秋天到了，饺子该换馅了。韭菜芹菜先放一放，这俩菜夏天吃还行，入秋后偏凉偏燥，肠胃弱的人吃了容易不舒服。真正适合现在吃的，是地里刚挖的莲藕和刚砍的白菜，一个润肺一个养胃，包成饺子鲜得不一样。

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先说莲藕猪肉馅。买藕挑两头带节的，泥进不去，削皮擦丝后别剁太碎，留点颗粒才脆。撒盐腌十分钟杀出水，攥的时候手下留情，太干了煮出来发柴，带点湿润才嫩。肉馅加姜末葱花生抽，顺一个方向搅到上劲，再把藕碎拌进去，淋一圈香油。这馅妙在清甜，咬开脆生生的，跟肉馅的油脂中和得正好，吃完嘴里不腻。

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白菜猪肉馅更家常，但门道不少。白菜剁碎加盐杀水，这一步不能省，不然包的时候全是汤。攥干也别过火，留点水分煮出来才软嫩多汁。调馅手法跟莲藕一样，肉馅打底，白菜后放，香油封味。这馅门槛低，出错少，一次多包点，冻在冰箱里，懒得做饭时下锅一煮，比外卖强多了。

两样都是当季菜，莲藕润肺，白菜养胃，配上猪肉健脾，中秋后吃正合适。饺子皮现擀现买都行，煮的时候水开点两次凉水，浮起来就捞，别煮老了。秋天吃饺子，就该吃这时候地里长的，顺应节气，胃也舒服。