两千多年前的秦始皇都吃些什么？饮食不如今天丰富，烹饪花样却不少|刘彻|嬴政|张骞|战国

如果把今天人均一日三餐的照片，拿给秦始皇看一眼，他大概会愣在那儿：红烧肉、辣子鸡、番茄炒蛋、土豆丝、黄瓜拌花生、西瓜葡萄草莓、水煮牛肉上面一层红油……这些在他眼里，全都是“见所未见的异物”。更扎心一点说，如果真能穿越回去蹭一顿秦始皇的御膳，你十有八九会觉得：这位“始皇帝”吃得，未必有你现在一顿外卖讲究。

但这话不能乱说，要慢慢掰开、细细说清楚。秦始皇到底吃什么？他那张传说中“掌控天下”的御案上，摆的是怎样一桌子饭？得先回到他所处的年代和环境里。

秦朝吃什么，不是秦始皇想象出来的，而是几千年农耕积累出来的现实。一个皇帝再有权，也改变不了没有辣椒、没有土豆、没有番茄、没有铁锅的时代底色。

先看一个最基础的问题：那时候，中国人手里的“粮”是什么。

先秦到秦汉这段时间，“五谷”这词已经很常见了，但具体指什么，各地稍有不同。严格一点考，到了《周礼》《尔雅》《诗经》这些书里，经常提的那套“五谷”，大致就是：稷、黍、稻、麦、菽。后来老百姓顺嘴就叫“五谷丰登”，说的就是这些玩意儿颗粒归仓、家家有饭吃。

秦朝是个标准的北方政权，关中那块黄土地，几千年来主粮没换过：粟（也叫稷、小米）、黍（黏一点的黄米一类）、麦为主，稻则主要出在南方长江流域。秦国早年“关中本根”，直到统一六国之后，才真正把南方那片大米仓握在手里。普通秦人，尤其是关中、陇东那一带，主食就是各种“面状”和“谷粒状”的东西，小米粥、黍饭、麦饭，日复一日。

秦始皇当然不一样。

先，说黍和稷。那是当时所有人公认的正经主粮。稷为“百谷之长”，宗庙祭祀都离不开，它不光是饭，也是酒的基础。那会儿酿的一种浊黄米酒，就很多来自稷。黍偏黏，用来做黏一点的饭、饼、糕都合适。始皇帝要吃这些，一点难度都没有，粮仓里一堆堆码着。

再看麦。这个粮食在春秋战国就已经在北方铺开了，但有个现实问题——磨技术有限。没有后世那种普及的石磨、面粉厂，所以能吃到细面粉的，基本都是社会顶层。贵族、王公、诸侯、丞相这种级别，才有条件“把麦子磨成粉”当日常主粮。

秦始皇这个级别的，不单有面粉吃，还能吃得非常“精细”：把麦磨得尽量细，做成蒸饼和汤饼。所谓“蒸饼”，其实就是早期的馒头、烙饼一类，只是那时候还没什么发酵技术，这饼是死面的，口感肯定比不了后世松软的白面馒头。但对当时人来说，这已经是相当高级的加工品了。夹点肉吃，你要非说这是“秦版肉夹馍”，倒也不算离谱，只是那会儿没人这么叫。

普通老百姓呢？他们连面粉都不一定见得着，更多时候是把麦子洗了直接上锅蒸，这东西就叫“麦饭”，嚼着有点硬，颗粒感明显，管饱但谈不上好吃。对农夫来说，能有这么一碗热乎的麦饭，已经算很不错的日子。

再远一点看南方的稻米。秦以前的稻作文明主要集中在南方水网地区，跟北方黄土高原那套完全不是一个系统。战国后期，稻米供应开始沿着长江、汉水一点点往北输，但数量有限。对普通秦人来说，米饭是稀罕物，能吃一顿就是祖坟冒青烟。对秦始皇这种人来说，想吃当然能吃，只不过——他从小在北方长大，饮食习惯以粟、黍、麦为主，米饭在他的餐桌上未必是主角，更像是某些盛大场合下的“奢侈搭配”。

