鸡蛋黄被冤枉了几十年？从全球28年数据看，我们究竟该不该害怕胆固醇|胆固醇|膳食|鸡蛋黄

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

你有没有见过这样的家庭场景？早晨，老人煮了两个鸡蛋，刚准备把金灿灿的蛋黄送进嘴里，旁边的儿女突然一声惊呼：“爸！蛋黄不能吃！您胆固醇高，不怕血管堵住啊？”老人一愣，默默把蛋黄挑出来，扔进垃圾桶，只留下两个白白的蛋白。

看着被扔掉的蛋黄，想问一句：我们究竟是在科学养生，还是在给食物判刑？几十年来，鸡蛋黄因为含有胆固醇，长期背负着“伤心脏”的嫌疑。有人吃鸡蛋只吃蛋白，有人看到体检报告上胆固醇几个字，就恨不得把家里的鸡蛋全部清理出户。

传统中医从来不认可鸡蛋会导致心脏病的问题，认为鸡蛋性平，味甘，有滋阴润燥、养血安胎、补气宁心之效，鸡蛋制作的“朱雀汤”，更是能够养心安神。近年来，甚至提出鸡蛋导致心血管疾病的经典说法西方医学领域，也对鸡蛋伤害心脏的理论提出了质疑，见视频1。2023年，一项发表在《国际环境研究与公共卫生杂志（International Journal of Environmental Research and Public Health）》研究论文——《鸡蛋摄入量与缺血性心脏病发病率及死亡率之间的全球关联——一项生态学研究（The Global Association between Egg Intake and the Incidence and Mortality of Ischemic Heart Disease—An Ecological Study）》，见图1，分析了全球142个国家的28年数据发现鸡蛋摄入量与缺血性心脏病发病率、死亡率呈显著负相关。换句话说，在这项研究里，鸡蛋摄入较高的国家，缺血性心脏病的发病率和死亡率反而较低。

注意！先把话说清楚：这并不等于多吃鸡蛋就能预防心梗，更不意味着胆固醇越高越健康。但它至少提醒我们：鸡蛋与心脏健康之间的关系，可能比“蛋黄含胆固醇，所以不能吃”复杂得多。

今天，我们就从一枚小小的鸡蛋说起，聊聊胆固醇到底是什么、鸡蛋为什么曾经被当成“危险分子”，以及中医的整体观能给现代养生带来什么启发。

视频1. 国外医生谈论鸡蛋的争议

图1. 论文《鸡蛋摄入量与缺血性心脏病发病率及死亡率之间的全球关联——一项生态学研究（The Global Association between Egg Intake and the Incidence and Mortality of Ischemic Heart Disease—An Ecological Study）》

一、鸡蛋黄到底做错了什么？为什么会被盯上几十年？

先说一个历史事实：鸡蛋黄并不是因为有人发现它有毒，才被限制的。真正的故事，始于医学界对心脏病的担忧。

20世纪以来，冠心病逐渐成为重要的公共卫生问题。科学家开始研究：为什么有些人的动脉会逐渐变窄？为什么有些人会发生心肌梗死？血液中的胆固醇是不是参与了这个过程？

1913年，研究者通过兔子实验发现，给兔子喂食大量胆固醇可以诱发动脉粥样硬化样病变。这为胆固醇与动脉硬化的关系提出了重要研究线索。后来，人群研究发现，血液胆固醇水平与冠心病风险有关；随着脂蛋白代谢机制和临床干预研究不断发展，医学界又获得了更多证据，证明降低某些高风险人群的血液胆固醇可以减少心血管事件。

于是，一个听起来很合理的推理出现了：血液里的胆固醇高，可能增加心血管风险；鸡蛋黄含有胆固醇；那么，少吃蛋黄，是不是就能保护心脏？这就是鸡蛋黄被长期限制的重要背景。美国膳食建议过去曾强调限制膳食胆固醇，鸡蛋也因此成为公众关注的对象。问题出在哪里？

医学研究发现一种风险因素，与把含有这种成分的食物一概判定为有害，并不是一回事。这就像发现盐吃多了可能升高血压，于是有人得出结论：所有含钠食物都是坏东西；发现糖摄入过多不利于健康，于是有人认为水果也不应该吃。

听起来好像很讲科学，实际上却把一个复杂的问题简单化了。鸡蛋黄真正需要面对的，不是“有没有胆固醇”这一道判断题，而是：它对血脂有什么影响？吃多少？和什么一起吃？吃它的人原本有什么健康风险？整个饮食结构又是什么样的？这些问题，才是现代营养学真正关心的内容。

