很多人以为红茶的“甜”，是“加工”加出来的，对，也不对。对的是，红茶是全发酵茶，茶鲜叶需经过萎凋、揉捻、发酵、干燥完整的四道工艺才能完成一场美妙的转化——
茶叶内原本表现为“涩”的呈味物质儿茶素被大量的氧化、转化，生成出新的风味物质；同时在氨基酸、可溶性糖类等多种物质的协同作用下，共同构筑出红茶“甜·鲜”的基底。
不对的是，茶叶最终呈现的滋味是茶树品种、产地环境、季节气候、加工工艺等共同作用的结果，单一环节的微妙变化都会直接影响最终茶汤滋味的呈现。
上期，我们分享了，今天分享：
骏眉红茶的滋味密码
先用一张图概括，我们舌头不同区域感知到的不同滋味。
茶汤主要滋味包含了苦、涩、鲜、甜、酸，其中呈苦涩味的物质是茶叶呈味物质的主体成分，而占比较少的甜、鲜味物质对茶汤整体的滋味品质有重要的协调作用。
甜润，是甜+顺滑醇厚的复合感受，由两类核心物质共同搭建：可溶性糖与果胶质。
茶叶天然含有多种糖类（单糖、寡糖、多糖等），其含量约占干物质 20-25%。可溶性糖可直接降低茶汤的酸味、减弱苦涩味的同时，增加了茶汤的甜醇感和厚度，而果胶则赋予茶汤绵柔的口感。
我们感知到的“鲜味”主要来自于茶叶内的氨基酸，其中茶氨酸作为茶叶中特有的非蛋白源氨基酸，占游离氨基酸总量的50%以上，是茶汤鲜爽度的主要贡献物质。
红茶茶汤的滋味讲究平衡，而非单一，所以可溶性糖、果胶质、氨基酸三大呈味物质不仅可以赋予茶汤“甜·鲜”的口感，还能像缓冲带一般，缓解咖啡碱的苦味、儿茶素的涩感。
影响红茶滋味的三大因素
品种、地域、工艺
品种：红茶滋味的基因代码
茶树品种是从基因层面决定茶鲜叶内含物质的基础，它构成了红茶滋味的原始框架，可以简单理解为：
即便同一品种种植于不同地域、不同海拔，或在不同季节采摘，内含物质会产生一定波动，但整体滋味底色相对稳定。
地域：环境、气候、水土决定后天基础
正所谓“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，同一茶树品种，生长环境（包含温度、光照、海拔、土壤等等）不同，也会直接影响滋味物质的积累。
温度：适宜茶树栽培的年平均气温在13℃以上，最适年均温18℃~25℃[1]。 温度通过影响茶树碳氮代谢平衡，最终作用于滋味物质积累[2]。
l 低温（15-20℃）：有利于氮代谢，促进氨基酸合成与积累，提升茶汤鲜爽度；
l 高温（25-30℃）：促进碳代谢，有利于茶多酚积累，为红茶的醇厚滋味提供底物基础[2]。
宋楚君等研究发现，两个醇厚型红茶样品均产自地理纬度较低的西南、华南茶区，较高的环境温度会促进茶树体内的碳代谢，进而有利于多酚类物质的积累，形成醇厚鲜爽的滋味口感。[2]
光照：茶树偏好漫射光，适度遮荫，氮代谢增强，氨基酸升高、茶多酚降低，茶汤鲜爽柔和；强光直射，则茶多酚大量积累，茶汤容易浓涩[3]。
海拔：常言道，高山云雾出好茶，随着海拔升高，昼夜温差大，光照强度适中，利于氨基酸等含氮化合物积累，茶汤鲜爽甜醇，并且高海拔土壤理化性能较好，富含有机质的土壤有利于提升红茶特征风味物质含量[4]。
土壤：茶树生长土壤适宜pH值在5.0-6.0[5]，有机质、钾元素充足，利于氨基酸、茶多酚均衡合成，滋味协调[6]。
总而言之，利于茶树的生长环境可以总结为：喜酸怕碱，喜光怕晒，喜暖怕冻。
工艺
红茶作为全发酵茶，以“萎凋-揉捻-发酵-干燥”为核心加工工艺，只有经历这四步才能塑造它的独特滋味。
萎凋：奠定独特风味的基础
在上一期中我们有提到：萎凋让叶片失水变软，内源糖苷水解酶活性增强，把糖苷类香气前体逐步水解成游离态的香气物质——青草气散失，花香开始显露[7]。
因为水解酶活性提高，蛋白质将水解成氨基酸，游离氨基酸的含量增加；淀粉将水解为可溶性糖，糖类物质的含量增加，这些都将为茶汤的风味奠定物质基础[7] 。
骏眉工艺采用分阶段、日光萎凋与室内萎凋结合的方式，延缓失水速率，延长内源水解酶的高活性作用时间，为后续的风味奠定更丰富、更协调的滋味基础。
揉捻：开启滋味转换的开关
揉捻时细胞结构破碎，糖苷态香气前体与酶充分接触，就像启动了滋味物质的“转化引擎”的开关。
在这个阶段，需把控：揉捻压力、揉捻时间、揉捻温度，揉捻适度才可使细胞破碎率适中，助力后续发酵过程中儿茶素的适度氧化，辅助茶汤中，带来“涩”味的物质（茶多酚、简单儿茶素和酯型儿茶素）总量降低，带来“鲜”度、醇厚滋味的茶黄素、茶红素、茶褐素增加。
