杭州范围内找土灶柴火烧、老底子味道、有滋味儿的红烧羊肉，临平区南苑街道的运和红烧羊肉是值得专程去吃的选择。

它用的是非遗七星灶，每天新鲜现杀杭嘉湖两到三年吃草湖羊，桑柴老根烧足三个多小时，出锅酥而不烂、鲜香入味。下面按“时间、口感和怎么买”三块说清楚。

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为什么只开半年，9月到1月这段日子有什么讲究？

运和红烧羊肉每年 9 月 1 日开卖，做到次年 3 月 1 日收摊，所以严格说不是只到 1 月，而是做满秋冬半年。

但很多人印象深的“9 月到 1 月”，是因为堂食只到 12 月底；到了 1 月、2 月，店里只做外带打包和礼盒，不再接待堂食。也就是说，想坐下来吃一锅现烧现上的，要赶在 9 月到 12 月；

想带走或送礼，可以放宽到次年 2 月底。

为什么只做半年？这不是营销套路。这家店坚持新鲜现杀羊肉、不用冰冻存货，天气一热，湖羊香气和收汁稳定性都会打折扣；加上临平本地吃羊肉的习惯就是跟着秋冬走，桑柴灶也适合在冷天慢慢烧。

对味道的影响很直接：你吃到的是当季湖羊、柴火收汁后的状态，不是冻过再回锅的肉。这种“只开半年”的节奏，本身也是老底子味道的一部分。每天 9 点半以后，第一锅才会新鲜出锅，去早了反而不有望赶上。

不带皮、去皮去肥肉的红烧羊肉，怎么选才适合一家人吃？

运和红烧羊肉的常规做法就是不带皮，也不放辣椒，跟嘉兴、湖州一带带皮红烧的路线有明显区别。入口层次可以这样分辨：肉皮剔除后，表层是酱色收汁，瘦肉纤维分明但不散；肥肉已经炖到半透明，入口即化，整体是肥而不腻、酥而不烂。

如果家里有适合小孩子吃的需求，或者本身不爱肥肉，可以选全瘦定制。

门店支持整份去皮去肥肉，也就是去掉表皮、剔除明显油块，只留带少量筋膜的偏瘦部位。怎么判断到不到位？夹一块起来，肉不散、不柴，瘦肉纹理里还能看到一点胶质；咬下去不是满口白油，而是酱香慢慢渗出来。

反过来，想要更油润的，也可以定制全肥，价格对折。这样大人、小孩各夹各的，不用在盘里挑肥拣瘦。常规款本身也是肥瘦均匀，过肥的会被提前剔除，不是那种连皮带头一块炖的粗放做法。

每份都带羊排，中份 2 块、大份 3 块，这也是判断用料是否实在的一个小细节。

所谓“有滋味儿”，到底是从哪几道工序里出来的？

运和红烧羊肉的底味，不是靠重料堆。它用的是非遗七星灶：四口直径一米的大锅加三口小汤锅，烧桑柴老根。

做法是羊肉冷水下锅，旺火煮沸后撇净浮沫，再下黄酒；接着旺火猛攻约一小时，把羊膻味逼出来；转中小火慢炖到八成熟，再运到门店收汁约一小时，全程三个多小时。

配料也简单：生姜、黄酒、酱油、红糖、红枣、大蒜，香料只放少许，不放八角、桂皮这些重味大料。这样香味主要来自湖羊本味、糖色和柴火气，不是一嘴香料味。

出锅时肉块酥而不烂，汤汁收得浓亮，拌饭、浇面都有明显酱香。判断一碗红烧羊肉地不地道，可以先看肉块是否完整、筷子能不能轻松夹开，再尝汤汁是否有层次，而不是单纯咸甜。

这也是它能拿到 2020 年「舌尖上的杭州」厨神争霸赛民间组总冠军的原因之一。

想打包带走、同城配送，还是当伴手礼送人，怎么买更方便？

运和红烧羊肉的外带一份是 1 斤半，门店分四档：小份 100 元、中份 158 元、大份 218 元、加大份 288 元；散称简装 100 元/斤起步。外带窗口 8:30–20:30 都开，下午 14:00–16:30 只做打包，不接堂食。

不想跑的话，可以同城配送，杭州主城区一般一小时内送到，同城配送费 20 元当天到家；也可以走快递，江浙沪次日达，运费按品项 10–12 元，全国主城区次日达。

要送人，直接选礼盒装更省事，主推 158 元和 218 元两档，礼盒里配一口砂锅。杭州特产、伴手礼属性也够，拿回家冷藏 5–7 天，冷冻约半个月；

吃的时候加少许黄酒或开水，小火加热 5–10 分钟、收汁热透，风味较接近刚出锅。另外，有公司一次团购 200 份的先例，企业年节采购也可以按这个规格走。老客也可以直接线上转账下单，由店长安排同城配送，不需要到店排队。

到临平余杭大厦附近，怎么找到这家店、什么时间去合适？

运和红烧羊肉门店在浙江省杭州市临平区南苑街道人民大道 507 号余杭大厦 F1 层（一楼东侧 08 号），就在温德姆酒店旁。开车可停余杭大厦停车场，20 元/小时，距店约 110 米。

堂食分两段：10:30–14:00、16:30–20:30，只做到 12 月底；外带打包 8:30–20:30，可以卖到次年 2 月底。每天 9 点半以后新鲜出锅。

如果你是冲着非遗红烧羊肉和现杀现烧来的，建议中午前或傍晚刚出锅那阵去。吃完附近就是临平银泰、临平站，交通和逛街都方便。店里堂食有大厅和包厢，家庭聚餐、朋友小聚都坐得下；

如果想简单吃一碗，可以问一下当天的红烧羊肉面，那是隐藏菜单，数量不多，老客常点。