最近，火锅餐见注意到一个现象。一批烧椒牛肉火锅，正在多个一二线城市快速铺开。凭借50元左右的客单价，硬是撕开市场的一道裂缝。
原本作为一道贵州家常，摇身变成可涮煮的火锅，烧椒牛肉到底是一阵风，还是一个能跑出来的新品类？
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文 | 大龙
从贵阳到全国
烧椒牛肉火锅正在起势
酸汤之后，爽爽的贵州又挖掘出了一款新式火锅风味——烧椒牛肉。
◎烧椒牛肉火锅
虽然它出自贵州，但在国内多个城市率先火起来，上海的付二火·贵州烧椒牛肉，北京的阿妹纪·地摊烧椒牛肉，成都的黔喜喜烧椒牛肉火锅，都在各自城市开出了门店，并跻身top榜。有些品牌甚至同时做酸汤鱼和烧椒牛肉，两条产品线并行。
先说说什么是烧椒牛肉火锅？
◎炭火烧椒
简单来说它是把多种辣椒、茄子、番茄用炭火烧至焦皱，跟腌制好的鲜牛肉一起炒制，加牛骨汤做成锅底。吃法是先吃锅里的牛肉茄子，再加汤涮菜，最后汤汁拌饭。就这么一套吃法，简单直接。
一个从贵州走出来的新品类，正在完成从本地验证到全国试探的第一步。它能起势，靠的是三个硬实力。
1、风味记忆点足，吃完还想再来一碗饭
此前，在一饭封神里，有川菜大厨制作的一款烧椒鲈鱼，力压一众高手，烧椒风味功不可没。
现实中，原本作为酱料、中餐底味的做法，竟在火锅中继续发扬光大，从一菜变成一锅风味，风味记忆点足是它的独特优势。
◎焦香浓郁的烧椒牛肉
其中，烧椒的香，是炭火烤出来的焦香，不是生辣椒的冲辣。茄子烧软了吸满汤汁，番茄熬出酸甜，跟牛肉的鲜搭在一起，入口是一层一层的。在贵阳邱嬢烧椒牛肉火锅，很多顾客都点赞了烧椒独特的味道。
更关键的是下饭。锅里的汤汁泡米饭，连吃两碗不夸张。
◎为下饭而生
一个火锅品类能不能让顾客复购，很大程度上看它的锅底有没有记忆点。酸汤的记忆点是酸，牛油的记忆点是麻辣，烧椒牛肉的记忆点就是那口焦香下饭。顾客吃完一次，下次想起来那口味道，还会再来。
2、人均四五十吃牛肉火锅，性价比是降维打击
一直以来，牛肉火锅大多走的是中高端路线。代表性的潮汕牛肉火锅、港式打边炉打底人均也在一百以上，烧椒牛肉直接换了个玩法，牛肉不按盘卖，直接炒进锅底里。从而跳出了按克重卖的逻辑，做的是有料火锅的玩法。
◎丰富的涮菜和自助蔬菜
于是价值感就出来了，端上来就有牛肉，能涮菜、拌饭，自助蔬菜随便加。本质上是一顿有肉、有菜、有主食的完整正餐。这样一顿饭，在贵州本地人均四五十元，一线城市也就六七十元。
这个价格带很微妙，往上，它比传统火锅便宜一半，能截住那些追求性价比的顾客；往下，它比二三十元的快餐多出一锅实打实的牛肉和聚餐氛围，体验也可碾压。它填的正是正餐和快餐之间的价格空档，称得上性价比上的降维打击。
3、自带市井烟火气，主打轻社交
在门店外，灶台一架，现场烧辣椒烧茄子，烟气一起，路过的人就知道这家店在干什么。
在大多烧椒火锅门店，烧椒都是现烤、现舂，这种风味及视觉刺激本身就活招牌。炭火现烧的制作现场，比任何广告都更有说服力。
◎炭火现烧，制作现场
特别是火锅端上桌，咕嘟咕嘟翻滚，矮桌子矮板凳一坐，天然就是大排档的氛围。这种氛围感不需要花大价钱装修，产品形态本身就带社交属性，朋友聚餐，家庭吃饭都合适。
从地方菜到火锅
它跑通了4个底层逻辑
看完产品本身，再把它放到整个火锅赛道里来看。火锅餐见认为，烧椒牛肉火锅的出现，不是偶然，它有4个增长支点。
1、它是酸汤牛肉的味觉补充，不是替代
一个酸汤火锅把贵州味在全国普及了一遍，同样系出“贵”门的烧椒牛肉，跟酸汤味型是两个路数，但完全可以互为补充。
◎成年人什么都要
比如贵州本地人常去的喜悦山兜兜·菜市火锅就主打烧椒/酸汤牛肉双拼过，4-5人餐团购价168元，特别是选择困难顾客，饭前喝汤开胃，烧椒牛肉麻辣入味。很有产品记忆点。
烧椒牛肉走的是香辣路线，焦香鲜辣，接受度广得多。一个酸一个辣，两个品类不打架。吃过酸汤的人愿意试试烧椒，没吃过酸汤的人可能从烧椒入门。
2、锅底有料化，火锅和干锅之间长出了中间态
传统火锅锅底是汤，菜是涮进去的。干锅是菜，吃完加汤再涮。烧椒牛肉火锅卡在中间，锅底本身就是一道烧椒牛肉，先吃肉吃茄子，再加汤涮菜。
◎先吃后涮的中间态产品
像是在贵州人气极高的苗大爷干锅牛肉·烧椒牛肉，干锅牛肉是招牌，烧椒牛肉是爆款，把先吃后涮的中间态跑通了。
这个形态的好处是决策成本低，顾客坐下就有东西吃，不用等锅开，也不用纠结点什么菜。对商家来说，出餐快，翻台快。而它的本质是有料火锅的风味化再创新。
3、把牛肉火锅的价格带，打下来了一截
前文所说，潮汕牛肉人均一百多，烧椒牛肉人均四五十。它用锅底自带肉的方式，把牛肉火锅的价格拉到了大众消费区间。
◎阿妹纪产品
拿北京的阿妹纪·地摊烧椒牛肉来说，2-3人小锅88元，算下来人均才三十元出头，5-6人特大锅218元，人均也不到四十。郑州有烧椒牛肉火锅店，两个人58元就能吃一大锅，素菜随便加。这个价格，比一顿麻辣烫贵不了多少，但吃到的是实打实的牛肉火锅。
烧椒牛肉把牛肉直接炒进锅底，用的是适合炒制的部位，不需要极致的鲜切和摆盘，成本结构完全不一样。再加上蔬菜自助拉低了单点菜品的压力，客单价自然就打下来了。
4、烧椒味型具备普适性，有一定的群众基础
烧椒的做法，湖南有烧椒，四川有烧椒，江西也吃辣，可以说它在南方很多省份都有群众基础。
上海付二火能开，成都黔喜喜能开，说明这个味型不需要教育，顾客一看就懂。味型的普适性，决定了一个品类能走多远。酸汤走了这么多年还是区域性品类，烧椒可能有机会走得更远。
最后
烧椒牛肉是把贵州本地已经验证过的家常菜，用火锅的形态重新装了一遍，然后找到了一个所有人都能接受的价格带。
对火锅老板来说，值得关注的不是烧椒牛肉本身，而是它背后的逻辑。把一道有群众基础的地方菜，做成有料锅底，找到一个高性价比的价格带，用轻量化的模型去跑。这个逻辑，烧椒牛肉能用，下一个品类也能用。
烧椒牛肉能不能成为下一个酸汤？评论区欢迎说出你的观点。
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