那“麻”和“菽”又算怎么回事？

麻，一方面是纤维，可以织布作绳，另一方面，麻子也能吃，榨油更是重要用途。秦以前，动物油的来源有限，植物油里，麻油很早就出现了。对普通人来说，麻籽可能就是烤一烤、煮一煮，或者和其他谷物混在一起煮粥。宫廷里条件好，能榨出香气浓郁的麻油，用来做“煎”的工序，已经是当时烹饪里少有的“香味担当”。

菽，就是大豆。这个字今天在日常生活里不常见，但在先秦文献里出现频率非常高。大豆在那时代的重要性，差不多可以类比今天的“超级作物”：可吃、可榨油、还能改良土壤。只不过，真正把大豆玩出“豆腐”“豆腐脑”“豆皮”这一整套豆制品系统来的，是西汉淮南王刘安那一支。秦始皇活着的时候，豆子基本就是煮熟吃，或者碾碎了跟其他谷物掺在一起煮，弄成一种半豆半米的饭，古书里叫“半菽之饭”。

所以别以为“贵为天子”就能吃出什么“现代花样”。在主食层面，他和普通秦人用的是同一批原料，只是他吃的是最精细、最挑拣的一部分——最好的米、最白的面、最干净的豆、最香的麻油。

主粮之外，才是秦始皇真正拉开和普通人差距的地方：肉。

放在今天看，当时蔬菜和水果的种类少得可怜，按现代营养学看简直就是维生素缺乏套餐。但放在战国—秦这个时代，能敞开吃肉，才是最直接的特权。

先说“正常肉”：猪、羊、鸡、鹅、鸭、鱼、兔、鹿，这些在早期中国已经很常见了。猪当时还是半野性黑猪居多，脂肪比现代瘦肉猪少一些，但肉味更重；羊是北方的大宗家畜，羊肉和羊奶，都是重要食物；鸡鸭鹅则是院子里的“活储备”；渔业主要靠江河湖泊，淡水鱼为主。

牛，是个例外。即便在秦朝，牛还是主要用来耕地的生产力工具，不是随便杀来吃的，尤其对普通农户来说，杀牛基本等于断自己粮。法律上也有层层限制。皇帝要吃牛肉没人敢拦，但牛肉注定不可能像猪羊那样成“日常肉”。

真正凸显帝王身份的，是那些普通人连名字都叫不全的珍奇肉：

麋鹿脸部晒成的干肉，古书里叫“猩唇”，名字听着惊悚，其实和猩猩没关系，形容颜色红艳。狮乳、豹胎这些词，放在古代文献里多半带一点夸张意味，不是现代人理解的“真吃狮子乳、豹子胎盘”，但的确代表极其名贵罕见的野味部位。犀牛尾、象鼻、熊掌，这类在战国—秦的诸侯宴饮里是实打实存在的，“鱼与熊掌不可兼得”那句，就是拿它来做例子。

对普通人来说，一辈子也未必能看见活熊，更别说吃熊掌。秦始皇要动用全国的贡品系统，把南方深山、岭南、巴蜀甚至更远地方的稀有野兽运到咸阳，再分割出最细致的部分，做成宫中宴席的一道“名菜”，技术上不是做不到，而是极其昂贵。这种夸张的“物质炫耀”，放在那个刚刚完成统一、急需用各种符号强化帝王权威的时代，恰好很合逻辑。

鱼呢？更讲究。

我们今天说“东海”“洞庭”，脑子里是旅游景点；在秦始皇那里，这些地名出现在食品清单里。洞庭湖的鳙鱼、东海的某些名贵海鱼、楚地水系里的大鳖、各种江河里选出来的特大鱼类，都是能进御膳房的。普通老百姓能吃到的，是自家附近河沟里捞的鱼、湖边罾上的鱼，能填饱肚子就不错了。至于秦始皇，他可以让人千里送“鲜”，即便路上需要修栈道、筑冰窖，哪怕损耗极大，朝廷也负担得起。

但别被这些奇珍异兽冲昏头脑。秦始皇那张桌子上的肉，绝大多数，依然是用最基础的方式在处理：煮、炖、烤。能起决定性作用的，是调味。

这时有个关键背景得摆清楚：铁锅还没普及，甚至严格说，铁制炊具还没有形成后世那种“大铁锅炒菜”的格局。青铜鼎、陶釜、铁器零星出现，但日常烹饪，主打的仍然是“鼎煮”和“架烤”。

