阜宁城事丨常盛园：凤谷巷陌里的烟火传承
常盛园饭店。开业于清同治十年（1871），坐落在凤谷城内（今天阜宁县罗桥镇凤谷村），经营各种馄饨、锅贴、糖粥等大众菜点淮扬饭菜点，后发展成凤谷著名饭庄，常盛园汤包馄饨远近驰名。该店有在上世纪二十年代闻名于益林、车桥的一代名厨黄牛，烹制鳝鱼最为拿手；杨开昌则样样精通，还能授课传徒；当时堂口供应软兜长鱼、煨脐门、溜鳜鱼、虾腰蒜、叉烤鸭等百多个名菜及油糕、荷叶荚、汤面饺、细沙枣泥包子等面点，色、香、味、形俱佳。改革开放后，淮扬菜随着经济的发展逐渐走向了世界。北京的“西苑”、上海的“老半斋”，扬州饭店等纷纷回来寻根；国外如远在英伦的“老半斋” 传人也曾来凤谷探源。他们对淮扬菜的长鱼、虾仁、蒲菜、拆翅等名肴，兴趣盎然。同时期，凤谷店号还有：得胜馆、万昌‘杂货店’、义通‘南货店’、公茂‘副食品’、德胜馆‘茶饭庄’、志成祥‘布业店’ ，有东茶楼和西茶楼两座 。有箩行、陆成行‘粮食行’、米行、 糠行、猪行、牛行、柴草行。有裁缝铺、铁匠铺、铜匠铺、银匠铺、金银首饰铺，约二三百户，均极有名气。罗桥镇凤谷村，曾为凤谷乡所在地，2001年7月与原罗桥乡合并为罗桥镇，是里下河地区一座有着数百年商脉的古镇。窑头河穿村而过，老街的青石板被几代人的脚板磨得温润。常盛园饭店就扎根在这条老街上，从杨立成的祖父那一辈起，灶火便再未熄灭。“我爷爷那辈就在这了，灶台换过，味道没换。”杨立成今年七十一岁，是常盛园的现任掌柜。他穿着洗得发白的围裙，手掌宽厚，指甲缝里常年留着一点酱色——那是几十年灶台前忙碌留下的印记。“我祖父杨开昌清同治年间就在这条街上开饭店，最早就是个小饭铺，几张木桌，一口铁锅。”杨立成靠在店门口的木柱上，指着店里那口被油烟浸得发亮的老灶台说，“后来我父亲接手，再后来是我。灶台换过三回了，但这口锅的‘老底子’一直在。”常盛园主打淮扬菜，在凤谷老街的百年老饭店里，它是为数不多把“软兜长鱼、熏烧卤肉、清水牛肉汤”这三样招牌和特色一直留到今天的一家。“这三道菜，是我爷爷定下的，我父亲守了一辈子，我现在守着，不敢动。”杨立成说这话时语气很轻，但很稳。
软兜长鱼：筷子夹起，两头垂下
上午十点，厨房里最忙的是处理长鱼。软兜长鱼是淮扬菜“长鱼席”之首，曾作为1949年开国第一宴的首道热菜，被誉为“共和国第一菜”。杨立成坚持只用端午前后、粗细如毛笔杆的“笔杆青”活鳝，肉质最为细嫩。“长鱼下锅烫，盐醋比例差一点，皮就破，肉就老。”杨立成站在灶台边，一边盯着锅里翻滚的鳝鱼一边说。古法需用纱布兜住鳝鱼入沸水汆烫，成菜后鳝肉极嫩，用筷子夹起两端自然下垂，形似孩童肚兜带，需用汤匙在下方“兜”住送入口中，故名“软兜”。烫好的鳝鱼要迅速划取脊背肉——这是最考验手上功夫的环节。竹片从颈部插入，沿脊骨两侧一划，整条脊背肉完整取下，皮不破、肉不带骨。“我十岁时父亲就去世了，十八岁随母亲田友珍学这道菜，光划鳝鱼就练了半年。”杨立成说，“那时一天最多划三十来斤，多了手就抖，划不好。”炒制时必用熟猪油，蒜片爆香至金黄，鳝段下锅后全程旺火急炒，从下锅到出锅控制在30秒以内。“火大了发柴，火小了出水，这一道菜，吃的是火工。”出锅前淋香醋、撒白胡椒粉，盘中热油滋滋作响，蒜香、醋香与鳝鱼的鲜香交织升腾——这是淮扬菜“火工为魂、本味至上”的烹饪哲学。
熏烧卤肉：里下河水乡的“卤味方言”
