绍兴人对黄酒喜爱至深，就连酿酒剩下的“糟粕”，也会拿来做菜。酒糟作为酿酒副产物，从不曾被舍弃，而是在一坛一碟间流转两千年，沉淀出清鲜、干香、醇厚的丰富层次——绍兴人把这口滋味叫作“糟”。
一坛糟的来路：从“糟粕”到“香糟”
《说文解字》注解：“糟，酒滓也”，是黄酒酿造过程中产生的酒渣。它不是废弃余料，而是绍兴糟味的本源。
把“以酒入馔”写进典籍的是周代：《礼记·内则》记八珍中的“渍”为“酒糟牛肉”，是中国最早的以酒入馔之法；《周礼·天官》另设“醢人”掌腌制，所腌之菜多用于祭祀。
越地的酒，文字记载始于春秋：《国语·越语上》记勾践奖励生育，“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”；《吕氏春秋》记他出师前“有酒，流之江，与民同之”——绍兴城里至今留着一条投醪河。那时的“醪”指的是带酒糟的浊酒，绍兴酒最初的模样里就带着糟；糟与这座酒城的缘分，几乎和酒一样长。
（酒糟）
到战国，“糟”进了文学。《楚辞·渔父》中那句“众人皆醉，何不餔其糟而歠其醨”，说的正是吃酒糟、喝薄酒，语带讥讽。
魏晋时，糟还多是保存的手段。《晋书》里孔群反问得很实在——“公不见肉糟淹更堪久邪？”糟的一大用处，是让食物放得住。也是从江南开始，人们不再把它看作糟粕，另给它一个体面的名字——“香糟”：黄酒压榨后剩下的那团糟粕，做成香糟后越陈越香。
糟渍工艺被系统写进典籍，要到北魏。《齐民要术》记“藏越瓜法”，以白酒糟和盐腌瓜，学界认为这是中国典籍中最早的糟渍工艺；“糟肉法”则写“以水和酒糟搦之如粥……暑月得十日不臭”。
酒多，糟就多，也才有条件把“糟”做成一门手艺。清光绪四年（1878），会稽人范寅编纂的方言志《越谚》，已在“饮食”一节记下“糟烧”；绍兴、嵊州一带，年关糟鸡、糟肉是家家户户的旧例。
万物皆可糟：一坛糟，糟遍四季
糟货取材广泛，绍兴人常说：“入口之物，皆可糟之。”荤的有糟鸡、糟鹅、糟肉、糟凤爪，水里有糟蟹、糟带鱼，素的有糟毛豆、糟冬瓜。绍兴传统糟制手法以干糟为主：将肉制品抹盐腌制，再用干酒糟糟制，糟香浓郁，最具代表性的便是嵊州糟肉。
（嵊州糟肉）
绍兴菜代表品牌寻宝记出品总监钱建祥介绍，嵊州糟肉是将酒糟放入罐底，再将抹过盐的五花肉、猪口条码入其中，再盖上一层酒糟，一层酒糟一层肉，交错层叠，最后加盖密封腌制7天。腌制完成的糟肉浓郁的酒糟香，作为冷菜食用，搭配黄酒令人欲罢不能。
他介绍，干糟法多用于糟制肉类，鸡、鸭、鹅、猪肉都可以干糟。蔬菜则不同：绍兴人将酒糟加入黄酒和其他香料、调料制成糟卤，再行腌制，这一手法被称为湿糟法。
湿糟法中最家常的是糟毛豆，也是糟味的“入门款”：煮到刚断生就泡进糟卤，第二天上桌，豆子还脆，夏夜饭桌上总是最先被夹空的一碟。绍兴糟猪蹄，则是湿糟法的“进阶款”。将猪蹄煨熟、剔去骨，再浸入香糟卤中腌制，口感软弹，同时具有黄酒与香糟的芳香。
（绍兴糟猪蹄）
一坛糟的传承：从民间坛子到大众餐桌
糟与醉同出一路——糟卤取其香，醉卤取其鲜，本就是一体两面。苏轼《老饕赋》自陈所嗜，有一句“蟹微生而带糟”，半生的蟹裹着酒糟，让酒香和时间一起进到食材里。
这一路在今天并没有断。在寻宝记的餐桌上，依然守住糟制手艺，将猪蹄、鹅翅、鸡、猪肉等食材与酒糟结合，不断探寻“糟风味”的新表达。
这份讲究的背后，是寻宝记对绍兴菜风味体系的梳理：将“糟”与“霉、臭、腌、酱、醉、鲜”并列为绍兴菜七大风味，让“绍兴糟风味”不再是一碟孤立的小菜，而是绍兴菜文化叙事里的一环。糟味最讲究“慢”——没有急火催熟，只有一坛糟陈放经年、一碟菜浸足时辰的耐心。
（绍兴糟四样）
城市化进程之下，自家起糟坛的绍兴家庭日渐稀少，民间糟制手艺，如今只留存于老一辈的口述之中。寻宝记绍兴菜正把“糟”从民间家厨端上大众餐桌：守住酒糟慢渍、以时间成味的底层逻辑，让老手艺适配当代人的口味与节奏，把藏在酒糟坛里的绍兴饮食故事讲给全国食客，也让更多人了解黄酒文化，了解绍兴菜文化。
正如寻宝记绍兴菜创始人张亮所说：“城市给了地方菜生长的土壤，地方菜则丰富了城市的文化内涵。”一坛酒糟，是绍兴给中国餐桌最朴素的一份馈赠。
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