你可能在节日晚餐上吃过牛胸肉，或者你可能在德克萨斯烧烤店对它更熟悉。又或者，你可能吃过熟食三明治，却没意识到牛胸肉和咸牛肉其实是一回事。说到底，牛胸肉并不是指某一道菜，甚至也不是指某种烹饪风格，而是指牛身上一个特定的部位。它取自牛的胸部，就在前腿上方。这块肌肉是支撑牛整个身体重量、帮助它活动的肌肉之一，而含有这类肌肉的部位，往往比牛身上离地较远、靠近身体中心的部位（比如里脊）更韧。这些部位还含有大量结缔组织，比如肌腱和软骨，嚼起来可能又硬又筋道。
因此，如果你用同样的方法来做牛胸肉，它不会像菲力牛排那样入口即化。所以，几乎所有牛胸肉的做法都是慢煮，这有助于分解坚韧的肌肉纤维、脂肪和结缔组织，从而做出你熟悉的那种鲜嫩多汁的肉。特别是结缔组织里含有的胶原蛋白，它会分解成明胶，让做好的菜吃起来有那种油润丰腴的口感。有两种常见的做法可以帮你达到这种口感：烟熏和炖煮。对普通家庭厨师来说，炖煮要容易得多，但如果你有合适的设备，烟熏也有它的优势。
对几乎所有下厨的人来说，炖牛胸肉都是更省事的选择
炖煮其实分两步：先用大火煎，再小火慢炖。用高温煎肉能增强炖菜里的鲜味，同时让肉的颜色更好看。严格来说这一步可做可不做，但做了之后味道会好很多。炖的时候，慢炖这一步和做炖菜不一样，因为用的液体更少。你炖的是整块大肉，而不是切成小块的肉。通常，炖的时候液体不要没过肉，至少要让三分之一的肉露出来，这样炖出来的汤汁味道更浓、更入味。
这种做法比熏牛腩容易得多，主要是因为你可以使用家里可能已有的设备，比如锅或烤盘。这种做法也非常灵活，你可以选择用炉灶炖，也可以放烤箱里炖。炖的话还是得花上几个小时，但你不用一直守在锅旁边，可以同时干点别的。你也可以使用慢炖锅，整天外出，回来就有现成的晚餐。要是赶时间的话，高压锅能省不少时间。不过，炖牛腩的乐趣之一在于你可以自己搭配香料、调料，甚至可以做红酒炖牛腩。
熏牛腩需要特殊设备，但所需配料更少
熏制是通过间接加热并利用烟雾来烹饪肉类的过程，能让肉质更加软嫩，并赋予成品那种标志性的烧烤风味。不过，你确实得准备专门的设备，比如专用的熏炉，它能把产烟的木材单独隔开，同时保持低温，确保这类肉能安全烤熟——大约在华氏200到250度之间。你也可以通过在木炭或燃气烤炉中添加木屑，并将肉放在烤炉温度最低的位置来达到同样的效果。柱橡木是德克萨斯中部熏牛腩的最佳木材，但你可能想要烟熏味更浓的木材，比如胡桃木。
熏牛胸肉需要七到十个小时来烹饪，而且时间上真没什么捷径。但它不像炖肉那样，设好就不用管了，你得盯着烟熏炉或烤炉的温度，每30分钟翻一次肉，大约每45分钟还得补一次木屑和木炭（如果用的话）。即使你使用的是燃气烤炉，这么长时间不停地烧，丙烷罐也会被耗光。不过，准备熏牛胸肉所需的食材比炖肉要少——只需要肉和干腌料，这些可以一直放在储藏室里，等你准备做牛肉的时候再拿出来。所以，不用切、不用煎，也不用去釉。如果你有设备，也不介意看着烟熏炉或烤炉，这道菜做起来其实挺简单的。
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