陶文台，国内知名烹饪史学泰斗、饮食文化学者、扬州大学（原江苏商业专科学校）副教授，中国现代烹饪理论奠基人之一。他曾撰写过《扬州烹调源远流长》一文，最初发表在《中国烹饪》1980年创刊号（第1期）。
值得注意的是，陶文台在这篇文章中，既使用了“扬州菜”这一概念，又提出了“扬州菜系”的说法。二者仅一字之差，含义却截然不同：前者指扬州本地的具体风味菜品，后者则是对涵盖淮安、扬州、镇江等江淮广大区域烹饪体系的一种民间俗称。厘清这一区别，不仅有助于准确理解陶文台原文的论述逻辑，也有助于把握中国饮食文化研究中“地方菜”与“菜系”两个层级的概念。
先看“扬州菜”。扬州菜是具体的地方风味菜品，狭义上只指扬州一地的菜肴，也称“扬帮菜”。它包含扬州本地的名菜与面点小吃，如清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、扬州炒饭、三丁包等。换言之，扬州菜是风味菜、地方菜，是淮扬菜系中的一个分支。它的落脚点在“菜”——具体的原料、制法、特色和成品。陶文台文中以淮安文楼的蟹黄汤包与扬州富春茶社、镇江宴春酒楼的蟹黄汤包相比较，指出三者“原料、制法、特色大体属于同一流派”，这正是在“具体菜品”的层面上使用“扬州菜”这一概念，说明扬州菜与周边地方菜在风味上同属一脉。
蟹黄汤包
再看“扬州菜系”。扬州菜系是把扬州菜上升为完整体系的说法，属于民间俗称，现官方与学界并不使用这一名词，规范叫法是“淮扬菜系”。淮扬菜系是由淮安、扬州、镇江等地风味共同形成的一套完整的烹饪体系，包括技法、宴席、面点小吃的总和。它不只是扬州一城之菜，而是涵盖淮安、扬州、镇江等江淮大片区域的风味，是中国四大菜系之一。作为一个完整的菜系流派，它包含淮菜（淮安）、扬菜（扬州）两大支系。陶文台在文中说“扬州菜系除包括本地区菜肴外，也包括淮安菜（称淮扬菜），还有镇江菜（称镇扬菜）”，正是从“体系”的层面立论，说明扬州菜系是一个以扬州为中心、辐射周边的整体概念。虽说陶文台的观点，笔者不尽认同，但也确实道出了“扬州菜”和“扬州菜系”的区别。
由此可见，二者的区别可以概括为局部与整体的分野：扬州菜是扬州本地的菜，是局部；扬州菜系（俗称）即淮扬菜系（正式），是包含淮安菜、扬州菜、镇江菜的大体系，是整体。陶文台文中之所以两个概念并用，是因为他既要描述具体菜品的风味特征，又要论证扬州烹调在更大区域内的流派归属。若将“扬州菜系”误认为仅指扬州一地的菜，就会缩小淮扬菜系的实际范围；若将“扬州菜”等同于整个菜系，又会混淆局部与整体的层级关系。
局部与整体
因此，阅读陶文台的文章时，应当注意区分这两个概念的使用语境：谈具体菜品、原料制法时，用“扬州菜”；谈流派归属、体系构成时，用“扬州菜系”这一俗称，而其规范名称应为“淮扬菜系”。一字之差，实为局部与整体之别，不可不辨。
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