▲这是灵兽第1898篇原创文章
为了让米更新鲜，朴朴管的范围从货架一直往前延伸到了稻壳。
作者/十里
ID/lingshouke
吃东西，大家都图个鲜。
这几年，零售商在“鲜”上下的功夫越来越多。蔬菜讲当日达，肉禽讲冷鲜，鸡蛋标注产蛋日期，面包、零食在往短保方向发展。不过这些“鲜”，大多还是围着生鲜打转。
今年，《灵兽》发现，这股对鲜的追求，已经蔓延到了大米身上。
10月新米季，朴朴超市的自有品牌优赐，在多款大米上做了“24小时鲜磨”，包括丝苗米、五常大米、有机长粒香米和巴马生态香米。同样的思路，后来也用到了东北黑土地玉米上。
其中最“反常识”的，是月月鲜·优赐24小时内鲜磨丝苗米。它的保质期是3个月，但朴朴只卖生产日期起30天内的产品。
也就是说，朴朴砍掉了三分之二的可售期。本来不会发生的损耗，被它主动揽了下来。这款米2.5kg装，指导价19.9元，预计全年销售额能做到2000万元。
某种程度上，朴朴是拿卖生鲜的办法在卖大米。为了让米更新鲜，它管的范围从货架一直往前延伸到了稻壳。
1
鲜度从脱壳那一刻开始算
每到秋收，货架上到处都写着“新米”。但很多人对新米有个误会。新米说的是当年新收的稻谷，讲的是原粮新不新。至于米本身鲜不鲜，要看它离开稻壳多久了。
稻壳是大米的保护层，能隔绝湿气和虫害。温湿度合适的话，稻谷可以长时间保持“休眠”。
可一旦脱了壳，米粒直接碰到空气、水分，开始氧化，香气可能会流失，口感也可能变差。道理跟削了皮的苹果类似，放得越久，颜色越暗，味道越淡。
麻烦的是，这种变化按周、按月发生，肉眼不太能看出来。消费者真正察觉到变化时，往往是米饭都吃进嘴里了，这样就会影响消费者的实际体验。
按照传统的流通方式，稻谷一般先碾成米，再以成品米的形态存放，然后在工厂、经销商仓库、中转仓和门店之间辗转。从脱壳到上架，常常要几周，甚至几个月。哪怕是新稻碾的米，到消费者手里时，也不一定还新。
以前，这不算什么问题。因为在吃米的1.0时代，中国人的需求是吃饱，所以，成袋的往家买。到了2.0时代，米成了送礼的商品，开始讲品质，看产地、品牌和包装；现在3.0时代，大家开始在意米香、口感和营养，想吃得健康一些。鲜不鲜，成了挑米时要看的一项。
朴朴的思路，既然米从脱壳那一刻开始变旧，那管鲜度，其实就是管脱壳之后的时间。
2
把时间拆开管
现碾鲜米这件事，听上去不难，但真要做好，并不容易。朴朴的办法落在两个数字上：24小时和30天。
先说24小时，管的是源头。朴朴的采购负责人告诉《灵兽》：“普通工厂存的是‘大米’，我们存的是‘稻谷’——存谷不存米。”
当季新收的稻谷从产地直接送进粮仓，带着壳存放在恒温恒湿的环境里。工厂按订单生产，订单来了，稻谷才开始脱壳、碾磨、分级筛选、充氮封装，整个过程不超过24小时。
这背后是供应链上的一个取舍，把最容易丢失鲜度的加工环节，尽量往后放，放到离需求最近的时刻。米不再提前碾好等着卖，而是有需求后才从稻谷变成米。
加工方式也跟着变了。优赐鲜磨米用的是轻碾工艺，碾得适度，不过度抛光，尽量把米粒外层的营养层留下来，更大程度地保留维生素、膳食纤维等，还能留住米本身的香味。
再说30天，管的是货架。
24小时只能保证出厂时是刚脱壳，碾米加工的。米出了工厂，如果在货架上一放就是3个月，前面抢出来的时间也就白费了。所以才有了第二条规则：只卖30天。24小时管出厂，30天管到手，各管一段。这样才能保证消费者拿到的米是新鲜现碾的，也能最大程度地保证米的口感和营养。
朴朴的采购负责人说，这款米“不追求放得久，只追求好吃”。19.9元一袋2.5kg，它仍然是一款日常吃的口粮，没有往高端溢价的方向走。
米买回家以后，怎么存也是个问题。前面说过，大米离开稻壳，最怕氧化和受潮。市面上也有用罐装这类硬质包装来锁鲜的，效果不错，但成本高。
优赐这款丝苗米采用充氮保鲜与铝箔封口设计。袋子里充进高纯度氮气，把氧气排出去；铝箔封口再挡住光线和湿气。2.5kg装还做了壶口和能立住的袋底，吃多少倒多少，倒完拧紧就行。2.5kg的规格，让小家庭很快能吃完，吃完再买，这也正好和即时零售“买得勤、每次买得少”的消费习惯一致。
时间上，朴朴还想再往前赶一赶。东北大米一般在9月下旬到10月中上旬收割，消费者通常要到10月底、11月初才吃上当季新米。朴朴希望通过和供应链的配合，把上新时间提前到9月中下旬。新米解决的是原粮新不新，鲜磨解决的是米本身鲜不鲜，两样都有，这袋米才算真正“新鲜”。