二、最容易被混淆的一件事：吃进去的胆固醇，不等于血液里的胆固醇

我们先做一个小实验。如果吃进去的胆固醇会一比一地进入血液，那么吃一个蛋黄，血液胆固醇就应该按照固定比例升高；不吃蛋黄，血液胆固醇就应该按照固定比例下降。

可惜，人体不是一根从嘴巴通到血管的水管。人体自身也会合成胆固醇。食物中的胆固醇经过消化、吸收和代谢后，究竟对血脂产生多大影响，会受到多种因素影响，包括遗传差异、肝脏代谢、整体饮食结构和个体对膳食胆固醇的反应。

所以，膳食胆固醇和血液胆固醇不是同一个概念。更重要的是，医学上也不是只看一个模糊的“胆固醇高不高”，还要关注不同脂蛋白携带的胆固醇。

其中，LDL-C，也就是低密度脂蛋白胆固醇，是评估动脉粥样硬化性心血管疾病风险的重要指标。LDL-C长期升高，确实会增加动脉粥样硬化风险。这一点不能因为鸡蛋研究出现了新发现，就被轻轻带过。

那么，吃鸡蛋到底会不会影响血脂？答案是：可能会有影响，但影响程度因人而异，也不能脱离整体饮食来判断。

美国心脏协会2019年的科学声明指出，健康饮食应着重整体饮食模式，尤其要关注饱和脂肪摄入和食物结构，而不是只盯着某一种营养素；对于健康人群，鸡蛋可以纳入合理的饮食安排，但存在血脂异常、糖尿病等情况的人需要结合个人风险作出判断。

所以，我们的建议是：不要把蛋黄当成毒药，也不要把胆固醇当成无关紧要的数字。该重视的是血脂风险，而不是对某一种食物产生恐惧。

三、全球28年数据究竟发现了什么？为什么不能简单宣布“鸡蛋保护心脏”？

接下来，我们回到开头提到的研究。2023年，日本研究团队在《国际环境研究与公共卫生杂志》发表了一项全球生态学研究，分析1990年至2018年间的相关数据。研究使用全球膳食数据库和全球疾病负担数据库，最终纳入142个国家，对鸡蛋摄入量与缺血性心脏病发病率、死亡率的关系进行了分析。

研究结果发现，在国家层面，鸡蛋摄入量与缺血性心脏病发病率、死亡率均呈统计学显著的负相关。

这意味着什么？至少说明：如果只用一句“鸡蛋含胆固醇，所以鸡蛋一定伤心脏”来概括所有人群、所有国家的饮食情况，就过于简单了。但我们必须把这项研究的局限性说清楚。

第一，它比较的是国家层面的数据，而不是追踪每一个人吃了多少鸡蛋、后来是否发生心梗。

第二，国家之间不仅鸡蛋摄入不同，整体饮食、吸烟情况、运动习惯、经济条件和医疗水平也存在差异。

第三，研究没有完全解决鸡蛋与其他食物搭配、烹饪方式等因素的影响。

因此，研究者明确指出，结果不能用来证明个体层面的因果关系，也不是在建议人们大量吃鸡蛋来预防缺血性心脏病。

这就是科学与标题党的区别。标题党会说：“震惊！全球28年数据证明鸡蛋能保护心脏！”科学的说法则是：“全球研究发现鸡蛋摄入与缺血性心脏病呈负相关，但研究设计不能证明吃鸡蛋能够预防心脏病。”

前一句容易让人点击，后一句才真正对读者负责。不过，科学严谨不等于文章没有看点。恰恰相反，这项研究最值得我们思考的地方是：当证据越来越丰富，我们就越不应该用一个简单标签，替代对人体和饮食的全面理解。

四、中医怎么看鸡蛋？关键不在于替鸡蛋“平反”，而在于整体观

讲到这里，有读者可能会问：您经常讲中西医结合。那么，中医对这件事有什么看法？

我们先说清楚：中医经典说的鸡蛋能够养心安神，不是说鸡蛋能够预防心肌梗死，现代研究也不能简单用来证明古代某一条理论正确。但是，中医的整体观和饮食有节思想，确实可以帮助我们反思一种常见的养生误区——孤立地看待某一种食物。

1. 中医讲整体，不把人体当成一张化验单

《黄帝内经·素问·脏气法时论》提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这段话强调的是饮食中不同食物的配合与补充，而不是让我们把某一种食物奉为神物，或者因为它含有某一种成分，就彻底把它排除在餐桌之外。