这意味着什么？意味着我们今天熟悉的“炒菜文化”，在秦始皇的厨房里几乎不存在。所谓“热锅冷油爆炒三分钟”，那是汉以后、直到唐宋才慢慢成熟的一整套技术系统。

那秦朝厨子怎么做菜？

一个字：煮。两个字：烧烤。再复杂一点，就是在这基础上做文章，玩火候和刀工。

先看那些古书里常出现的烹饪术语——炙、炮、煮、蒸、煎、羹、脍、渍、醢、脯、熬。

“煮、蒸、煎、羹”这四个词，放到今天，人一看就能懂，大同小异：用水煮、用蒸汽蒸、用油煎、做成汤汤水水的羹。秦朝的“羹”，经常是“有肉有菜有谷物”的混合汤，稠一点，有点像我们今天说的“羹汤”“稀粥”的中间态，既能喝又能当菜吃。对很多人来说，能喝上一碗热乎的“肉羹”，足以抵上一顿“硬菜”。

“炙”和“炮”，可以粗暴理解为两种烤法。炙，是直接火烤，肉穿在签上，或者放在烤架上，接近今天的烧烤。炮，则更接近“泥烤”“包烤”的方式，有点像现代人说的“叫花鸡”——把肉用泥裹起来，放在火里慢慢焐熟。两种方式的区别，放在技术细节上挺复杂，但本质都是围着火和肉做文章。

脍，就是生食。那时候的“生鱼片”“生肉片”，在贵族圈子里一点不稀奇。把刚宰杀的鱼，剔出鱼肉，切成细丝或薄片，沾上简单调料，入口要的就是一个“鲜”；有些场合，连牛肉、羊肉、鹿肉也可以做成“脍”，前提是尸体够新鲜、刀工够细、调料能压住一部分腥味。从今天的卫生观念看，这事有感染风险，但那个时代，对“生食”的喜好是真存在的。

“渍”这个字挺有意思。今天我们说腌渍，指的是长时间盐腌，那会儿的“渍”，更多是把切好的肉片放在酒里浸泡一夜，第二天取出蘸调料吃。酒本身就是杀菌、增香的媒介，有点类似日式“酒渍鱼”“酒渍蛤”的感觉，只是真正的精细程度比不上现代料理，但思路一脉相承。

醢，就是肉酱。把鱼肉、牛肉一类捣碎，加盐、加其他调味料，发酵成一种又咸又鲜的糊状物，可以拌饭，可以蘸菜。现代人吃的牛肉酱、鱼松、虾酱，多少都能在醢这个概念里找到影子。对当时人来说，这类“浓缩味道”的酱，是对单调主食的一种强力补偿。

脯，是肉干。别把它和今天的那种调味腊肉混为一谈。古代的肉脯，讲究切得薄、晾得干，携带方便，能放很久。军队行军中能带的干粮，肉脯一定占一席之地。至于“熬”，反而不是我们今天说的“熬汤”那个意思，而是更接近“腌制+风干+熟成”的工艺，有些做法是先把肉捶打捣烂，混入盐和香料，压制后风干，成为一种耐存的“腌肉”。

秦始皇有这样一支御厨班子，能把那有限的食材，尽可能做出不同口感：有喝的羹、有嚼得动的脯、有入口即化的煮肉、有香得发亮的炙肉，再配上几样蔬菜，日子过得绝对算不上“乏味”。但你要问他“来一盘红烧肉”“来个麻辣香锅”，那就真难为他了——辣椒、花椒配套、酱油体系、糖色火候，全没到位。

调味，是另一个很关键的时代差异。

秦人能用的调料，大致有：盐、酱（含早期的酱油原型）、豆豉、花椒、肉桂（桂皮）、生姜、香茅一类的香草。更早一点，葱、蒜这类辛香菜也是存在的，只不过不像今天这么普及。反倒是胡椒、辣椒、孜然，这种我们今天觉得“烧烤灵魂”的东西，当时统统还没登场。