鲜米这个品类的出现，在一些细节上抬高了消费者对一袋米的期待，也为工业品的“鲜制化“埋下了伏笔。
3
30天的另一面
规则定下来不难，难的是每一批都做到。
《灵兽》了解到，这笔账朴朴算过。带壳的稻谷比成品米占地方，存同样多的米，要更大的仓库，恒温恒湿也意味着持续的能耗；按订单加工，对工厂的生产节奏要求也更灵活。但只要周转足够快，“存谷不存米”就不只是成本，而是一道壁垒。说到底，“只卖30天”是一道品质题，能不能长期成立，要看效率。
第一关在源头，先得有足够好、足够稳的稻谷。
拿丝苗米来说，合作方在湖北江汉平原有10万亩自己种植的基地，配套每年10万吨的粮食烘干能力、8万吨仓储和20万吨大米精加工产能。它用“公司+基地+农户”的方式锁定当季新稻，种植、收割、烘干、储存、加工碾米、包装都在一个体系里完成。
五常大米和长粒香米的合作方，也都有从核心产区到精加工的完整能力。其中五常大米的合作方，还参与过五常大米地理标志国家标准的修订。
不过，稻谷存得住，米不一定卖得掉。卖不完的风险，最好在生产前就控制住。
朴朴靠的是销量预测和订单农业。它根据后台数据预估全年能卖多少，提前定好种什么品种、种多少，米还没下种，大概能卖多少心里已经有数。生产上以销定产，补货频率高，分多批、每批少量地做，不一次性做一大批。米碾好后直运到区域总仓，分拣后送到前置仓和门店，中间少转几道手。
到了终端，托底的是周转效率。朴朴的业务区域具备一定的订单密度和消费需求，商品周转时间能够控制在两周以内。得益于较快的周转速度，商品从生产到送达消费者手中，可以留出更充足的时间余量。
即使个别门店销售速度较慢，朴朴也会根据实时销售数据动态调配各批次库存，确保商品在设定生产日期后的30天内送达消费者手中。
品控是另一条线。朴朴的自有品牌有一套叫“9X”的全生命周期品质管理模型，覆盖选品、审厂、准入、售卖、货架抽检、品质改善等一共9个节点。
新品第一批生产时，朴朴会派人到工厂现场，核对工艺和设备参数，确保大批量生产的产品和标样样品的一致性。货架抽检也由朴朴商品质量管理部统一安排，通过定期和非定期的形式开展货架抽检，持续验证商品质量的稳定性。
这30天的背后，零售商要做的，是让前端在质和量上稳得住，后端销售跑得足够快，两头接得上。
4
从一袋米，到一桌粗粮
大米并不是孤例。今年朴朴的金秋粗粮季上新了7个品类：蜜薯、板栗、南瓜、山药、莲藕、萝卜、玉米。品类不一样，鲜度从哪一刻开始流失，也不一样。
拿玉米来说。风味和品质随时间慢慢会产生变化。鲜穗放得越久，丢得越多。以优赐东北黑土地系列玉米为例，其种在哈尔滨呼兰区，那里是朴朴的专属标准化种植基地。基地在北纬45°，属于寒地黑土玉米带，白天热，夜里凉，玉米要长90天左右，才攒得出那股糯香。
每年8月收头茬。秃尖的、长歪的果穗，先挑出去。剩下的鲜穗，1小时内送进加工厂。从鲜穗离田到高温灭菌锁鲜，整个过程快速衔接。锁鲜后恒温静置，不冷冻，单根真空包装，常温就能存放。
一块地，后来长出了一条产品线。
9月底，白甜糯玉米段、富含花青素的黑甜糯蓝莓玉米、低GI即食水果玉米段在朴朴陆续上架。想吃得健康的人，需求越分越细，货架也跟着分细了。
还有燕麦，它本是干货，本来就耐放，用不着跟时间赛跑。它要守住的，是从地里到袋子里这一路，少加工，少添加。优赐有机燕麦来自张家口坝上的有机种植基地，自然生长约110天。燕麦收割、清洗、烘干、压片、熟化、灭菌，全程密闭。配料表上只有一项：燕麦，不加保鲜成分。
做法各不相同，思路是一个：先找到一样东西从哪一步开始变差，再用标准和供应链，把这一步前后压到最短。
这样也窥见朴朴做自有品牌的方法论，用零售端的数据和周转速度，给一个成熟品类多加一个比较的维度。
《灵兽》认为，这种能力需要源头、数据、终端和品控长期配合，不是靠一阵营销能做出来的。真做成了，变的就不只是粗粮怎么卖，还有零售商怎么定义自己卖的商品。
往大了看，生鲜领域在通过标准化让品质更稳定，工业品领域也开始借助鲜磨、锁鲜这类工艺和品质管理，往“鲜”的方向做更多尝试。
对朴朴来说，这件事并不新。这些年它一直围绕“新鲜”做商品：从开发入手，靠品质管理和全链路品控兜底，让“新鲜”有标准可依，让“品质”有据可查。
先在一袋米上把规则立住，商品、品类开发不断地复制。从一袋米到一桌粗粮，这只是开了个头。（灵兽传媒原创作品）
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