法国一项针对近9万名成年人的大型研究发现，红肉中一种名为N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）的糖分可能与2型糖尿病风险增加有关。研究显示，摄入量最高的人群，其患病风险比摄入量最低的人群高出63%。不过研究人员强调，这项观察性研究仅发现两者存在关联，尚不能证明这种物质直接导致糖尿病。

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该研究结果在欧洲糖尿病研究协会（EASD）年会上公布。研究团队正在探索一种新的解释机制，即人体针对Neu5Gc产生的免疫反应，是否能够解释红肉摄入与糖尿病之间长期观察到的联系。

研究负责人、法国索邦巴黎北大学的Leopold Fezeu博士表示，研究结果支持“慢性炎症”这一潜在机制，即红肉摄入可能通过持续炎症反应提高2型糖尿病风险，而这种作用部分独立于红肉摄入总量，也并非完全由体脂水平所解释。

Neu5Gc广泛存在于大多数哺乳动物体内，但由于远古时期CMAH基因发生突变，人类已经失去了自行合成这种分子的能力。然而，人们仍会通过食物接触到它，其中牛肉和羊肉含量最高，乳制品中也含有较少数量。

研究人员指出，Neu5Gc在被摄入后能够进入人体组织，使一种外来分子整合进人体细胞之中。科学家将其称为“异种自身抗原”，人体免疫系统会针对其产生抗体。此前研究已将这种持续性免疫反应，即所谓“异种唾液酸炎症”，与心血管疾病及癌症联系起来，但其与糖尿病之间的关系此前尚未在大规模前瞻性研究中得到检验。

此次分析基于法国长期营养与健康项目NutriNet-Santé的数据，共纳入89，953名参与者，平均年龄42岁，其中79%为女性。所有参与者在入组时均未患有糖尿病或癌症。经过中位数7.2年的随访，共有966人发展为2型糖尿病。

参与者需完成三次24小时饮食记录。研究团队利用经过验证的食品Neu5Gc浓度数据库，估算每位参与者的摄入量，并区分其来源于肉类还是乳制品。

肉类分析范围包括牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、山羊肉及野味。培根、香肠和腌制肉类等加工肉制品被单独归类分析，乳制品同样作为独立类别处理。

研究人员依据来自肉类的Neu5Gc摄入量，将男女分别划分为五个相同规模的组别，并将摄入最低组作为参考组进行比较。

结果显示，摄入量最高组的糖尿病风险较最低组高出63%，次高组风险则高出41%。研究人员强调，这些数字代表相对风险增幅，而非实际患病人数比例。

即使考虑年龄、性别、体力活动水平、整体饮食质量、吸烟情况及既往健康状况等因素后，这种关联依然存在。男女群体中均观察到类似结果，且不同总热量摄入水平下结论保持一致。

研究同时发现，不同组别的肉类摄入量差异明显。Neu5Gc摄入最高组中，男性每天红肉摄入中位数为97克，女性为73克；若计入加工肉制品，总量分别达到136克和96克。而最低摄入组中，男性和女性对应摄入量仅为21克和9克。

数据还显示，风险上升在较高Neu5Gc摄入水平时尤为明显。研究团队推测，这可能意味着当Neu5Gc在人体组织中积累到一定程度后，会引发更强烈的免疫反应，但研究并未确定具体阈值。

Fezeu表示，尽管目前尚不清楚什么水平的Neu5Gc会触发显著免疫反应，但数据显示，来自肉类的Neu5Gc摄入量越高，2型糖尿病风险也呈逐步上升趋势。

在统计模型中加入体重指数（BMI）后，这种关联有所减弱，但仍保持统计学意义。研究人员估计，肥胖大约解释了13%的关联效应，其余部分可能与炎症对胰岛素分泌细胞及胰岛素敏感组织的影响有关，不过这一机制仍需进一步研究验证。

然而，当研究人员进一步纳入红肉总摄入量因素进行调整后，Neu5Gc与糖尿病之间的关联不再达到统计学显著水平。虽然风险上升趋势依然存在，但这一结果意味着很难完全将Neu5Gc的作用与红肉中其他成分区分开来。