每次从冰箱里拿出鸡蛋，看到壳上星星点点的褐色小斑点，你是不是心里也犯过嘀咕：这蛋……不会是坏了吧？
别急着扔，今天咱们就把这颗“花脸蛋”的事说清楚
首先要明白，鸡蛋壳不是光滑的瓷片。它布满微小的气孔，表面还有一层天然保护膜。
中国农业大学动物科学技术学院教授郑江霞介绍，蛋壳的斑点形态不同，形成原因也不一样。以下两类有斑点的蛋可以放心食用。
两种“斑点蛋”可以放心吃
如果你用手指摸一下，斑点平坦、不凸起，颜色是淡淡的褐或浅褐，像雀斑一样。
这些斑点是蛋壳色素分布不均沉积形成的，主要和产蛋时母鸡的身体状况有关，比如缺乏维生素A、钙摄入过多等，不影响鸡蛋安全，可放心食用。
还有一种叫暗斑蛋，斑点位于蛋壳底层，为水印状，在光照下呈半透明。暗斑形成的根本原因是蛋壳膜韧性较差，导致壳内水分透过蛋壳膜并积聚在蛋壳。
暗斑的出现对鸡蛋品质并没有显著影响，与致病菌污染也没有必然联系。
暗斑在高温高湿季节更容易出现，多和蛋鸡热应激有关。这类鸡蛋刚产出时暗斑并不显著，一般存放3天左右逐渐显现，部分暗斑会在储存过程中慢慢消退。
这种“凸起的霉斑”，赶紧扔
另一种情况就得多留个心眼了。
如果斑点摸上去粗糙、鼓起来，甚至发黑、发绿，像长了“老年斑”一样脏兮兮的——那很可能是存储时受潮，细菌或霉菌从气孔钻了进去。这种蛋可能内部已经变质，打开后有腥臭味、蛋液浑浊，甚至有致病菌。
怎么办？
直接扔掉，别洗，别闻太久，更别吃。高温虽然能杀菌，但霉菌毒素可能无法完全去除。
一个简单原则：彻底煮熟
无论鸡蛋有没有斑点，最安全的一招永远是：彻底煮熟。
溏心蛋、生蛋拌饭再美味，都不适合家庭日常盲目尝试。
沙门氏菌怕的是足够高的温度和足够长的时间，而不是蛋壳长得白不白。
图源：腾讯医典
储存不当
会加速鸡蛋变质
很多人认为，鸡蛋经过运输等流程，表面很脏，需要洗一洗再放进冰箱。但就是这个动作，成为了鸡蛋变质的“加速器”。
农业农村部食物与营养发展研究所副研究员唐振闯曾在受访时表示，不要把鸡蛋清洗后再储存。鸡蛋表面有一层薄薄的膜，一方面可以阻挡外面的细菌进入鸡蛋内部，另一方面可以保持鸡蛋内部的水分不会流失，从而保持鸡蛋的新鲜度，保留其中的营养物质。
市售鸡蛋出厂前大多经过清洗、紫外线杀菌、涂油保鲜等工序，购买回家后可直接存放，不用水洗。
用水将鸡蛋冲洗后，鸡蛋表面的“薄膜”脱落，会造成细菌侵入、水分蒸发，加速鸡蛋变质。据央视科教频道报道，实验发现，清洗外壳后的鸡蛋，菌落数量是未清洗鸡蛋的3～4倍。
唐振闯表示，鸡蛋应存放于干燥、清洁、无异味、通风良好、温度合适的环境，轻拿轻放，避免蛋壳破损。
保存鸡蛋时
要重点关注以下3点
No.1
进冰箱前不要先洗
每个鸡蛋的外壳都被覆一层天然的保护膜，也就是角质层，它的作用是将蛋壳表面成千上万个细小孔穴封闭起来。这样一来，外部的细菌就很难进入到鸡蛋里，蛋壳内的营养物质也不容易流失。鸡蛋一旦被清洗，保护膜就被破坏，外面的细菌和病毒便可畅通无阻地闯进鸡蛋，导致鸡蛋变质。
No.2
正确的摆放方式是大头朝上
鸡蛋以什么姿势摆放，直接决定着保存质量。正确的摆放方法是大头向上，虽然蛋黄也会上浮，但是在蛋黄与顶部蛋壳中间，还有一个气囊阻隔着，既不会出现靠黄或散黄现象，还可有效防止微生物侵入蛋黄，保证鸡蛋的品质。
No.3
鸡蛋不宜冷冻
买回来的鸡蛋最好不要直接放进冰箱，建议用食品袋或保鲜盒密封好，再放进冰箱内冷藏。而且鸡蛋只能放冰箱的冷藏室，不可以冷冻，因为冷冻会使蛋白质发生变化且蛋黄易凝固。
来 源 ：南京发布、江苏疾控、生命时报
编辑：昱璇
审核： 若 文
终审：赖婷
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