香港川菜故事（三）八仙过海|八仙过海|名厨|川菜馆|火锅|粤菜

川味文化作者：泡海椒

1938年下半年，香港川菜迎来第一个高峰，继大华、蜀珍、六国之后，短短数月间，远来、万家香、弥敦、桂园、英京相继登场，八仙过海各显神通，港九食界风起云涌。

先是，六国饭店以廉价川菜入市，欲与大华、蜀珍一较高下，结果不尽如人意，未得外江佬青睐。刚进8月，六国即调整策略，一面加聘成都名厨，一面推出上门会菜。

其时，以“成都名厨”昭示川菜正宗，早已为上海、南京、北平、武汉各地业界所用。六国打出这一金字招牌，旨在加强技术力量，表明深耕川菜之决心。而上门会菜业务，则是六国由内向型经营，转以争取外部中高端市场的重要举措。

六国新策略尚未见成效，8月中旬，武汉另一川菜巨头——味腴，悄然自汉来港。味腴和蜀珍，本是武汉川菜双雄，现因时局关系，双双南下，蜀珍前脚刚到，味腴后脚即至。与蜀珍独立经营不同，味腴采取与远来酒家合营的模式。

远来在德辅道中266-268号，东方旅店对面，此前是一家粤菜馆，主打鱼云羹、鱼云酒、捞鱼滑、白切鸡等品。其主人见川菜勃兴，正欲加入，恰逢武昌人刘伯琴及味腴名师谭懋祺等来港，双方一拍即合，远来出场地，味腴出人手，组建公司联合经营。合营模式下，刘伯琴的营销才能得以充分发挥，后来做出一番创举。

远来味腴开业不久，8月下旬，湾仔万家香川菜馆紧随其后，开门迎客。万家香在庄士敦道152号，其开幕广告称“重聘成都名厨，烹饪精良菜肴”，跟远来的宣传“成都名厨烹调，道地川菜风味”如出一辙。六国的“成都名厨”还没捂热，旋即为同行效仿，港岛饮食业竞争之激烈，可见一斑。

不过，六国母公司陆海通，到底是老江湖，它瞄准市场空白再出重拳，让旗下弥敦酒店添办川菜，把战火烧到九龙。

弥敦为陆海通三大产业（六国饭店、弥敦酒店、六国汽车）之一，位于九龙油麻地弥敦道373号，为食宿一体的大型酒店。其五楼原为半岛酒家，也是一家经营星期美点的粤菜馆。现在，弥敦同样祭出“成都名厨”旗号，增设川菜部，9月1日正式应市。

然而，九龙饮食界也是瞬息万变，弥敦这个“九龙唯一川菜”的头衔，仅仅挂了四天，桂园川菜馆就在它的隔壁开业了。

桂园位于弥敦道369-371号，在普庆戏院对门，紧邻弥敦，9月5日开幕。其招牌“桂园”二字由叶恭绰亲书，经营方式与蜀珍相似，但规模较蜀珍为大，经营项目也更多。内设大堂散座、宴会礼厅、雅座单间，布局宏敞，设备华丽，供应筵席、客饭、包饭、和菜、零餐及各式四川面点、经济时菜，尤擅荤素全席，名品有神仙罈肉、什锦火锅、菊花火锅、生片火锅等。

桂园出品，是业内外公认的道地川菜，徐悲鸿、陶亢德、舒新城等人在此用餐后，即赞其“烹调颇佳，可与上海都益处媲美”。这绝对是一个至高评价，上海都益处是当时国内著名川菜馆，在全国多地设有分号，皆以味道精美闻名。食客认可，同行亦推崇有加，桂园后来能够承包思豪业务，便是最好证明。

九龙川菜烽烟刚起，港岛川菜再响惊雷。10月，英京酒家落成开幕！

英京为粤商高可宁家族产业，高氏是广东番禺人，早年赴澳门创业，闻名遐迩，三十年代至香港拓展市场，在庄士敦道创建英京酒家。甫一亮相，英京即高调宣布“集中全国名厨，精制粤菜、川菜、凤城佳肴”。川粤二菜同店经营，开了香港川菜先河。后来，英京又史无前例地举办了川粤厨师争霸赛，不仅让川菜名声大噪，还为川菜真正融入港人生活，起到了巨大推动作用。

面对众多强劲对手和纷繁的市场局面，香港川菜两家奠基者——大华与蜀珍，各自采取了不同的应变策略。

蜀珍的线上宣传，依然我行我素，继续走简约路线，偶尔打打广告，内容寥寥数语，“蜀珍筵席，味美绝伦”，“蜀珍川菜，任凭比较”。但在线下，蜀珍却另辟蹊径，完全地体现了它的老板、电影巨头王梦萍的娱乐精神。

蜀珍聘用了一位女招待韦女士，当时在香港，饮食业任用女招待并非新鲜事，但这位韦女士异常出彩，让蜀珍光艳无匹。原来，她是广东人，早年就读于上海的启秀女校，沪语、国语、英语均极流利，素质远非一般女招待可比。更重要的是，她娇小玲珑，姿色颇丰，待人接物，于殷勤和蔼中，有活泼天真之致，藉此秀色，已足供人饱餐。于是，她得到的客人的赏钱，极为丰厚，又以此收入，于服饰方面，更尽力研求，愈加招人喜爱。蜀珍满堂食客中，就有许多人是专门冲着韦女士而来。蜀珍亦藉此独有优势，遂以狭小身躯，信步于群雄之间。

大华方面，则进一步显露领头羊风范，整个下半年，各项工作都在有条不紊地进行。在业务上，相继推出四川素菜席、和菜、经济小吃，以丰富产品线。在宣传上，更是游刃有余，老板张竹平前为上海报界奇才，早年在申报馆时，他就在广告领域有相当建树，深谙营销之道。他发动在港的上海记者，对大华竭力鼓吹，甚至到上海去大肆宣传，让那些即将赴港的外江佬，提前知道大华在香港是如何的了得，大华川菜是如何的正宗。后来，这些人一踏上港岛，就自然而然地去大华吃川菜了。

同时，张竹平和他的搭档劳儆安，以及他们的支持者杜月笙、王晓籁，频频出席香港的社会活动，与周寿臣、何东、罗旭和等一众大佬联袂同框，无形中增加了大华的品牌影响力。杜月笙持续对张竹平施以援手，在他五十大寿那天，特花费1000元港币，让大华去他的私人俱乐部办席，款待各地远道而来祝寿的清帮弟兄。

大华甚至还和张大千扯上了关系。当时，张大千在北平“离奇失踪”，各界猜测不已。8月底，张大千突然现身香港，并在友人陪同下，向记者阐述失踪真相。这位友人，正是原上海陶乐春主人、现大华川菜厨政掌门颜成麟*。嗣后，张大千在香港办画展，他与颜掌门的亲密关系，又给大华添加了一波流量。