伴读丨其实高手过招，输赢从来不在嘴上|吕三|清蒸|筷子|舟山|鲤鱼|鲫鱼

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名家新作抢先看，经典再读有新味

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天津卫的市井里，自有它的一套规矩：新饭馆开张，火不火，先得过了吃客那一关。吕三爷人称“三吃”——爱吃、懂吃、会吃。筷子头往鱼肚子上一碰，就知道下锅前是死是活；一顿饭吃完，还能用吃剩的鱼骨头插出一只鸟。冯骥才笔下的“俗世奇人”，总在这种不动声色里，写尽人间烟火与人情世故。望帆楼翟老板的赔礼、试探与暗自较劲，藏着中国人再熟悉不过的体面与分寸——嘴上全是客气，心里全是过招。从今天开始，带您翻开《俗世奇人》丙午新篇，敬请持续关注。这篇《会吃》，读的是一桌好菜，品的是天津卫的江湖。

《俗世奇人（伍）》

冯骥才著

作家出版社

□冯骥才

吕家三爷爱吃、懂吃、会吃。人称“三吃”，并把他吕三爷改称“吕三吃”。

爱吃嘴馋，懂吃事多，会吃更不简单；会吃是一种能耐。

一个人爱吃、懂吃又会吃，嘴就刁起来。干饭馆最怵这种人。他比你懂，比你能，比你讲究，他又挑嘴，你能把他伺候好吗？所以，吕三吃走进哪个馆，哪个馆就像进来一个克星，不知给他弄点嘛吃。

东北城角挨着河边新开了一家饭店名叫“望帆楼”，专做天津菜。天津人迎河临海，好吃鱼，望帆楼的鱼菜最拿手，什么罾蹦鲤鱼、松鼠鳜鱼、官烧目鱼、家烧平鱼、红烧黄鱼、油泼鲙鱼、干炸带鱼、砂锅酥鱼等等，都是天津卫名菜；不单菜样多，还样样味正味厚味鲜。望帆楼请来的几位大厨，手艺超人，泥饼子能烧成肉饼子，所以一开门就火了，里里外外挤满人，一少半人坐着吃，一多半人站着等着吃，翻台都忙不过来，更别提后厨的师傅们拉屎尿尿都找不着空儿。一连好几天午餐都快连上晚餐了。叫望帆楼上上下下忙得昏天黑地。

望帆楼的老板姓翟，名得春，浙江舟山人，自小随爹迁居天津。一口天津话，天津的风土人情了然于胸。家中排行最小老六，人称“翟老六”。翟家人全做买卖，兄弟几个有卖布的，有贩烟的，有折腾茶叶的，有倒卖洋钟洋表的。老六喜欢开饭馆，干饭馆不亏嘴，随时都有现钱花。天津卫是大码头，做嘛买卖都赚钱。就看赚多赚少了。

他在南门里有个面馆，生意不错。望帆楼是第二家。他有心把望帆楼干过登瀛楼。

饭店开门大吉，他胖胖脸上一双小眼笑成一对桃花。虽然里外忙乎，应接不暇，小眼珠子却不时瞅着饭店的大门口，好赛等嘛人。可是这人一直没露面。

半个月后，饭店开张的热乎劲儿过去了。一天晌午，他去饭店门口，想站一会儿透透气儿。这时眼睛忽然一亮，他等的那人来了。

望帆楼在河边。那人沿着河堤上走过来，两边垂着长长的柳条。那人穿一件天青色的长袍，没戴帽翅，清清爽爽，模样五十开外，不胖不瘦，清眉秀眼，只是嘴巴像菱角，两边嘴角有点尖，透着一点不厚道的样子，下巴一撮山羊小胡，胡须根根见肉，从中看得出他活得讲究。跟在他左右两边走的两个人，一个虚胖，一个精瘦，穿得都挺阔气。

翟老六赶紧迎上去，拱拱手笑吟吟说：“这几天我可是天天在门口候着您！”

“都说体和殿也比不过望帆楼，好吃的不请自来。”那人不冷不热地说。

“瞧您说的，您吕三爷不点头，谁说好也不算数！”

果然是吕三吃。谁都知道，哪个大门面的饭店开张，他一准去。他吃了，不点头，饭店不算过关。

说着，翟老六把吕三吃和陪客请进门。望帆楼上下两层，雅座在楼上。翟老六把吕三吃引到楼上朝东窗前的一桌坐下。这儿正好能看见三岔河口的黑炮台和往来帆影。

经吕三爷一说，翟老六才知道随来吃饭的一胖一瘦，胖的称“仇二爷”，瘦的叫“贾大金”。翟老六一听名字，心里小鼓“噔”地一敲。他知道，这二位都不是凡人，都是本地有名气的吃客。看这架势，他们不是吃饭来的，是挑嘴来的。说话间，跑堂的小伙计已经把碟子筷子酒盏酒壶摆上，还有四种漂漂亮亮下酒的小凉菜。

翟老六问：“吕三爷想吃什么菜，您点。”

吕三吃说：“今儿你请客，我掏钱。您给嘛我吃嘛。”说着拿起筷子伸向一碟小鲫鱼，可是筷子头一碰鱼肚子，他的手忽然停住了，跟手往桌子上“咔嚓”一撂说：“你们望帆楼烧鱼用死鱼？”

