30 秒看懂｜日本今秋连雨不断，白菜、生菜、卷心菜生长不良，批发价一度涨到往年的三倍左右，业内预计叶菜高价还将持续，12月可能再涨。有餐厅没有涨价，靠采购丑菜、整颗自切等方式消化成本，菜价冲击下如何应对引发讨论。
朝天转凉，本该是火锅和锅物料理大显身手的季节。走进日本的蔬菜批发市场，成箱的卷心菜、白菜正等着出货，看着满满当当，可一问价格，市场里的人直摇头——这些叶类蔬菜的价格正在持续高涨。有人形容，行情确实很高，有些菜已经涨到头了，但整体还是觉得贵。
说这话的，是北部市场负责叶类蔬菜的相木先生。据他介绍，这轮涨价最凶的，是白菜、生菜和卷心菜这三样。
01 从1200日元到5000日元
先看一组数字。按往年行情，每箱批发价白菜和卷心菜大约1200日元（约合50.9元人民币），生菜约1600日元（约合67.8元人民币）。而今年，白菜最贵的时候一箱一度接近4000日元（约合170元人民币），一箱生菜甚至涨到过5000日元（约合212元人民币），一箱卷心菜的均价也一度超过3000日元（约合127元人民币）。
也就是说，最贵的品类，价格冲到了往年的三倍上下。对天天要买菜的家庭来说，这不是抽象的物价指数，而是货架上实实在在少拿的那一颗菜。
02 不是酷暑，是连雨
按往年经验，叶菜涨价的主因通常是炎热。但今年的情况不一样——袭击日本列岛的连雨才是罪魁祸首。
相木解释说，雨一多，根部就扎不牢，吸收不到养分，结果出现生长不良。更麻烦的是，各产地在前年和去年都已经认真做过应对酷暑的措施，防暑的功课做足了，却没想到今年从梅雨开始雨水就多，「生长不良这一点，实在是无法否认」。
换句话说，农民把上一场灾害的对策做完了，老天爷换了个考题。
03 12月可能再涨，菇类和根茎菜是出路
那么接下来价格会怎么走？相木的判断是：短期会先稍微稳定下来，但到12月可能又会涨，整体会处于非常不稳定的价位区间，叶类蔬菜的高价预计还将持续一段时间。
对消费者来说，眼下也有相对实惠的选择。现在价格亲民的是菇类，而且菇类进入冬季后将迎来需求旺季，产地按计划出货，供应应该稳定。另外，北海道产区的洋葱、土豆、胡萝卜目前还有库存，到年底应该还能买到实惠价。
04 火锅店没涨价，沙拉吧先顶不住了
蔬菜的高价直击日常饮食，影响也蔓延到了餐饮店。这次报道去看的，是发源于名古屋市的牛排连锁店Asakuma——肉汁满溢的汉堡排、用创业以来秘传酱汁凸显肉香的沙朗牛排，再加上招牌玉米浓汤和软烂入味的牛筋咖喱，而店里另一大乐趣，是蔬菜摆得满满当当的沙拉吧。
问题恰恰出在这个沙拉吧。像生菜、散叶生菜、西兰花这几类常用菜，受到的冲击很大，采购成本大约涨到了原来的1.5倍到1.8倍。
社长吐槽｜吃肉管饱，吃草比肉金贵，这大概是今年最离谱的一道题。
05 「买丑菜、自己切」的接地气自救
成本涨了近一倍，怎么办？Asakuma想出的办法相当接地气。
调整菜品店里的思路叫「体验型沙拉吧」，非常重视顾客自己取菜的乐趣。通过备齐让人想反复取食的菜品，让顾客不只盯着叶菜，也留意其他各种食材。特制土豆牛油果蘸酱、苦瓜裙带菜沙拉，还有采纳顾客意见推出的商品，品种不断丰富。
改采购在采购方式上也下了功夫：品相正常的普通款照买，而那些瑕疵品、形状稍异或弯曲瘦小的菜——「虽然形状不同，但味道一样好」——也采购来摆上货架。
店内切配此外，不再采购切好的成品，而是整颗采购后由店内自己切配。据说这样既保持了新鲜度，又控制住了成本。
店方的表态也很直白：即使在家吃不上这么多蔬菜，也希望大家来Asakuma享用沙拉，今后会不断丰富品种，努力让顾客满意。
06 一筐菜里的两难
这条新闻有意思的地方在于，它把两端都拍到了。一端是市场里的从业者坦率承认「无法否认生长不良」，短期稳、12月还得涨；另一端是餐厅没有简单地涨价了事，而是把丑菜、整颗菜都利用起来，把「自己动手取菜」的体验做成卖点。
对种菜的农户来说，这是天灾压出来的又一个灾年；对消费者和餐饮店来说，则是一场关于「这颗菜值不值」的漫长拉锯。火锅季才刚开锅，菜价的过山车恐怕还没到站。
这个冬天，你家餐桌上的菜价稳得住吗？欢迎在评论区聊聊你最近的买菜感受。
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