盐，是最基础的。秦以前，盐就是国家级战略物资，控制盐就是控制财政命脉。关中附近有盐池，沿海有海盐，蜀地有井盐，秦国很早就明白盐业的价值。皇帝当然不愁盐用，普通人却可能因为盐的供应和税负，吃得少而淡。

酱，尤其是豆酱、鱼酱之类，已经初具雏形。所谓的“醢”，其实就是酱的一种，肉酱之外，还有果酱、菜酱。秦始皇吃饭时，一碗小米饭，舀上一勺鱼醢拌一拌，味道绝对比单吃粮食要好得多。这种“酱拌饭”的吃法，一直流传到后世，只是后面的佐料越来越奢华罢了。

花椒，是那会儿已经广泛使用的香料。你今天爱吃的藤椒鱼、椒麻鸡，那股麻味，其实在先秦人的舌头上就存在了，只是没有辣椒伴奏，不是“麻辣”，而是偏“清麻”。配点姜片、肉桂、小茴香一类草本，秦朝厨子完全可以做出一锅香味层次很丰富的肉汤。只是少了红油和干辣椒，视觉上、刺激度上略逊一筹。

说完主食、肉、调味，再看“绿叶子”和“水果”——也就是最容易暴露时代差距的部分。

先说水果。今天夏天一到，西瓜、葡萄、草莓、哈密瓜各种轮番登场；到秋天苹果、橙子、猕猴桃堆成山。秦始皇时代，情况完全不是这样。

那时候常见可食用果树，大致有：桃、李、杏、梨、樱桃、大枣、枇杷，再加上山里采集的各种野果——其中就包括类似猕猴桃的果实，古人叫“苌楚”之类的名字。这些果树，有很多在商周时期就已经栽培了，品种当然比不上现代育种出来的那么大、那么甜，但“桃、李满天下”这种句子已经是现实存在。

葡萄呢？有，但主要在西北和西域一带，进入内地普及，要等到汉武帝之后“张骞凿空西域”那一波。从考古和文献看，战国末年的中原地区，对葡萄的栽培远远称不上普遍。秦始皇要吃，可能能通过某些渠道弄到一点“稀罕物”，但不可能像后世那样“秋来一市葡萄香”。

西瓜，更晚。真正意义上的西瓜，是唐宋之后才慢慢在中原定居，明清以后才像今天这样遍地都是。秦始皇夏天渴了，最多是喝点井水、泉水，加点果子榨出来的“混合汁”，绝对轮不到冰镇西瓜块。

蔬菜就更惨了一点。

我们今天随便炒个青菜，可能是小白菜、油麦菜、西兰花、黄瓜、番茄、土豆丝、四季豆……这些在秦朝，要么没传入，要么还没被当成主要蔬菜种植。

那时真正常吃、可以叫出名字的菜，有几样：葵、芹、霍、芜菁。

葵，被古代人尊为“百菜之主”。别跟今天的秋葵一概而论，那是后世外来物种；先秦说的葵，有很多本地品种，春葵、秋葵、冬葵、荆葵、菟葵之类，说白了，就是各种可食叶类植物。它生命力旺盛、种植容易，甚至野地里能采一大把回来。对普通百姓来说，葵叶就是“青菜”的代名词，汤里、羹里都离不开。皇帝要吃，也不会嫌弃这个——只不过，他能配着肉一起炖。

芹，是水芹，不是今天餐馆里的西芹。水芹香气浓郁，可以当作调味蔬菜，用来配羹、配肉类，增香去腥。

“霍”，是个容易被忽略的菜——指的是大豆的叶子。你去过农村，就知道豆角地里那一片片豆叶，看着没啥存在感，但在“缺菜”的时代，它完全可以摘下来煮汤、炖肉。电视剧《大秦帝国》里老秦人吃的“霍菜疙瘩汤”，就是在这种现实基础上的艺术还原。

芜菁，则接近后世的萝卜、某些类型的白菜。《诗经》里叫“葑”，可以吃叶也可以吃块根，既能当菜，又能当饱腹的辅粮。对穷人来说，芜菁是非常重要的“救命菜”；对秦始皇来说，这是汤里的一抹“绿色配菜”。