现代营养学也有类似的提醒：评估饮食健康，不能只看一个营养素，而应当看整体饮食模式。比如，同样吃一个鸡蛋：一个人搭配蔬菜、全谷物，饮食结构合理；另一个人却把鸡蛋与大量加工肉类、黄油、油炸食品一起吃。我们能因为这两个人都吃了鸡蛋，就断言他们的饮食风险完全相同吗？当然不能。鸡蛋只是整张餐桌上的一个角色。真正影响长期健康的，是整张餐桌的结构。

2. 中医讲辨证，不把所有人都当成同一个人

中医的辨证论治强调根据个体情况判断和调整治疗、调养方式。现代医学同样重视个体差异，只不过它会通过血脂指标、家族史、既往病史和总体心血管风险等信息，进行风险评估。两套理论并不相同，却都提醒我们：不能只凭一句话，就把所有人放进同一个健康标准里。

对于血脂正常、整体饮食合理的健康成年人，鸡蛋通常可以作为日常饮食的一部分。但对于LDL-C明显升高、已经患有心血管疾病、存在家族性高胆固醇血症或其他高风险因素的人，饮食管理就需要更加个体化。不能因为中医讲整体，就忽视血脂风险；也不能因为一张化验单上有箭头，就把所有蛋黄一概拒绝。

3. 中医讲饮食有节，不鼓励走极端

《黄帝内经》强调“饮食有节”。从现代健康管理的角度看，这提醒我们关注适度、规律和长期习惯。有些人听说鸡蛋有营养，就一天吃好几个；有些人听说蛋黄含胆固醇，就几十年不碰蛋黄。这两个极端，其实都没有真正回答自己的健康需求。

养生不是比谁的餐桌上禁令更多，也不是比谁能找到一种“包治百病”的食物。真正的养生，是知道自己需要什么、哪些风险应该重视，以及如何在整体饮食中作出合理选择。这才是中医整体观与现代科学证据可以共同帮助我们的地方。

五、鸡蛋除了胆固醇，还有什么营养价值？

如果只盯着蛋黄里的胆固醇，就像只盯着一个人的缺点，却不肯了解他的全部。鸡蛋除了提供蛋白质，也含有胆碱、维生素和其他营养成分。蛋黄中的叶黄素、玉米黄质等类胡萝卜素，与眼部健康有关；胆碱则参与人体正常的细胞功能和神经系统生理过程。这些是鸡蛋的营养价值，但需要注意：含有某种营养成分，不等于吃鸡蛋就能治疗记忆力下降、预防眼病或直接保护心脏。

我们不能把鸡蛋说成“有害食品”，也不能把它包装成“超级神药”。鸡蛋就是一种营养丰富、价格相对亲民、用途广泛的食物。它的价值，应当放在整体饮食和个体需要中去判断。说得幽默一点：鸡蛋不是心脏病的罪魁祸首，也不是心脏病的救世主。它只是鸡蛋。

真正决定健康的，从来不是给某一种食物戴上皇冠，或者给它戴上手铐，而是我们如何长期安排自己的饮食与生活。

六、那么，胆固醇高的人究竟还能不能吃蛋黄？

这是大家最关心的实际问题。给出几个简单原则。

第一，健康成年人不必仅仅因为蛋黄含有胆固醇，就一概拒绝鸡蛋。

鸡蛋可以纳入均衡饮食。具体吃多少，应结合整体饮食、个人情况和适用的健康建议来决定，而不是把某一个固定数量当作适合所有人的标准。

第二，如果体检发现LDL-C升高，不要只盯着蛋黄。

要结合整体饮食结构、饱和脂肪摄入、体重、运动、血压、血糖、吸烟情况和家族史等因素进行评估。必要时，应与医生讨论饮食管理和药物治疗。

第三，如果已经患有心血管疾病，或者属于高风险人群，不要因为这项全球生态学研究就自行放宽饮食管理。

这项研究没有证明多吃鸡蛋可以预防心梗，更不能代替医生对个人风险的判断。

第四，不要为了降低某一个数字，而把饮食搞得营养不均衡。

如果一味减少食物种类，结果蛋白质摄入不足、膳食结构失衡，也不是我们希望看到的健康管理。最后请记住：鸡蛋可以吃多少，不应该仅由蛋黄里有多少胆固醇来决定；真正重要的是你的整体饮食和个人健康状况。