商业创新大会首设地方菜专场！第13届商业创新大会·地方菜企业家论坛在山东东营举行|东营市|企业家论坛|商业创新大会|地方菜|山东省|武汉|胡斌|豫菜|餐饮

10月22日，第13届商业创新大会·地方菜企业家论坛在山东东营举行。论坛由中国商报社主办，中国商界杂志社、中国烹饪杂志社协办。这是商业创新大会自创办以来，首次以“地方菜”为主题设立的专场论坛。

当天，来自全国的地方菜企业家、行业专家与学者齐聚东营宾馆。论坛设两大板块，共举行七场主题分享、一场圆桌对话：板块一聚焦“AI如何赋能餐饮”，板块二为优秀地方菜餐饮人的经营实战分享。

商业创新大会由中国商报社主办，至今已举办十三届，长期关注中国商业的模式变革与创新实践。本届大会首次为地方菜设立专场，意味着地方菜这一餐饮细分赛道，第一次进入中国商业创新的观察坐标系。

专场选址东营。这座黄河入海的城市建市四十余年，其地方菜体系虽无千年积累，却在不到五年间走出了一条属于自己的发展路径。一个走过十三届的商业平台，首个地方菜专场落在这片年轻的土地上。

商业创新大会首次为地方菜开设专场

凝聚行业共识，贡献媒体力量

中国商报社社长胡斌在论坛开场致辞中，代表主办方中国商报社，协办方中国烹饪杂志、中国商界杂志，向与会嘉宾表示欢迎。

胡斌指出，“地方菜”是地域风物与人文风味的完美融合，是中华饮食文化的活态传承。“从川菜的麻辣鲜香，到粤菜的清淡雅致；从淮扬菜的精细考究，到东营菜的滚烫包容，每一道地方菜都承载着一方水土的馈赠与一代代厨人的匠心。”

胡斌分析，在消费升级与餐饮市场快速变化的当下，地方菜正面临前所未有的机遇与挑战。

一方面，随着新质生产力的发展，数字化、智能化正深刻重塑餐饮行业。从供应链的精准调度，到线上线下的融合营销，再到消费场景的沉浸式体验，科技为地方菜的“破圈”与“出圈”提供了支撑。胡斌提到，近日商务部等9部门发布的《关于加快推进科技兴商的意见》明确指出，要加快餐饮数字化转型，发布一批餐饮数字化典型案例。

另一方面，消费者对餐饮的需求已从“吃饱”转向“体验”与“情绪价值”。“地方菜如何在保留传统‘原汁原味’的同时，注入现代餐饮的新意，实现‘守正’与‘创新’的平衡，正是我们地方菜和地方菜企业家必须思考的课题。”胡斌表示。

“企业家是企业创新和发展的灵魂。”胡斌说，本次论坛旨在搭建思想碰撞、经验交流的平台。他期待与会企业家、专家、学者围绕地方菜的品牌化、标准化、年轻化、国际化分享见解，共同探讨地方菜在新时代的商业创新路径。

胡斌表示，作为商业创新大会主办方，中国商报始终关注中国餐饮行业的变革与崛起，希望通过本次论坛凝聚行业共识、激发创新活力，“为地方菜的传承与创新发展贡献媒体的智慧与力量”。

聚焦AI如何赋能餐饮

转型先做什么、门店怎么用、组织怎么变

上午的三场主题分享，围绕AI在餐饮业的落地路径展开，分别回答三个问题：转型先做什么、门店怎么用、组织怎么变。

浙江省AI智能体产业发展联盟副秘书长姜力以《餐饮AI操盘手》为题开场。基于对180多个企业AI转型案例的观察，他将餐饮AI转型归纳为三个阶段：起步的难题、深水的陷阱、智能组织的构建。

“餐饮行业的IT人才密度普遍偏低。”姜力分析，一家拥有上百家门店、数千名员工的企业，IT团队往往只有寥寥数人，日常仅够维护设备与网络运转，因此餐饮AI转型的第一步不是采购工具，而是“用价值激发热情”，让业务骨干先用起来、先尝到甜头。

他同时提醒企业警惕“深水陷阱”：曾有餐饮企业投入300多万元采购AI工具、上线1000多个AI应用，其中真正有价值的不足30个。“AI转型本质上是一个业务转型项目，而不是IT项目。”姜力强调，这件事必须由企业“一号位”亲自推动，并且“千万不要用AI去监督人、处罚人”。

勺子AI×勺子课堂创始人、前西贝餐饮副总裁宋宣分享《AI在餐饮经营中的落地与实践》。这一分享基于其服务1000多位餐饮从业者的实践总结。他提出，AI给餐饮行业带来的最大变化是“能力平权”——“小白餐饮人也可以具备专家级的工作能力”。

“店长是AI赋能的第一主角，门店是AI赋能的第一战场。”宋宣表示，店长的时间被什么吃掉，AI就应该先去解决什么；系统越建越多、店长越管越累，是万店连锁的共性痛点。他同时提醒企业重视数据基础：“没有数据主权的AI，是把经营命脉交给别人。”而在所有工具之上，他给出的判断是——“人，才是AI应用的主角”。

