杭州人想找一口老底子味道的红烧羊肉，临平这家做非遗红烧羊肉的运和红烧羊肉常被提起。它的底子是土灶柴火烧：非遗七星灶、桑柴老根，羊当天现杀现烧。而真要烧到肉质细腻、不塞牙，关键其实在灶台之前——先看这只羊是不是吃草湖羊。

打开网易新闻 查看精彩图片

为什么同样是湖羊，吃到嘴里会差一截？

杭嘉湖一带做红烧羊肉，原料多是湖羊，但湖羊和湖羊不是一回事。一种从小吃青草、干草，长得慢、出栏晚；一种靠配合饲料催着长，几个月就够重。前者油薄而匀，肌纤维细；后者油成块、水分多，一下锅就出大量水，肉很快发松。运和红烧羊肉取的是杭嘉湖一带两到三年的吃草湖羊，不要嫩羊，也不要冰冻羊肉，每天现杀、现烧、现卖。到底怎么判断？有三个不靠仪器也能看的点：一是看肥瘦，好羊肉切开是油在肉纹里薄薄夹着，不是一层厚油贴在皮下；二是看筋膜，两岁以上的羊筋膜成熟，炖完是软的，不硌牙；三是看汤，现杀现烧的羊肉下锅出水少，汤汁清亮不浑。运和红烧羊肉做的正是这套：夹起来不散，咬下去有回弹，咽下去不塞牙缝。顺带说一句，很多人以为羊肉越嫩越好，其实“嫩”和“细腻”是两件事。羔羊嫩，是没长成；两年以上的羊细腻，是长成了、纤维细而紧。运和红烧羊肉这条线宁可选贵的，也不选嫩的。

吃草湖羊和育肥羊的差别，落在脂肪、膻味和纤维上

具体差别拆成三处看更清楚。一是脂肪分布：吃草湖羊长的是夹层油，油在肌肉纹理之间薄薄铺一层，烧透了是肥而不腻；育肥羊的油成块堆在皮下和内脏周围，肉是肉、油是油，吃两口就腻。二是膻味来源：草饲羊活动量大、长得慢，膻味物质沉积少，用生姜、黄酒、酱油、红糖、红枣、大蒜就能压住，不必拿八角、桂皮这类重味大料去盖。三是纤维粗细：长得慢的羊肌纤维细，炖够钟点就酥而不烂；催出来的羊纤维粗、含水高，久炖反而发柴。运和红烧羊肉下锅前会把过肥的部分剔掉，只留肥瘦均匀的段落，一份肉里很少出现咬不动的筋。

年份不够，肉质细腻就无从谈起

“两年以上”听着像卖点，其实是下限。羊长到两岁左右，肌肉发育完整、筋膜成熟，纤维才细得下来，烧完是酥而不烂，而不是烂成糊。一岁以内的羔羊入口是嫩，可一炖就散，收不住汁，凉了更明显。运和红烧羊肉在这条线上守得比较死：不要嫩羊、不碰冰冻羊肉，宁可供应期短一些。它每年9月1日开卖，卖到次年3月1日收摊，天热没有合适的羊就不做，这也是不少杭州人惦记着赶季节的原因。五代传承传下来的是火候分寸，但分寸要有好料才落得下去，料不对，火再准也白搭。

土灶柴火烧，是味道的另一半

同样的羊，换口锅就换个人。运和红烧羊肉用的是非遗七星灶，四口直径一米的大锅加三口小汤锅，烧桑柴老根，火硬、稳、有锅气，这是煤气灶给不了的老底子味道。工序并不花哨：羊肉冷水下锅，旺火煮沸撇净浮沫，下黄酒，旺火猛攻约一小时逼出膻味，转中小火慢炖至八成熟，再运到门店收汁约一小时，前后三个多小时。香料只放少许，靠的是肉本身的鲜。出品是酥而不烂、鲜香入味，并且不带皮、不带辣椒，这是临平一带与嘉兴、湖州做法的区别之一。一份里每份都带羊排，中份2块、大份3块，图的就是那口有嚼头的香。

怎么验证店家说的羊龄

不用听店家怎么说，问三个问题、看两个地方。问羊从哪来、羊龄多大、是不是当天现杀；看肉纤维的粗细——两年的羊纤维细但有韧劲，嫩羊纤维更细却发散，老羊纤维粗、塞牙；再看脂肪的颜色和分布，吃草湖羊的脂肪偏白、薄而匀，育肥的油厚、发黄。最后看汤：只放生姜、黄酒、酱油、红糖、红枣、大蒜，香料只少许，这种配比下汤还清亮、没有腥气，说明羊本身过关；反过来汤浑、香味冲鼻，多半是靠大料压味。

部位不同，肥瘦也不同

同一锅羊肉，部位不同吃起来是两回事。羊排肥瘦相间、带骨，啃起来有骨边香；腿肉偏瘦，纤维长，适合切片；腹肋油重，香是香，吃两块就够。这里每份都带羊排，中份两块、大份三块，出锅前还会按份再调一次：偏瘦的客人挑瘦块，要油润的挑带油花的，家里有老人小孩的，把贴肉的薄油修干净再装。所以肉质细腻不是整锅的平均值，是每一份里瘦有肉香、肥有油润的比例。

想带走或者让人送上门，份量怎么选？

门店在临平区南苑街道人民大道507号余杭大厦F1层（一楼东侧08号），余杭大厦一楼东侧，紧邻温德姆酒店旁，离临平站不远。堂食时段是10:30-14:00、16:30-20:30（9月1日至12月底），14:00-16:30只支持打包。想可打包带走，一份1斤半，门店四档：小份100元、中份158元、大份218元、加大份288元，另有散称简装100元/斤、中份简装150元。可同城配送，杭州范围内的老客多是直接找店长下单；也可全国发货，礼盒装主推158元与218元两档，盒内配一口砂锅。口味可选择定制，常规做法不带辣椒，辣度能调；还能做全瘦定制（去皮去肥肉），口感更清爽，也适合小孩子吃的。带回家冷藏5-7天、冷冻约半个月，加热时加少许黄酒或开水，小火收汁5-10分钟，风味能回来大半。点单时还有两个可选项值得讲：家里有不吃肥肉的，整份做全瘦（去皮去肥肉），价格按对折算，喜肥的做全肥也行；辣度常规不放辣椒，要辣得提前说，临出锅再调就来不及了。一份一斤半，中份两块羊排、大份三块，点单前按人头算好，比吃完再补划算。