最终，甜味氨基酸和可溶性糖保留较多，茶汤趋向甜醇。
骏眉工艺采用机械揉捻与手工揉捻相结合的方式，揉捻控制在85%左右的细胞破损率。
从香气层面上，避免香气前体过早消耗，从而保护花果香前体的后续转化空间；从滋味层面上，儿茶素适度氧化，消减苦涩，释放甜润基底，茶汤更趋向于甜醇。
发酵：凸显甜润滋味
红茶滋味的“鲜爽”还来源于两个核心成分：茶黄素、茶红素。
其中，茶黄素（也是形成茶汤“金圈”的主体化学物质）带来鲜爽的口感和明亮的汤色，茶红素与茶黄素协调配比，有助于茶汤鲜爽品质的形成。
发酵过程中，鲜叶中大量的酯型儿茶素（是强烈苦涩的来源）在多酚氧化酶推动下氧化聚合，一部分转化为茶黄素、茶红素，二者相互协调，苦涩滋味大幅降低的同时，茶汤呈现鲜爽、甘醇的滋味。
茶黄素、茶红素与红茶品质呈正相关。好的工艺便是需要规避掉“发酵过度”所产生的大量茶褐素（导致茶汤“发暗”，滋味淡、无收敛性的主要原因），避免让茶汤演化成淡薄暗沉，从而丢失甜润感[8]。
有研究表明，富氧发酵条件下，儿茶素氧化更充分、更均匀，茶黄素含量可提升至0.38-0.65%；茶多酚保留较多，约为11.89%~21%；氨基酸损失减少[9]。
骏眉工艺采用增温加氧悬挂式发酵，精确控制温度、湿度等（室内气温控制在24~25 ℃、相对湿度95%，叶温保持在30℃左右），让红茶苦涩味显著降低，香气品质提升，滋味更鲜爽。
干燥：定格风味的高光
干燥主要通过改变茶叶中可溶性糖、氨基酸和茶色素的总量而影响茶汤滋味。
干燥过程中美拉德反应和焦糖化反应生成甜香物质，氨基酸和可溶性糖适度转化，最终使得茶汤呈现甜醇的口感。
骏眉工艺采用的是分段干燥，在钝化酶的同时避免高温破坏萜烯醇类花果香成分，最大程度保护了萎凋、揉捻和发酵阶段积累的花果蜜香成分，同时让茶汤的品质终定格在了“清香甘醇”。
四步工艺，让茶鲜叶中“涩”味物质茶多酚被温柔地转化，才最终成就为我们手中这一杯骏眉红茶。
一杯红茶的“甜”，并不是靠加了什么，而是由茶树品种、生长环境与精细工艺共同造就的结果。
茶树品种奠定内含物质的基础，一地水土、海拔、光照、温度等生长环境，调控着氨基酸、可溶性糖、茶多酚、咖啡碱等风味物质的积累；标准化的四道核心工序则完成了风味的转化，让天然积攒下来的风味物质，变为我们手中这杯清香甘醇的骏眉红茶。
值得一提的是，骏眉红茶不仅口感出众，其内含的珍贵抗氧化成分TSA（聚酯型儿茶素A）及茶黄素含量丰富，堪称味觉与健康的双重馈赠——日常饮用，能带来一场舒适的感官享受，也能为身体减轻一些负担。
参考文献
[1] 陈文怀. 中国茶树品种演化和分类的商榷[J]. 园艺学报，1964，3(2)：191-198.
[2] 宋楚君，范方媛，龚淑英，等. 不同产地红茶的滋味特征及主要贡献物质[J]. 中国农业科学，2020，53(2)：383-394.
[3] 骆耀平. 茶树栽培学[M].5 版. 北京：中国农业出版社，2015：88-100.
[4] 池玉洲，黄训瑞，黄林敏，等. 周宁县不同海拔高度与金牡丹茶叶主要滋味成分的相关性分析[J]. 茶叶学报，2024，65(5)：36-43.
[5] 林智，吴洵，俞永明. 土壤pH 值对茶树生长及矿质元素吸收的影响[J]. 茶叶科学，1990，10(2)：27-32.
[6]CHEN Z， LI Z， ZHAO Y， et al. A meta-analysis of dynamic changes of key aroma compounds during black tea processing [J]. Food Bioscience， 2024: 58103784.
[7]滑金杰,袁海波,江用文,等.响应面设计优化工夫红茶萎凋工艺参数[J].江苏农业科学,2015,43(10):362-366.
[8] 宫连瑾. 多组学联合分析红茶发酵过程中滋味物质动态变化[D]. 长沙：湖南农业大学，2022.
[9]王伟伟，乐婷，杨刘艳等.骏眉工艺红茶化学成分及其抗氧化活性研究.[J]. 食品安全质量检测学报，2022，13(10)：3320-3327.
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