2026年以来，我国餐饮行业持续向规模化、品质化方向迈进。据《2026中国地方菜年度报告》，全国餐饮门店规模已达754万家，两年内新开门店占比达65.1%，行业加速向规模化集中，连锁化率由2018年的18%提升至2025年的25%，其中500至1000家门店的中大型连锁增幅达32.5%，行业结构不断优化升级。
10月20日至21日，第五届地方菜发展大会在山东东营举行。21日召开的主旨大会上，《2026中国地方菜发展报告》（以下简称年度报告）正式发布，《中国商界》地方美食研究院秘书长申华伟对这份年度报告进行了解读，并提出研判：在行业加快向品质化、规模化升级的当下，地方菜正凭借“质价比”和“情绪价值”保持较快增长，成为带动行业增长的重要增量。
以下为这份年度报告面向未来的核心研判。
地方菜保持较快增长、成为餐饮结构性增量
年度报告观察到，在行业整体向好的带动下，地方菜保持了较快增长：抖音地方菜团购GMV同比增长72%，徽菜门店数增长36.2%，新疆菜增长15.4%，多个区域品类门店稳步扩张。报告显示，川菜等传统大品类连锁化率约18%，规模化仍有空间，而地方菜多以中小门店、区域细分赛道切入，依靠差异化定位获得领先行业整体的增速。报告认为，在行业结构持续优化的进程中，地方菜的增长更多来自结构层面的替代与细分需求释放，成为本轮行业发展中的结构性增量。
报告进一步从供需两端解释了这一结构性变化。供给端，随着行业规范化程度提升，行业集中度提升、连锁化率上行。地方菜所在的中长尾品类仍以中小门店和非连锁经营为主，连锁化率仍有较大提升空间，标准化与规模扩张仍有可观空间。
需求端，消费者的选择更趋理性，从追逐网红打卡转向关注口味稳定、价格合理与日常复购，为强调本地风味与差异化定位的地方菜提供了承接空间。报告认为，地方菜的较快增长源于供给结构调整与细分需求释放共同作用的结果。
文旅成为最大增长引擎，93.1%的游客“为吃而游”
年度报告把文旅列为地方菜最重要的增长引擎。报告显示，2026年暑期全国出游达11.2亿人次、文旅总收入约1.55万亿元，其中93.1%的游客把“体验当地美食”作为旅游的主要内容，餐饮消费在文旅支出中的占比持续提升。
报告认为，美食正从旅游的“配套环节”变为“出发理由”。在淄博烧烤、天水麻辣烫等现象级事件之后，如何把短期流量转化为持续经营，成为地方餐饮普遍面临的现实课题。报告将地方菜馆视为城市文旅链条上的“流量入口”和“留量容器”——以餐饮吸引客流，再以本地味道延长停留、促进复购，这也是各地持续加码地方菜的重要原因。
报告还观察到，美食目的地的范围正由传统旅游城市向非传统城市乃至县域扩散，游客的消费动线也由景区延伸到市井街巷与本地菜馆，餐饮门店由此成为许多游客进入一座城市的第一个触点。
报告认为，游客在地方菜馆的停留时长、二次消费、复购与口碑传播，共同构成其对城市文旅的可量化贡献；以餐饮吸引客流、以本地味道延长停留、再以口碑带动复访，是地方菜与文旅结合的主要路径。
菜系命名权加速下沉，“东营菜”证明地方菜可被创造
报告观察到，地方菜的命名权正加速“市、县、区化”——从省级菜系到“一城一味”“一县一味”层层下沉，有望延伸到特色镇域。
菜系格局也在悄然重排：川菜以约17.7万家门店居首，连锁化率约18%，规模化空间广阔；徽菜借“山野风”门店增速达36.2%；新疆菜增速约15.4%，偏远菜系的机会窗口正在打开；贵州红酸汤、江西小炒、临沂炒鸡、海南糟粕醋等地方特牌接连“出圈”。
报告显示，随着消费者愈发看重口味稳定、品质与体验，能够坚守差异化定位、把线上一时的热度沉淀为长期口碑与复购的品牌，正赢得更稳健的发展——在持续创新中守住自身特色、把流量转化为留量，成为品牌行稳致远的关键。
作为本届大会举办地，“东营菜”三年成系的实践受到关注：村长家的疙瘩汤·东营菜三年前把“东营菜”挂上门头，三年就跑通模型，证明“一个年轻城市也有地方菜”，为鲁菜年轻化和新生城市的地方味道提供了一套可复制的品牌化方法论。
面向未来，地方菜从“卖饭”走向“卖文化”
面向未来，年度报告给出更具前瞻性的判断：行业竞争的重心正从单纯低价转向“质价比”，利润要靠“持续创新”和“把内部组织做扎实”两条路稳步积累；现场优势能否“可视化”、AI如何融入门店经营与炒菜机器人，将成为下一阶段发展的重要方向。
报告进一步提出未来九大趋势研判，重点包括政策持续下沉至县市、地方菜走向精致化、文旅与餐饮深度结合、单品与菜系“相辅相成而非二选一”，以及从“卖饭”升级为“卖文化”——把一餐一饭背后的一方风物、一方文化讲清楚，正是地方菜相对标准化连锁难以复制的竞争壁垒。当“质价比”成为新的竞争坐标，地方菜正以文化厚度与体验价值，形成重要竞争优势。
“地方菜是能做成百年的战略——只要城市在、地方在，它就一直在。”申华伟在分享尾声表示，从产品出海到组织出海，从“被建造”到“被时间认证”，当93.1%的游客为吃而游、当“十五五”规划为地域餐饮品牌写下国家注脚，这个最古老行当里的每一位认真者，都已站到自己最好的时代窗口前——与美好同行，让地方菜深入人心。
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