掌柜：叶夫根尼·维肯季耶夫
店名：西里尔餐厅
下午5点，上海外滩老市府大楼5楼的西里尔餐厅，窗外的光线正在变得柔和。叶夫根尼·维肯季耶夫从后厨走出来，这位俄罗斯最年轻的米其林星级主厨，正忙着调试即将上线的新菜单。
“我们其实不做什么'漂亮饭'，就想让人看到俄罗斯菜本来的样子。”他说。
最“年轻”的米其林
2021年，叶夫根尼成为俄罗斯最年轻的米其林星级主厨，那一年他三十出头。圣彼得堡出生，西班牙和意大利接受系统训练，25岁起担任行政主厨——但他选择来到上海，开一家俄式精致料理餐厅。
“本地食客对正宗俄罗斯菜的认知近乎一张白纸。”叶夫根尼在采访中说，“没有先入为主的判断，反而可以从头开始讲述。”
他把餐厅命名为西里尔（KIRILLITSA），那是承载俄罗斯历史与文学的字母系统。在他眼里，料理和语言一样，都是文化的载体。他希望自己能成为文化传播的桥梁——用西里尔字母书写俄罗斯风味。
冻土之上的美食特色
“保持正宗和原始的风味，是俄罗斯美食最重要的部分。”他说，只想带来最正宗的俄罗斯味道。
菜单上，叶夫根尼用时间线串联俄罗斯风味。13世纪的鲟鱼子酱、16世纪的肉冻和乳酸发酵甘蓝、西伯利亚饺子——每一道菜背后都是一段历史。半肉半胶的肉冻、发酵卷心菜、盐渍黄瓜等都是冬天的保存技艺，在叶夫根尼看来，是俄罗斯味觉的DNA。
他偏爱发酵，因为那是家乡的记忆。“在俄罗斯，一年只有3个月气温在0℃以上。”他回忆，“过去物资匮乏，买基本食材也要排队，所以我们会自己做各种发酵饮料。”西里尔的乳酸发酵卷心菜沿用11世纪的传统工艺，用苹果汁辅助发酵。
食材上，餐厅里大约四到五成关键食材来自俄罗斯：萨哈林的活蟹、堪察加的雪蟹、西伯利亚的冷冻浆果和蘑菇、发酵的格瓦斯和马奶酒——有些甚至是从淘宝上一家一家找来的。其余食材则取自本地——上海的蔬菜新鲜，中国的牛羊肉品质上乘。
同时，餐厅也与中国最大的鱼子酱供应商合作，客人可以单独点上一份鲟鱼子、黑鱼子或白化黄金鱼子酱，用贝壳小勺舀起品尝。
75%的中国客人
选择上海，被他形容为“时机与地点的相遇”。2024年初，叶夫根尼第一次来上海，就被这座城市的多元文化吸引。
“现在中俄关系紧密，两国免签，是很好的时机。”他说，他喜欢上海的多元。
最让叶夫根尼惊喜的是客群构成：大约七成五是本地中国人。最忠实的拥趸之一是一位在中国足坛执教的俄罗斯教练，几乎每周都来。
叶夫根尼不会说中文，后厨沟通靠英语。“找会说英语的中国厨师其实挺难，但我们找到了。”面对客人，他通过服务员转述菜品的理念与故事。
“中国北方和俄罗斯菜有很多相似的风味。”叶夫根尼说，如果客人因尝过他的菜而有了去俄罗斯旅游的冲动，那将是他的荣幸。
他说，最好的推广者是满意的客人——当他们把故事讲给朋友听，新的食客就会走进来。
“我想给世界带来比美味更多的东西。”这个从圣彼得堡来的年轻人说。
通讯员 王若彤 新民晚报记者 马晓荔
原标题：《俄罗斯最年轻的米其林星级主厨为何在上海开店丨上海滩上洋掌柜》
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