翟老六一听傻了。他说：“怎么会是死鱼？全是活蹦乱跳的呵！我去问问。”说着端起这盘小鲫鱼去到后厨一问，没错，是死鱼！厨子说昨天晚上剩下的多半盆鲫鱼全活着，只死了两条。今天做酒菜时没舍得扔，放在锅里一起熬了。

厨子说：“就两条死鱼怎么叫他赶上了。再说这鱼已经烧熟了，他怎么用筷子头一碰就知道是死的？也太会吃了吧。”

翟老六知道这事弄不好砸饭店的牌子，尤其撞上吕三吃。买卖人脑子快，坏事快结，不容迟疑，转身跑回二楼，低头哈腰赔着笑对吕三吃说：“确实后厨出了点岔子，就一条刚断气的小鱼，偏叫您赶上了。”

“这么说是我的不是了？还是进错店了？”吕三吃说，脸上的笑中偏冷。

翟老板摇着双手说：“不，不！一万个不是也是我的！您来，叫敝店蓬荜生辉！您叫我好好赔个不是——今天这桌饭我请了，刚才您说您掏钱、我请客，现在改成‘我请客、我掏钱’！”不等吕三吃答话，他抢着说： “我给您做望帆楼的招牌菜——罾蹦鲤鱼，您们䞍好吧！我去后厨盯着做去。”说完摆摆手跑下楼。

不会儿，至少有二斤沉的金黄大鲤鱼，带鳞油炸，撅头翘尾，鳞开如花，再加上姜黄辣红蒜白葱绿，冒着热气和扑鼻子香味端上来，往桌子正中一放。要是一般人，准傻了眼。翟老六盯着吕三吃，看他的表情。可是吕三吃面无表情，不动声色，不动筷子。直到一胖一瘦两位陪客看得嘴馋，忍不住下了筷子，他也还没拿起筷子来。

翟老板只好下楼，一边嘴里嘀咕着：“拿嘛劲儿呢，吃过这么好的罾蹦鲤鱼吗？”

翟老板在下边等吕三吃他们罾蹦鲤鱼吃得差不多，又端一盘鱼上去。这盘鱼特别，长圆碟子，两条俊长的鱼银白雪亮，上边几根细细的葱姜丝，葱绿姜黄，看着就新鲜透亮。翟老板端着这盘鱼站在桌前，对吕三吃说：“我这盘鱼才是真正向您赔不是的。天津人说‘一平二鲙三鳎目’，这就是鲙鱼，广东人叫‘曹白鱼’。我们舟山叫‘鳓鱼’。天津人吃鲙鱼喜欢油泼，我们舟山人一是腌制，一是清蒸。今天吃罾蹦油大，我亲自下厨给您做了一盘清蒸鳓鱼，一边尝鲜一边清口。您吃过见过，一准听说过我们舟山这道名菜。”

翟老板这一席话，把几层意思都放进去了。一是我用活鲙鱼顶了刚才的死鲫鱼，把事了结；二是向吕三吃卖弄了一通鳓鱼的“学问”；三是我们舟山的菜你们天津人未必吃过。看你还神气不？

吕三吃脸上仍是不动声色，只淡淡说一句：“天津人也吃清蒸，不过要放火腿和玉兰片。”

翟老板笑道：“那和我们舟山人的口味不一样。”说完便笑吟吟下了楼。

半个时辰后，吕三吃酒足饭饱下了楼。翟老板门前送客，还问了一句：“我们舟山和天津——哪里的清蒸鲙鱼好吃？”

吕三吃说：“各有各的味道，都好。”可他就是不说翟老板的鱼做得好。

翟老板说：“您要是爱吃我们舟山菜，下次给您做三抱鳓鱼。”

吕三吃笑了笑，摆摆手扬长而去，没说还来不来。

翟老板扭头进店，心里想，今天为了一条死鱼，叫这三个吃货白吃一顿。可是那个姓吕的是怎么知道那小鲫鱼是死鱼？鱼肉都没进他的口，只是筷子头碰了一下鱼肚子就知道了？人人说他会吃，到底是真是假？

这时伙计跑过来，把他请上楼，手往吕三吃刚刚吃饭那边一指。翟老板一看，没什么新鲜的；再看，窗框上边垂着一件东西，白晃晃，轻飘飘，像一只纸折的小鸟，用根细绳挂着。过去细瞧，不是纸折的，好似牙雕骨雕；风一吹，鸟似飞。

伙计说：“我刚才瞧了半天，才看出来是拿鱼骨头插的，鱼骨头还能插成鸟吗？”

翟老板怔住，心里暗暗说：“听家里人说，舟山人吃完鳓鱼，能用一整条鱼的鱼骨插成一只鸟。我都不会，他怎么会？他这不是故意跟我显摆，寒碜我吗？这家伙真是吃遍天下了！不但会吃，连吃完怎么玩都会！”想到这里，再想想那家伙居然用筷子头一碰鱼肚子，就知道下锅前的鱼是死是活，心中不由得暗暗称奇。