餐海组织力咨询联合创始人、餐海咨询AI业务负责人杨旭坤以《AI时代的组织升级之路》为题，探讨餐饮企业的组织架构如何与AI应用同步升级。“这不是一次软件升级，而是一次工作方式的改变。”杨旭坤指出，过去企业一直在“买工具”，未来要开始“租脑力”——AI改变的不只是工具，而是企业获得能力的方式。

杨旭坤提醒，AI首先取消的不是岗位，而是工作模块，因此要“先拆工作，再重构岗位”，把重复工作交给AI，把顾客和员工还给店长。他特别强调一个易被忽视的前提：“如果没有减少之前的动作，AI就不是提效，而是在增加负担。”落地方法上，他建议“不要先给员工增加AI任务，先让AI分担一项现有工作”，从企业原本就要做的事情开始。“AI最终拼的不是工具，而是组织学习速度。”

三场分享指向同一个判断：AI的作用在于放大人的能力，而非替代人；其真正的门槛不在软件，而在使用技术的人。对企业而言，先跨出一步，就多一分经营主动权。

四位地方菜企业家分享经营实战

取舍、坚守、礼数、在地，四条不同的路

下午的嘉宾分享，转向企业内部视角，由四位优秀地方菜餐饮人分享经营实践。四个品牌分别来自福建、河南、山东与东营，规模不同、打法各异，对应取舍、坚守、礼数、在地四条路径，共同回答一个问题：怎么把一座城市的味道，做成一家能长久经营下去的企业。

来自福建福清的四道菜品牌创始人陈立以《四道菜发展的一些思考和分享》开场，复盘品牌17年来的三次品类转型。“顾客的需求决定品类走向。”陈立表示，四道菜从融合菜到单品爆品、再到聚焦福建菜，每一次转向都由市场需求驱动。

谈及走出福建，陈立总结出“利用信息差，空间换空间”的扩张逻辑，并提醒同行“不要做太多品类、太多模型，不聚焦很难出成果”；在合作模式上，他的心得是“利他”——“多考虑对方怎么挣钱，人家才愿意跟你合作”。目前，四道菜已在全国六省布局40家门店，正向百店中餐连锁品牌的目标推进。

阿庄品牌创始人王铁庄分享《一桌菜，一城烟火——新豫菜的品质坚守与时代表达》。他给出自己的方法论：“师出有名的传承，加上契合时代的创新。”在王铁庄看来，地方菜的创新必须先找到“一个地方的文化母体”和“一个地方的味觉母体”——豫菜的文化母体是“和而不同”，味觉母体是“五味调和、至味适中”。

因此，“最大的创新不是无中生有，而是在传承的基础上微创新。”王铁庄说。这家总部位于河南郑州的企业坚持“笨人慢工夫、品质至上”，目前已形成人均300元的阿庄臻选店、人均150元的阿庄新豫菜、人均60元的庄小馆三个品牌矩阵，并以明档呈现地方菜应有的“好吃感和烟火气”。

山东临沂笨鸡小跑总经理张霁以《和自己竞争：临沂炒鸡的当代表达》为题，介绍企业将临沂“杀鸡待客”的待客礼仪转化为产品内核的实践。“笨要有笨的样子。”张霁表示，品牌坚持“不自欺、用好料”，沿着“把好吃的菜做健康、把健康的菜做好吃”的路径持续改良菜品，并向养殖端延伸，以三产融合“卖好鸡”。目前该品牌门店已拓展至西安、深圳等地。地方菜最难被复制的竞争力，往往正藏在一句方言、一份礼数里。

东营市绿色餐饮商会会长、村长家的疙瘩汤·东营菜创始人代景国分享《幸福餐饮的东营实践》。他把话题引向餐饮人的职业状态，认为餐饮人的不幸福“根源从来不是生意难做”，而是三点认知偏差：过于执着结果而丢了经营过程、潜意识里认定“餐饮本苦”、缺少爱与真诚而只盯着钱。

“地方菜的核心竞争力，永远是真诚与本味。”代景国说。为此，企业公开大虾疙瘩汤的制作工艺，与同行一起学习成长、一起做公益；面向顾客则坚持“菜品不满意10倍现金赔偿、服务不满意补偿现金1000元”两大承诺，至今已践行两年。他与团队、与东营餐饮同仁共同推动东营菜从起步到成势，其体会是：“餐饮最大的修行，不是做大做强，而是日日精进、事事用心。”

圆桌对话“幸福餐饮与烟火人情”

论坛闭幕：把一座城的味道，做成一门长久的生意

论坛最后举行地方菜品牌圆桌对话，主题为《幸福餐饮与烟火人情》。老武汉武汉菜姜云耀（湖北武汉）、北疆北杜雪龙（内蒙古）、汝州宴董事长席世杰（河南汝州）、张功馆桐庐菜董事长张云峰（浙江杭州）、东方白鹳董事长王德正（山东东营）五位地方菜代表品牌企业家参与对话，一杆枪品牌传播咨询联合创始人梁静担任特邀主持。