最近，北京酒仙桥冒出来一家大乐烧烤沈阳融合小吃大排档，火得有点反常。
由于门脸不起眼，饭点门口却排满了人，有食客直接喊它是“酒仙桥No.1大排档”“北京民间米其林”，说它“断层好吃，没什么营销全靠味道圈粉”。
在北京，原本东北烧烤就多，它为何“贼拉过瘾”？
第158期
文｜大龙
把沈阳夜市，搬进了北京
大乐烧烤的出圈，有点反常，居然不是因为他们的烧烤，先火的却是靠土豆片和冷面。
表面看这家店主打东北特色，实则他卖的不完全是烧烤，而是把沈阳夜市的烟火气，整个搬进了北京的门店里。
◎门店串品
这家“不务正业”的烧烤店到底有哪些拿手好活儿？
1、靠土豆片、冷面出圈，烧烤倒成了“配角”
去过大乐的人都有个共同感受，这家店的菜单根本不像个烧烤店。
一般而言，常规烧烤店的菜单，串类占了大半壁江山，小吃主食只是陪衬。大乐反过来，烤串只占了小一半，剩下的全是沈阳街头随处可见的小吃、主食、拌菜，随便拎一个出来都很有记忆点。
◎暖水壶浇汁土豆片
最出圈的莫过于暖水壶浇汁土豆片。土豆片烤得外焦里糯，店员拎着个老式暖水壶，当着顾客的面把料汁往土豆片上一浇，这种感受就像是“直接梦回沈阳夜市”。
再比如土豆片实蛋拌冷面，把烧烤摊两个最常见的小食揉在了一块。筋道的冷面、煎得焦香的土豆片、切条的Q弹实蛋，浇上酸甜口的拌汁，拌匀了一口下去凉丝丝的，解腻又开胃。
可以说夏天可以卖爆，冬天也不耽误点。
还有32元一大碗的土豆牛肉饭，炖得软烂的牛肉盖在米饭上，底下垫着吸满汤汁的土豆，在网上的出镜率很高。
除此之外，拉丝手撕大鸡排、辽中辣炒糖醋鸡架、沈阳老式麻辣烫、热卤炸串，全是食客嘴里“香晕了”的存在。
在烧烤餐见看来，大乐烧烤的产品逻辑根本不是烧烤店+小吃，是反过来，小吃才是拉复购的主角，烤串反而只是烧烤的标配。别家都在卷串烤时，大乐直接切换赛道，用一堆低成本，高记忆点的小吃，把顾客的味觉、记忆给占领了。
2、不抄网红菜，都是沈阳人从小吃到大的老味道
老味道最拿人的胃。
◎沈阳老式风味
比如沈阳老式土豆片豆皮，是沈阳学生时代放学必吃的路边摊味道；辣炒糖醋鸡架，是沈阳人夏夜配老雪的标配；连浇土豆片的料汁、拌冷面的醋糖比例，都是按沈阳本地路边摊的方子来的。不是为了迎合北京人的口味改过的改良版。
◎沈阳味道
毕竟现在的消费者嘴都刁，你是真的地方味道，还是拿地域当噱头，一口就能吃出来。毕竟现在的消费者嘴都刁，你是真的地方味道，还是拿地域当噱头，一口就能吃出来。
3、卡在高端烧烤和路边脏摊中间
现在北京的烧烤店，基本就两个极端。
要么是客单一两百的格调店，装修得很有氛围感，适合商务请客，朋友随便吃个串都觉得心疼；要么是普通的街边店。大乐刚好卡在了中间的空白带上。
◎门店场景
店面干净敞亮，也没有工业风、露营桌等常见的装修，就是普普通通胡同大排档样子。但客单价才80元出头，点一堆串加小吃加主食，跟吃顿家常火锅差不多。
朋友下班随便约，周末带家人解个馋，东北老乡想找口熟悉的味道，甚至看完演唱会过来续个夜宵，都能进来坐。把以前烧烤店没覆盖到的客群，全捞进来了。
当然火了之后问题也跟着来，有顾客吐槽“等位40分钟，点的炒方便面、辣炒鸡架一直没上，连催三次只得到后厨忙不过来的回复”。这也侧面说明，这种模式跑通了之后，供应链和出餐效率，是门店接下来的必修课。
爆款只是表象，它踩对消费转向
很多人看大乐火了，觉得不就是加了几个东北小吃嘛，我也能抄。但你真蹲在店里看两天就会发现，他根本不是赢在那几道菜，是踩中了当下餐饮的三波真趋势。
1、前几年火的“小而美”，正在被“大而全”打败
前几年餐饮圈一直讲，做小店要品类聚焦，一个店就打一个单品，做到极致。
但现在消费者出来聚餐的决策成本越来越高了。一群人里总有想吃这个想吃那个的，你只做烤串，有人不想吃串就不来了；你只做拌菜，有人想喝两口吃点串也不会选你。
◎不止是烤串
大乐的逻辑是，我不管你想吃啥，我这都有。想吃串有现穿的炭烤串，想吃小吃有土豆片、炸鸡排，想吃主食有牛肉饭、炒方便面，想喝点有啤酒、大白梨，甚至想吃麻辣烫都有。
一桌人不管口味差多少，在他店里都能找到自己想吃的，选择成本一降，来的人自然就多了。
说白了现在的店，拼的不是你某一样菜做到全市第一，是你能不能把一桌人80%的需求都接住。“小而美”适合做单品爆款，但做大众聚餐生意，“大而全”反而更能打。
2、三四线城市的街头小吃，正成为一线餐饮的富矿
现在餐饮做新品，最怕的就是厨师关起门来研发。
自己觉得好吃，搭配得很精巧，端到消费者面前人家根本不买账。
你去把县城、地级市里已经被老百姓吃了十年二十年的街头小吃，拿到一二线城市做，成功率高太多了。这些味道是经过真金白银的市场检验的，根本不需要教育用户，加上一线消费者没怎么见过，自带新鲜感。
◎真实烟火气
不管之前火的贵州烧烤、淄博烧烤都是这个逻辑。不是菜本身有多高级，是它带着真实的生活气，消费者一吃就觉得这东西真，不是糊弄人的网红菜。
对餐饮老板来说，与其花大价钱搞研发，不如多去三四线城市的夜市、老街转转，那些摊前排了十几年队的小吃，随便拿一个过来，都比你闭门造车靠谱。
3、现在消费者去大排档，吃的根本不是饭，是松弛感
这两年大家出来吃饭，早就不是为了吃饱了。
上班绷了一天，跟客户陪笑了一天，下班就想找个不端着的地方放松放松。特别是高端餐厅，顾客要注意吃相，要压着声音说话，连服务员过度热情都让人累。
很多大排档烧烤就卖一个松弛感。顾客不用点很贵的菜，跟朋友扯着嗓子聊天，撸串喝啤酒，整个氛围就是不装。
这种松弛感，是很多餐厅花大价钱装工业风、摆露营桌、搞乐队演出都装不出来的。它来自真实的烟火气，来自老板的性格，以及来自菜品的实在劲。
现在的消费者，愿意为好吃买单，更愿意为舒服买单。你让他放松了，他自然愿意常来。
现在烧烤赛道卷到现在，别总盯着跟别人比谁的串烤得更好。往别处看一看，把用户没被满足的小需求接住，反而能走出自己的路。
说到底，大排档从来不是卖串的生意，是卖大伙凑一块吃口热乎的那股劲。
你把那股劲做对了，菜只要不难吃，生意自然差不了。
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