最近“冷冻馒头能产生抗性淀粉，吃了不怕胖”的说法火遍全网。很多人开始把馒头、米饭冻起来再吃，觉得这样就能“抵消热量”。

但问题来了：冻过的馒头总得热一热才能吃吧？这一热，抗性淀粉还在吗？

抗性淀粉是怎么“冻”出来的

馒头的主要成分是淀粉。蒸熟的过程中，淀粉吸水膨胀，分子结构变得松散，消化酶很容易把它分解成葡萄糖。这时候的淀粉，热量“实打实”。

而冷冻会触发一个神奇的过程——淀粉回生。

低温环境下，原本松散的淀粉分子会重新排列，通过氢键连接成紧密的晶体结构。这些晶体结构太致密了，消化酶“啃不动”，于是这部分淀粉就变成了抗性淀粉。

抗性淀粉的特性类似膳食纤维——不被人体的消化酶分解，不产生热量，直接进入大肠被肠道菌群发酵。

有研究数据显示：馒头在冷冻条件下放置约20小时，抗性淀粉含量可以从原来的约1%提升到2%以上，实现翻倍。冷冻时间在十几个小时到24小时之间，是比较理想的窗口期。

复热后，抗性淀粉还在吗

上海交通大学医学院附属新华医院的营养专家明确指出：冷藏/冷冻产生的抗性淀粉，需要凉着吃才能保留。如果再次加热，抗性淀粉会降低，甚至比冷藏之前降低更多。

复热带来的高温，会破坏已经形成的抗性淀粉晶体结构。晶体结构一旦被破坏，淀粉分子重新变得松散，消化酶又能“啃”得动了——抗性淀粉就变回了普通淀粉。

但好消息是：复热并不会让抗性淀粉完全归零。

美国营养与饮食学会的资料提到，对于冷藏后产生的RS3型抗性淀粉，复热后仍能保留一部分。也就是说，冻过再热的馒头，抗性淀粉含量仍然比新鲜热馒头高，只是比“冻完直接吃”低了不少。

怎么吃最划算

吃法抗性淀粉含量推荐度

新鲜蒸熟，趁热吃

约1%（最低）

冷冻20小时后，直接吃或回温到室温

可达2%以上（最高）

⭐⭐⭐⭐⭐

冷冻20小时后，复热再吃

介于两者之间，部分保留

⭐⭐⭐

结论：如果想最大化抗性淀粉的摄入，冷冻后不要复热，或者只回温到室温就吃。

温馨提示：抗性淀粉仅代表消化吸收速度变慢，馒头本身碳水化合物总热量并没有消失，不存在 “随便吃不胖” 的效果。本文仅为营养科普，不构成减重饮食方案。