说实话，这张配方我犹豫了很久要不要发出来。

我爷在镇上开了二十多年卤味摊，从小我就趴在灶台边看他配香料。他有个铁盒子，里面装着各种草草药药，每次抓料都跟抓中药似的，手一捏一个准，从来不用称。后来我开店，她专门花了一个月，把所有香料精确到克，写在一张烟盒纸背面塞给我，说：“拿着，这是咱家的饭碗。”

今天翻出来，纸都发黄了，字迹有点模糊。我想了想，还是发吧。反正我爷现在也不摆摊了，在家带孙子，这配方搁着也是搁着。

打开网易新闻 查看精彩图片

25斤水的香料包，你们记好——

八角25克

香叶8克

香茅草3克

草寇4克

千里香6克

桂皮8克

陈皮6克

草果8克

木香8克

五加皮4克

砂仁4克

灵草6克

当归6克

碧波6克

丁香4克

高良姜6克

甘草6克

白蔻6克

小茴香26克

山奈12克

白芷12克

肉蔻4克。

别嫌麻烦，一样都不能少。我爷说丁香和碧波是“引子”，放多了发苦，放少了不出味，4克和6克是死数。小茴香看着多，26克，但你卤完就知道，少了它猪蹄不香。当归是偷偷加的，我爷说这是她的“私心”，卤出来的猪蹄带一点点药香，不腻。

打开网易新闻 查看精彩图片

起新汤的调料，按1斤汤算——

食盐17.5到20克，你刚开始拿不准就放18克，尝了再补。味精10克、鸡精10克、白糖12克、安琪酵母提取物1克、麦芽酚0.2克，糖色适量，慢慢加，分次加，别一下倒进去，颜色深了就救不回来。花生油50克，当卤油用，封在汤面上，香得很。

我爷特意交代：糖色宁可浅一点，猪蹄在锅里泡着还会加深。麦芽酚千万别手抖，0.2克就是0.2克，多了发闷。

说几句心里话

这配方看着料多，其实卤起来简单——香料包丢进去，调料按比例兑，猪蹄焯水扔锅里，大火烧开转小火，该干嘛干嘛去。我妈那会儿一边看摊一边卤，从来不盯着。

打开网易新闻 查看精彩图片

你要是照着做，卤出来颜色红亮、皮糯肉烂、啃一口满嘴香，回来给我点个赞就行。要是觉得这方子值钱，赞赏一两块我也不嫌少，回头攒够了给我爷买斤排骨，他嘴上说浪费钱，心里肯定高兴。

收藏一下，别到时候想找找不着。关注我，后面还有我妈的卤牛肉和卤鸡爪方子，一个一个来。

不说了，我去翻那张烟盒纸了，下次见。