除此之外，一些山野菜类的：菖蒲、藕、韭菜、山葱、山蒜、蕨菜……有的是当地人已经摸索出吃法，有的还处在“试验田”阶段。栽培还不稳定，也谈不上大规模种植。现代农业里那些常见蔬菜——黄瓜、西红柿、土豆、南瓜、辣椒、茄子、胡萝卜、洋葱等等——大部分还在亚欧大陆别处长着，没被带进中国，或者没有形成主流栽培。

在这种食材背景下，秦始皇的御膳房，能做出的花样，基本就是：谷物做饼、饭、汤；肉类煮、烤、酱、干；蔬菜当配角；水果当点缀；酒当“必须品”。

酒，必须单拎出来说。

秦人嗜酒，这点从先秦文献里就看得很清楚。宗庙祭祀要酒，战前盟誓要酒，宴请诸侯、犒赏三军更离不开酒。但那时候还没有蒸馏技术，所谓的酒，基本就是发酵出来的“黄酒类”：黍米、稷米、麦子，加曲发酵，滤一滤就能喝，浊的、酸甜的，酒精度不高。

秦统一后，关中出现了一些有名的酒坊，其中被后世追溯为“西凤酒前身”的那些酿酒技艺，有不少在秦代就已经萌芽了。秦始皇在统一天下的庆典上喝的，很有可能就是这种地区名酒——用今天的话说，就是“地方老字号黄酒”的高端款。

对他来说，酒不是饭后的“饮料”，而是政治场合的工具。一场“九献之礼”，从淡酒到烈一点的酒，从一杯到多杯，是规矩，也是等级。群臣坐列，杯觥交错，歌舞作陪，肉食不断，一杯杯浊酒下肚，这些画面，在战国到秦这条时间线上，是反复出现的。

再绕回我们一开始的问题：秦始皇吃什么？他吃得好不好？

从“绝对值”的角度看，他拥有当时人类社会能提供的最优质食材和最多样的烹饪方式：全国各地的好谷物、好肉、好鱼、好酒，集中到咸阳宫中；专门的厨师团队负责处理火候、刀工、调味；稀有野兽、稀罕部位、百里挑一的鱼、山珍珍禽，都可以随着贡品名单出现在他的餐桌上。

但从“相对现代”的角度看，他那套饮食结构，在营养搭配上远不如我们今天。蔬菜水果种类有限，维生素摄入不稳定；烹饪中大量使用盐、肉类和发酵酱，钠含量高；缺乏辣椒、番茄、土豆这些后世高产又丰富口感的东西，味觉层次远不如今天这种全球化融合出来的餐桌。

更重要的一点是——他的饮食结构，是高度集中在“富贵病风险”的那一侧：大鱼大肉、酒酱不断，运动量有限，加上当时医学水平有限，各种代谢类疾病、防不胜防。你今天看秦始皇三十九岁就去世，不光是所谓“求仙失败”“劳心劳力”，饮食习惯也很难说没在背后推了一把。

最后，绕不开一个被很多人忽略的节点：秦朝之前的中国餐桌，和秦之后的中国餐桌，其实在食材上有一个特别大的“断层式飞跃”，而这个飞跃，和一个人直接相关——张骞。

汉武帝派张骞出使西域，最初是想找月氏夹击匈奴，结果这趟路走下来，张骞没给武帝带回一个盟友，却在无形中给整个中原地区带回了一堆“新的吃食”：真正意义上的葡萄栽培技术、优质胡桃品种、石榴、黄瓜（最早叫“胡瓜”）、大葱、香菜、胡椒、菜豆、豌豆……这才让中国人的蔬菜篮子、水果盘子，开始从“本地山野菜+几样果树”变成“品种多起来”的状态。

再往后，三国—南北朝有茄子、扁豆一类加入；隋唐有菠菜、无花果、莴苣；宋代有西瓜、丝瓜、胡萝卜；元代从更广阔的往来中得到了香蕉；明代又是一个大爆发：辣椒、土豆、番薯、玉米、花生、南瓜、菠萝等一大批美洲作物登陆；清代再加上现代苹果、番茄、菜花、卷心菜、洋葱、西葫芦……直到你今天随手打开外卖软件，随便点一桌子菜，这些“外来新人”和“本地老将”已经混在一起，谁也没人在意它们是什么时候上桌的了。