01、雪菜肉丝盖浇方便面浇头
工艺流程：
配方：
每100g的雪菜搭配肉丝90g、玉米油 58g、水 133g，食盐 0.86g、生抽 2.85g、豆瓣酱 10.5g、鸡精 0.57g。
关键工艺：
肉丝的最佳上浆时间为25min，其中上浆的盐添加量为0.8g/100g，水为16g/100g，淀粉为4g/100g时，上浆效果最好；浇头的最佳炒制时间为60s，最佳炒制温度为160℃。
图源：创客贴
02、酸菜肉丝面浇头
腌制肉丝：先准备1000g肉丝，放入料酒5g，胡椒粉5g，嫩肉粉10g，酱油10g，盐3g，味精5g，鸡蛋清适量，搅拌均匀后，腌制1个小时左右即可。
主料：腌制好的肉丝1000g，酸菜350g。
辅料：色拉油400g，姜丝20g，大蒜30g（切片），大葱30g（切段），花椒5g。
炒制方法：冷锅倒入色拉油，开火，待油烧热后，依次放入大葱，姜丝，大蒜，花椒，酸菜，炒出香味后，倒入腌制好的肉丝，继续翻炒，差不多炒熟后，少量加点水（以免肉丝和酸菜粘连在一起），稍微收一下水分，放入味精和鸡精，翻炒均匀后起锅，即为成品。
03、红烧牛肉浇头
主料：牛肉1000g，色拉油400h。
调味料：郫县豆瓣酱150g，酱油10g，糖色10g，花椒3g。
辅料：大葱40g，生姜40g，大蒜40g，芹菜30g。
香料：桂皮5g，草果6g，香果8g，八角8g，小茴香4g，山奈4g，白蔻3g，香叶2g。
做法：
1）将色拉油冷锅倒入锅中。
2）将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。
3）开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白蔻，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入牛肉，加入糖色，再加入酱油，炒香即可。香料不要炸得太干，捞出制成香料包。
4）炒香后倒入砂锅内，加入水，水刚好能淹没牛肉即可，放入香料包，盖上砂锅盖小火慢炖45分钟左右，关火浸泡至入味，出锅后即为成品。也可以放入高压锅内，压制18分钟左右。
04、酸汤江团浇头
主料/配料：江团1条重约750克，番茄250克、色拉油20克、芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。
调料：白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄沙司10克。
新鲜番茄，能带来柔和自然的番茄果香与清爽酸味，平衡白醋的尖锐酸味，让整体酸香更醇厚协调，避免单一醋香过于刺激。番茄沙司可直接替代部分新鲜番茄使用，保证番茄风味的稳定输出，简化调配流程。
制作：
1）将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。
2）锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。
酸菜汁：取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-食品研发与生产
热门跟贴