在盐城、高邮、扬州等里下河地区，“熏烧”是卤味食品的别称，苏南一带叫“拆烧”。杨家的熏烧卤肉，是凤谷老街的一张味觉名片。“熏烧其实不熏，是煮。”杨立成笑着纠正外地客人的误解，“就是把猪头肉、猪耳、猪大肠这些，先用滚烫的松香水褪干净细毛，清水洗净，放进老卤里慢慢煨。”常盛园的老卤缸摆在厨房角落，深褐色的卤汤表面浮着一层厚厚的油脂。“这缸卤比我岁数都大，每天收工前撇油、过滤、重新烧开，第二天接着用。香料包里有花椒、八角、茴香、葱姜，按分量配，多一味少一味都不行。”煨煮时讲究“分锅下料”——猪头肉、猪耳、猪肠不能一锅煮，火候不同，味道也会串。“猪头肉要煨到筷子能扎透，猪耳要脆，大肠要烂而不散，各有各的火候。”杨立成说，“好的熏烧肉，不肥不腻，酥烂鲜香，扯一块放到嘴里，卤香能从舌尖一直暖到胃里。”
清水牛肉汤：大道至简，清透见底
与软兜的鲜、熏烧的浓相比，常盛园的清水牛肉汤走的是另一条路——极简。
“很多人以为牛肉汤就是牛肉加水，其实最考功夫的恰恰是‘清’字。”杨立成选牛肋条或牛腱子心，肥瘦相间、带筋膜的部位，切成四厘米见方的大块，先在清水里浸泡两小时，换三四次水，把血水彻底泡出来。“血水不净，汤就浑，这是死理。”
焯水必须用冷水下锅，加黄酒、姜片，大火烧开后撇净浮沫，捞出用温水冲——“千万不能碰冷水，肉一激就紧，口感就柴了。”
炖汤的香料极克制：白芷两片、白豆蔻三粒、小茴香两克，再加姜葱。“八角、桂皮、丁香这些绝对不放，一放汤色就暗，肉香就被盖住了。”杨立成说，“清炖牛肉的核心就是突出牛本身的香，少即是多。”
大火烧开撇沫，转小火慢炖两小时，汤面保持“菊花心”般的微沸状态。“大火滚汤会让油脂乳化，汤就浑了。小火慢炖，才能炖出清亮通透、牛肉酥烂化渣的好汤。”出锅前放盐，撒白胡椒粉和香菜末——梁实秋在《雅舍谈吃》里写过的那种“热汤下肚、毛孔舒展”的感觉，在常盛园这碗汤里能喝到。
“老街在变，但有些东西不能变”
凤谷老街这些年变化很大。2001年撤乡并镇后，老街经历过冷清，也经历过复兴。2026年前后，村里推进“风貌变新、业态变活、人心变齐”的“三变”改革，青石板路重铺了，窑头河清淤了，仪凤桥修葺一新，老街从斑驳落寞变成了宜居新街。
“以前这条街上饭店十几家，现在年轻人都往县城跑，留下来的老店不多了。”杨立成说。新近落成的丰江园大酒店开在了凤谷新街，环境更现代，成了村民宴请的新选择。常盛园的门脸显得朴素，甚至有些旧。
“也有人劝我重新装修，弄漂亮点，再搞个外卖、开个抖音。”杨立成摇了摇头，“装修可以拾掇拾掇，但老灶台不能动，老卤缸不能挪，长鱼必须现杀现划，这三样要是改了，常盛园就不是常盛园了。”
杨立成的儿子杨波在外地工作，偶尔回来帮忙。“他跟我说现在流行预制菜，说我也搞点省事。我跟他说，咱们杨家三代人守的就是‘现做现卖’四个字，这要是丢了，对不起我爷爷，也对不起天天来喝一碗牛肉汤的老街坊。”
中午十二点，常盛园坐满了人。靠窗那桌是几个白发老人，点菜只说“老三样”；门口那桌是年轻夫妻，举着手机拍软兜长鱼，发朋友圈。
杨立成站在灶台前，手起勺落，熟猪油在铁锅里化开，蒜片爆香的瞬间，整条老街都闻得到那股熟悉的味道。
“常盛园这个名字，是我祖父起的。”杨立成擦了擦手，看着满屋子的客人，意思很简单——常常兴盛。我守着这三道菜，守着这口锅，就是想让这个名字，再传下去几代。
老店动人处，不止舌尖美味，更在滚烫人间的淳朴温情。数十年风雨经营，常盛园始终厚道立身、真诚待人，褪去商业喧嚣，留存乡村最纯粹的人情暖意。这里没有客套应酬，只有邻里般的热忱亲切；没有浮夸造势，只有实打实的菜品分量、接地气的亲民价格、最质朴真诚的待客之心。清晨炊烟袅袅，唤醒村落生机；傍晚灯火点点，静待故人归聚。
烟火寻常，岁岁常盛；一店乡味，温暖一方。百年老店承三代薪火，一方灶台守半生初心。凤谷巷陌悠长，渔滨河水悠悠，常盛园的烟火与醇香，终将在岁月流转中生生不息、久久绵长，以一席地道乡味，温暖岁岁年年的故土人间。
来源 阜宁日报
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