酒用于研究，文物部门婉言谢绝。
除此之外，安阳戚家庄、大司空村、滕州前掌大墓地也相继发现有酒类遗存。
西周、春秋时期的酒类遗存同样频频出土，山西绛县横水墓地就是典型例证。
这些实物证据相互印证，为三千年的中国酿酒史提供了扎实支撑。
然而，新的线索正在不断挑战“酒起源于商周”的传统认知。
如果酒的起源远早于商周，那么中国酿酒的开端，究竟要追溯到何时？
关于酒的起源，古人自己也曾争论不休。
北宋窦苹在《酒谱》中梳理了三种说法：其一曰仪狄始作酒，与禹同时；其二曰神农本草已著酒之性味，黄帝内经亦言酒之致病，则非始于仪狄；其三曰天有酒星，酒之作也，与其天地并矣。
窦苹逐一驳斥，认为三说皆证据不足。
同在北宋后期，临安的朱肱在《北山酒经》中则简洁地写道：“酒之作，尚矣，仪狄作酒醪，杜康作秫酒，岂以善酿得名？
盖抑始终如此。”
他没有正面回答究竟是谁发明了酒，只是说善于酿酒的人因此得名，事情大概从一开始就是如此。
实际上，考古学给出的答案比任何传说都要古老得多。
河南舞阳县贾湖遗址。
2000年10月，中国科技大学张居中教授陪同外国考古专家在现场勘察时，从出土器皿的残留物中意外发现了酒的成分。
专家们在贾湖遗址收集了16个陶器皿碎片，带回实验室做详细研究。
这些陶器距今约九千年。
经过四年的多方研究，通过对炭化稻米和陶器皿残留物的分析鉴定，确定了残渣中包含的化学成分源自大米、米酒、葡萄酒、葡萄鞣酸以及草药的混合物，另外还含有山楂成分。
研究小组的结论是：贾湖遗址的器皿中装有一种经处理过的饮品，由大米、蜂蜜和水果酿成。
这项研究成果发表在美国《国家科学院学报》上，将中国造酒历史向前推进到了距今近九千年。
但这仍然不是终点。
仰韶文化时期，约距今七千年至五千年前，黄河中游的先民们使用一种造型独特的陶器——小口尖底瓶。
这种瓶子小口窄颈，锥形底部，长期以来其用途备受争议，有人认为是汲水器，有人认为是葬具，也有人认为是一种礼器。
近年来，刘莉教授团队采用科学方法检验了陕西半坡和姜寨遗址出土的11件仰韶文化早期尖底瓶中的微植物和微生物遗存。
从残留物中发现的淀粉粒、植硅体、霉菌、酵母细胞和棒状方解石晶体中获得的多种证据表明，这些尖底瓶曾用于酿酒。
酿酒原料主要包括黍等其他谷物，以及豆类和块根植物。
仰韶人掌握了两种酿造方法：利用发芽的谷物酿造谷芽酒，和利用发霉的谷物加植物茎叶制曲酿造曲酒。
这两种方法有时分别采用，有时也许同时采用。
小口的设计有利于密封以排出空气，形成发酵所需的厌氧环境；尖底则有利于酒液中渣滓的沉淀和分离。
河南渑池丁村遗址的发现进一步印证了这一点。
通过对九个尖底瓶残留物的分析，研究者获得了距今六千至五千一百年前的酿酒证据。
丁村的仰韶人用尖底瓶制作谷物发酵酒，原料主要为黍、大米、薏苡、野生小麦族种子和栝楼根。
他们采用的酒曲中，主要菌种可能是红曲霉，同时也包括少量曲霉和毛霉。
用红曲霉和大米制曲酿酒，可能起源于长江下游地区，随着水稻栽培的传播在新石器时期就已到达黄河流域。
更早的线索还在不断浮现。
辽宁朝阳德辅博物馆收藏的一件红山文化熊陶尊，经中国社科院考古研究所化学实验室会同瑞士步琪公司实验室和清华大学化学实验室长达五个月的检测实验，发现其内壁沉积物是由水果发酵产生的酒凝结体。
这件熊陶尊实测容积仅55毫升，可能是饮酒具或祭祀供器。
红山文化距今五千至六千五百年，这意味着辽西地区的先民们在那时已经能够酿造果酒。
山东大汶口文化遗址提供了另一个维度的证据。
在凌阳河大汶口文化遗址的45座墓葬中，酒器多达663件，约占全部出土物的45%。
两座大墓中出土了成套的酿酒器，包括用于滤酒的漏缸，接酒、储酒的陶盆和陶瓮，以及饮酒用的陶盉、陶觯、陶杯等组合酒具。
酒器的大量出现意味着当时粮食已有相当剩余，因为酿酒首先需要足够的粮食。
大汶口文化中晚期，饮酒之风已非常盛行。
从贾湖的混合饮品到仰韶的曲酒，从红山的果酒到大汶口的粮食酒，一条清晰的脉络浮现出来：中国酿酒的起源远早于商周，至少可以追溯到新石器时代晚期，甚至更早。
那么，古人是如何从偶然发现发酵现象，一步步走到主动控制发酵过程的？
最初的一步大概是无意的。
