1960年代，北京钓鱼台国宾馆11号楼，厨师程汝明端上一道菜后，听到主人评价“咸了”。他没有低头赔笑，也没有急着解释，只回了一句：“好，我下次给你做个咸的，其他菜不放盐。”
这句话听起来有些冲，放在普通单位，恐怕很难让人接受。可程汝明偏偏这样做了，而且不止一次。按照他晚年的口述回忆，他是用这种看似较真的办法，让对方明白：菜到底是咸是淡，不能只凭一句随口的评价。
11号楼的饭菜，不能按普通食堂的标准来做。那里原本用于接待外宾，房屋、陈设和服务都比较讲究，工作人员面对的也不是寻常客人。厨师不仅要有手艺，还得懂分寸，能够根据饮食习惯、身体状况和临时要求随时调整。
程汝明来自山东掖县，既会做中餐，也熟悉西餐。在当时的国内厨师中，能把两套手艺都做得像样，并不多见。他的长处不在于讲究排场，而在于火候稳、口味准，遇到临时改变，也能迅速把菜端上桌。
有意思的是，他自己并不把长期留下归结为“本事最大”。在口述中，他转述过领导的一句话：“你技术也不怎么样，但是我就合你。”话说得直，却说明了一个现实：高级厨师之间的竞争，未必只看名气，关键是能不能合食客的口味。
口味这件事，很难用统一标准衡量。有人偏爱清淡，有人喜欢浓厚；同一道鱼，换一个火候，味道便可能完全不同。程汝明明白这一点，所以他没有把每次挑剔都看成真正的否定，而是试着摸清对方的习惯。
但他也不是一味顺从。对方说菜淡了，他就适当加重；说菜咸了，他便故意把一部分菜做淡，让对方自己比较。这样的做法带着山东人的直脾气，却不是胡来，而是一种把话说透、把标准摆明的办法。
记录者李宇峰曾问他：“这样做，就不怕被追究吗？”程汝明的回答很干脆：“她还真不整厨师。”这句话不能简单理解成他有特殊依仗，更重要的是，他知道自己的工作价值，也知道该把玩笑和原则停在什么位置。
在11号楼工作，光有胆量远远不够。警卫、护士、秘书等岗位，都有严格要求，人员更替也比较频繁。程汝明能够从1961年一直做到1976年10月，除了菜做得合口，更在于他不搬弄是非，不借岗位打听事情，平时把心思放在厨房里。
他的经历并不是从11号楼开始的。新中国成立后，他在铁道部专运处工作，1954年起登上领导专列担任厨师。专列上的伙食有特殊要求，行程又常常变化，厨师必须提前准备，还要应对途中条件有限的情况，这些经历磨炼了他的应变能力。
1956年，程汝明调到伟人身边担任专职厨师。后来，人们常提到“才饮长江水，又食武昌鱼”这句词，其中的武昌鱼，便被认为与他做的菜有关。鱼鲜不鲜，火候老嫩，端上桌时的温度，都是厨师要反复琢磨的细节。
1961年，他被调到钓鱼台11号楼，为伟人的妻子料理日常饮食。不过，程汝明的档案和组织关系仍在铁道部，工资也由原系统发放。这个安排，对他而言十分重要，因为专运系统的工资、奖金和补贴，在当时相对优厚。
据他的回忆，六十年代每月基本工资约为99元，加上奖金和补助，实际收入最低时也有150元左右。这个数字属于个人口述，具体月份可能存在差异，但足以说明专运厨师的待遇并不普通。与之相比，11号楼秘书的月工资约为70元。
收入高是一方面，留下来却靠不了工资。厨房是最容易暴露问题的地方，火候稍过，汤味便变；调料多一分少一分，也可能被察觉。程汝明面对这些压力，没有把自己变成只会点头的人，而是用多年经验守住了做菜的基本判断。
他有时说话不好听，做事却有边界。该改的地方，他会改；没有根据的挑刺，他也会用实际菜品回应。正是这种不卑不亢的做派，使他在11号楼站稳了脚跟。1926年出生的程汝明，后来于2012年3月14日在北京病逝，享年86岁。
热门跟贴