民以食为天，食以安为先。
可这几年，餐桌上的“安”字，总有人想动手脚。
今年8月，河北张家口康保县，甲醛白菜。同期暗访，福建、广东牛蛙养殖乱象。
10月19日，人民日报实地暗访四川乐山马边、泸州古蔺、叙永，又曝出硫磺熏笋。
一件接一件，一件比一件隐蔽。
甲醛白菜，你还能想着切掉根。
硫磺笋，整根熏透，做成泡椒笋尖、笋干、火锅配菜，你连认都认不出来。
切掉根就没事？水洗焯水真能洗净？脱硫真能脱干净？
带着这几个问题，往下看。
先说8月那棵白菜。
收购商为了减少运输损耗，装车前，把白菜根部按进甲醛溶液里泡。
甲醛可是一类致癌物。
它会顺着菜帮往里渗。水洗、焯水，也没法完全清除残留。
曝光后，公安直接刑事立案，3名主要收购嫌疑人被刑拘。
出县主干道、高速口24小时卡点，外运白菜抽检合格才放行。宿迁、合肥同步排查流向。
可另一头，合规种菜的菜农白菜销量暴跌，蒙受经济损失。
黑心商贩省下的损耗，最后让老实人来赔。
白菜问题在运输环节。牛蛙，出在养殖塘里。
福建、广东的牛蛙塘，密度高，容易生病。养殖户就大量喂抗生素防病。
问题是，出栏前该停药，让药残降下来。这叫休药期。
可有人不等，照样喂。
澎湃新闻联合公益机构查了一个月。
抽检样品里，恩诺沙星最高超标5倍以上，还检出呋喃唑酮。
这两种药，农业农村部明令禁止用于食品动物，动物性食品里不得检出。
为什么禁了还有人用？国内牛蛙一年产约60万吨，产值480亿元。
需求这么大，高密度养殖越铺越开，停药就少长一天，少赚一天。
收上来的蛙，加工厂分三类：一类出口，一类专门应付抽检，是无抗牛蛙；占比最大的常规货，药残普遍超标，供给批发市场和外卖小店。
曝光后，漳州东山、汕头澄海封存涉事冻牛蛙，电商平台下架整改。
可守规矩的养殖户呢？同样市场受挫。
违规的靠药保密度、抢出栏，合规的成本高，反而吃亏。
最怕的不是药不能用，是该停的时候不停。
牛蛙是养殖端的问题。硫磺笋更麻烦，整根笋往外渗，加工后更难认。
10月19日，人民日报暗访四川乐山马边、泸州古蔺、叙永。
收购点用密闭仓库烧硫磺熏鲜竹笋。熏完卖相白净鲜亮，还能延长存放时间。
作坊老板说了句：供给食品厂后会脱硫处理，就没有问题。
国标写得清楚：硫磺熏蒸只允许用于水果干、蜜饯、干制蔬菜，新鲜竹笋严禁硫磺熏蒸；
鲜笋二氧化硫残留限值不得超过50毫克每千克。
记者现场取样，测出5570毫克每千克。超标上百倍。
专家表示，笋纤维内部残留无法靠浸泡、炖煮彻底去除。工业硫磺还会带入铅、砷重金属，在肝肾蓄积，造成不可逆伤害。
报道当晚，马边、古蔺发通报：查封原料和成品，多部门联合调查组全链条排查，涉案人员立案调查。
监管也有难处。当地监管人员说，去年查获1900公斤硫磺熏笋，当事人家庭困难，仅罚500元；今年同一个人又在山上开窝点，再次被查。
9月广东清远也曝出山沟夜间熏麻竹笋，送检最高4860毫克每千克。
野外窝点藏在山林，在册收购点好管，无备案的临时点难查，有时人还没到，风声先到了。
对比甲醛白菜：白菜是根部泡，笋是整根熏，渗透更深；白菜还能切根，笋加工后连根带片都难认。
一个藏得深，一个装得像。
黑心作坊靠熏硫卖相好、存放久；老实种笋农户被拖累，当地竹笋产业受损。
去年查获1900公斤硫磺熏笋，当事人家庭困难，罚了500块。今年，同一个人又在山上开窝点，再次被查。
500块，跟熏笋赚的比，九牛一毛。罚不疼，就有人赌。
再看合规的。不用硫磺，保鲜成本高；不用抗生素，牛蛙长得慢、密度上不去。
成本一高，价格拼不过黑心货。
黑心货便宜、卖相好，反而抢市场。老实人成本高，卖不动。
这就是劣币驱逐良币。
其实合规的保鲜、种养技术都有。
问题是成本高，小散户用不起。
不是没技术，是很多人用不起。
违法的人赚快钱，守规矩的人丢市场。这才是最伤人的。
罚要罚到位。500块不疼，那就罚到疼。
但光罚不够。
老实农户用不起绿色技术，得让他们用得起。
好货卖不出好价，得让好货有好价。
监管也别只盯终端餐桌。
顺着收购点、加工厂、抽检环节往前追。
牛蛙那边专家提的先检测后交易、监管前移到养殖和暂养源头，就是这个理。
一头罚到位，一头扶到用得起。两头都使劲，老实人才不吃亏。
民以食为天，食以安为先。
白菜、牛蛙、竹笋，都是普通人家餐桌上的东西。
监管守住底线，从业者守住底线，不能拿老百姓身体健康换利益。
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