粉粉馆里飘着牛骨汤的香气，老杨把一碗刚烫好的粉端到台面上，顺手把电子秤挪了过来。站在他旁边的是个外地来的年轻人，前一天在县城转了一圈，专门找上门说想学手艺。老杨没急着答话，他用筷子夹起那坨白生生的粉，往秤上一放。
“270克。”他盯着屏幕，“就这一坨，成本一块钱。连加粉的损耗都给你算进去。”
年轻人凑过来看数字，老杨已经把粉倒进自动烫粉机里，手一按，机器下沉又升起，热气扑了一脸。粉装进碗里，他端到打料台前，拿起那把带刻度的调料勺，舀了一勺红油，满勺，刮平，甩进碗里。
“一满勺，边刮齐。三种基础调料，加我们的秘制糊辣椒，每一碗味道都一样。”他边说边把勺子递给年轻人，“你自己舀一勺试试。”
年轻人接过去，学着样子刮平，又放回去。老杨接着抓了一把小葱香菜，再撒上几片薄荷叶：“这是贵州牛肉粉的灵魂，解腻提香。配菜成本三毛。”
他说得干脆，动作也不停。然后从灶台边拿起一个铁罐，抖出些柴火胡辣椒：“三毛钱。”最后是肉——一块煮好的黄牛肉被切成大片，老杨夹起几片，薄薄地铺在粉上，称了称：“25克，三元钱。散养小黄牛，肥瘦相间。”
年轻人看着那片半透明的牛肉，没说话。老杨提起汤勺，从锅里舀起一勺滚烫的牛骨汤，猛地浇下去，汤底“哗啦”一声，肉片打着卷浮起来，薄荷叶被烫得蜷了边。
“汤是拿牛骨现熬的，这一勺六毛钱。”他放下勺，把碗往前推了推，“算吧，粉钱一块，调料三毛，配菜三毛，胡辣椒三毛，肉三块，汤六毛。”
年轻人拿起手机按了几下：“五块五。”
“对，五块五。”老杨从后腰摸出块布巾擦手，“我们县城卖十三，毛利差不多六十。杭州那边，我们开了一家分店，卖二十一碗，毛利过了七十。”
年轻人愣了一下：“县里卖十三，房租人工呢？能剩下多少？”
老杨把布巾搭回肩上，指了指店里四张桌子：“这间铺子月租两千八，请了一个阿姨，每月工资三千二，水电杂费加起来一千出头。我一天卖两百碗的话，毛钱差不多一千五，扣掉原料五块五乘两百，还剩四百。再扣房租人工水电，一天到手两百多，一个月七千多块。县城里过得去。”
他说着，从灶台下抽出一本账本，封面卷了边，翻到一页递过去：“去年最热的那两个月，每天只卖一百二十碗，刚好保本。店里没人的时候，我就坐这儿盯着那锅汤，一锅骨头五十斤，熬四个钟头，中间不敢熄火。”
年轻人翻着账本，看到密密麻麻的数字和勾画，抬头问：“那杭州店，怎么敢卖二十？”
老杨把汤勺挂回锅边，缓缓说：“杭州房租贵，人工贵，客人的接受度也高。但配方是一样的，肉还是那片肉，粉还是那坨粉。区别在——杭州店开在商场里，一碗粉上桌，旁边配了酸萝卜和折耳根，碗也换了大一号的。成本多了一块二，卖价抬到二十。”
“那不是什么高深的事。”他坐下来，给自己倒了杯凉茶，“小县城里，一碗粉卖十三，有人嫌贵。可你去菜市场看看，现在一斤生牛肉都四十几了。我这一碗25克肉，成本三块钱，人工房租汤水电全摊进去，一碗赚不到两块钱。要是哪天牛肉涨价，我最多把这碗涨到十五，再涨没人来了。”
年轻人放下账本，端起那碗粉，低头吃了一口。薄荷叶清凉，汤头醇厚，肉片嫩得没什么纤维感。他咽下去，问：“那你教我什么？”
老杨笑了，指了指打料台上那排带刻度的调料勺：“教你这个。每一勺都刮平，每一碗都称重，每一分钱都算得清楚。做到让顾客觉得值，你就赢了。做这行，不是靠手艺，是靠算账。”
窗外县城午后的阳光斜斜落在桌上，年轻人又夹起一筷粉，吸溜着吃完了。碗底只剩下清淡的汤，浮着几粒葱花，他端起来喝了一口，搁下碗，说：“那我明天跟你学。”
老杨没答话，起身把空碗收了，走到水池边冲洗。水声哗哗的，他扭头看了一眼那年轻人——还坐在桌边，用手抠着碗沿上沾的一片薄荷叶。
“房租下个月到期。”老杨把碗扣在沥水架上，“你来得正好，要是学成了，正好接手我的摊子。我想去杭州帮那边的店盯一段日子。”
年轻人怔了怔：“那你做得好好的……”
老杨擦干手上的水，站在门口，眯眼看了看街对面那棵老槐树：“县城的房租涨了，今年房东说要加四百。一碗粉我卖十三，加了房租，一碗就只剩一块七毛的利，还得熬第二锅汤。杭州那边，我儿子在看着店，他说流水还行，但伙计不省心。”
他顿了一下：“我这辈子就会做这碗粉，别的不行。但算账算得明白，知道哪边的钱能挣，哪边的钱得咬咬牙放掉。”
年轻人站起来，把碗里剩下的最后一滴汤倒进嘴里，说：“那我明天六点来。”
老杨点了点头，转身走进了后厨。铁锅里的牛骨汤还在咕嘟咕嘟地滚着，白汽弥漫出来，带着一股久熬的、干净的荤香。他在灶台前站了一会儿，从口袋里摸出一支烟，没点，又揣了回去。
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