采集的野果堆放在陶罐中，在夏日的闷热里，果皮上附着的野生酵母开始分解果汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
先民们尝到了这种微微刺激的液体，也许觉得它比清水更有滋味，也许在祭祀时发现饮用后能进入某种亢奋状态，从而认为它能够沟通天地。
从果酒到粮食酒的过渡，关键的障碍在于淀粉。
谷物中的淀粉不能直接被酵母发酵，必须先转化为糖。
古人找到了两条路径。
第一条是利用发芽的谷物。
麦芽或谷芽中含有淀粉酶，能将淀粉分解为麦芽糖。
把发芽的谷物浸水，糖化后自然发酵，便得到了“醴”——一种酒精度很低的甜酒。
《尚书·说命下》记载“若作酒醴，尔惟曲蘖”，说明造酒必须用曲，制醴离不开蘖。
第二条路径则是制曲。
发霉的谷物上生长着霉菌，霉菌分泌的酶同样能分解淀粉。
先民逐渐发现，用发霉的谷物作为发酵引子，酿出的酒比醴更为浓烈。
《天工开物》的作者宋应星认为，后来人们厌弃醴味淡薄，蘖造醴的工艺遂至失传。
仰韶文化时期的先民已经掌握了这两种方法。
谷芽酒和曲酒有时分别酿造，有时同时使用。
到了商代，酿酒已经发展成为一项成熟的手工业。
河北藁城台西商代遗址中发现了一座酿酒作坊的遗迹。
屋内堆积大量灰烬和陶容器，以及大量的桃、李、枣等植物种仁和重达8.5公斤的人工培植酵母。
房屋附近发现两眼水井，井内有木质井盘，井底见有木桶、陶罐等汲水用具。
8.5公斤的酵母遗存，是世界上保存年代最久的人工培植酵母。
这座作坊的发现说明，商代人已经能够人为地培育酵母，用于酿酒生产。
到了战国时期，秦人的酿酒技术已经相当成熟。
善家堡出土的青铜蒜头壶内，检测到的有机酸分布模式与人工老化的黄酒高度吻合，证明秦人已实现糖化与发酵同步进行。
这意味着他们使用的酒曲中同时含有糖化酶和发酵菌，能够在同一个容器中完成淀粉分解和酒精发酵两个步骤，这正是中国传统酿酒技术的核心特征。
然而，善家堡秦酒的味道究竟如何？
根据检测结果，这壶酒以黍为主原料，搭配小麦和大麦共同酿造。
黍即今天的黄米，酿出的酒应该带有一种温和的谷物甜香。
液体呈浅蓝绿色，是铜离子长期溶入酒中形成的颜色。
在墓中封存了两千三百年后，酒精含量已经大幅降低，但有机酸等风味物质的分布模式仍与黄酒一致。
可以推测，它入口应该是酸中带甘，有类似陈年米酒的口感，但更加淡薄，毕竟经过了两千多年的漫长岁月。
这种低度发酵酒，正是元代以前中国人日常饮用的主流。
李时珍在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始创其法。
其法用浓酒和糟，蒸令气上，用器承取滴露。”
蒸馏酒在中国的广泛普及始于元代。
元人所著《饮膳正要》中记载“用好酒蒸馏取露成阿剌吉”，这种烧酒“味甘辣，大热”。
元代蒸馏酒有“汗酒”“烧酒”“重酿酒”等名称，一度流行的“阿剌吉酒”等音译名称，使得中国蒸馏酒起源成为颇具争议的国际性学术问题。
蒸馏酒普及之后，中国酒文化形成了一种独特的二元格局。
北方地区以蒸馏酒为主，酒精度高，口感浓烈，适合寒冷气候下饮用。
江南地区则广泛流行黄酒等发酵酒，酒精度低，口感温润，与稻米文化紧密相连。
这种格局延续至今，北方人喝白酒，江南人饮黄酒，各得其乐。
从果酒到粮食酒，从粮食酒到蒸馏酒，中国酒的发展大致经历了三个阶段。
但这三个阶段并非截然替代的关系，而是相互交错、长期并存。
当元代人开始喝蒸馏烧酒时，黄酒依然是宴席上的主流；当商代人掌握了曲蘖酿酒技术时，果酒仍然在祭祀中占有一席之地。
正是这种多元并存，才使中国的酒文化如此丰富。
善家堡的发掘仍在继续。
M39号墓的青铜蒜头壶已经被安全转移至实验室，3740毫升液体在恒温恒湿的环境中等待着更深入的分析。
考古人员还在清理更多的墓葬。
这片紧邻战国秦长城的墓地，四周环绕着一系列年代约为战国晚期的边防设施。
考古人员推测，这片墓地可能与周边城障的戍军及边地居民有关。
在一个普通的戍卒或边民的墓中，一只密封的青铜蒜头壶随他一起下葬，壶中装满了他生前饮用的酒。
两千三百年后，当考古工作者揭开那层纺织物和泥浆封层时，壶中液体在探方壁上晃动的光斑，与当年秦人倒入壶中时的阳光，隔着漫长的岁月，完成了一次无声的碰杯。
热门跟贴