严苛的食品安全准入、多元且激烈的肉类市场竞争环境，使中国香港既可作为检验牛肉品质的“试金石”，也可成为国产农畜产品摸索中高端化、品牌化出海的“桥头堡”
文｜《财经》记者 焦建 发自中国香港
编辑｜苏琦
为打破国内牛肉产销结构失衡，自2025年起在中国内地逐渐加速成型的一种名为“北牛南调”的肉类产运销新模式，近日开始在中国香港市场试水。
首批由内蒙古呼伦贝尔运抵香港的草原冰鲜牛肉，包含板腱、西冷、上脑、眼肉等23个部位。通过采用“冷链陆运＋航空＋末端冷链联运”方式，在全程0℃至4℃恒温锁鲜环境中耗时约三天抵达香港。
这一过程的完成，被认为意味着直通中国香港市场新通道的正式形成。在此之前，当地牛肉市场以“双轨制”方式运行，即冷冻、冰鲜牛肉依靠全球海运进口，活牛鲜肉则由中国内地专营渠道供应。而内蒙古活牛借此渠道出口至香港，亦有30余年历史。
在严格的食品安全准入及管理规则背景下，香港随行就市的牛肉等肉类市场竞争激烈，前述新模式能否给当地市场格局带来有价值的新变化有待持续观察。对业内人士而言，则更为关注香港将如何演化成为桥头堡，助力内地一系列农牧产品摸索搭建能产生高附加值的国际化产销新渠道。
生鲜牛肉，因此成为一个值得观察的有趣案例。
中国牛肉生产与销售存在较强地域互补性。北方种质与土地资源相对优越，近年来在牛奶等产业链基础上，也在积极发展中高端牛肉生产，如何开拓市场则有待突破。摄/焦建
为何“北牛南调”？
所谓“北牛南调”，也叫“北牛南运”，主要由全国肉牛出栏量第一大省份的内蒙古通过汇聚产业链上下游联动积极推行而得名。其核心是动态调整以往主产区“北方屠宰、冷链南下”模式，以满足广东、福建等主销区对生鲜牛肉的庞大需求。
作为对以往肉牛养殖及销售模式的改良，从产业区位看，多年来中国肉牛产业存在天然地域差异化区分。北方种质与土地资源相对优越，一直是国内犊牛繁育核心区域；中原区位适合开展规模化集中育肥；南方则消费市场庞大，终端销售体系成熟。
从空间布局上进一步细化，则可见一种较为典型的“西繁东育、北繁南调”格局，即西北牧区（新疆、内蒙古）、西南山区（云南、贵州、四川）及东北地区，依托牧草/秸秆资源与廉价人工专注母牛繁育；中原省份（山东、河南等）凭借谷物饲料优势承接专业育肥，最终通过活畜交易市场与牛经纪人流向南方主销区。
这种“北方繁育—南方育肥”因此形成了长距离的产业链条。其影响之一，是任何发生在主产区的疫情、政策或价格信号，都会通过调运管控与价差传导被迅速放大。因此，部分优势产区近年来一直在尝试摸索直接与下游市场对接。
沿着产业链条从前向后分析，作为全国性的重要农畜产品生产加工基地，依托天然草原资源（天然牧草地7.15亿亩、耕地1.75亿亩）与北纬42°至45°黄金畜牧带优势，除早已形成比较优势的牛奶产品，内蒙古近年来也正逐渐摸索形成从肉牛的育种、养殖，再到加工、冷链的完整产业链，并逐渐成为牛肉，尤其是中高端牛肉生产的核心区域。
这一产业基础对国内应对进口牛肉冲击有较大助益。以2025年数据为例，内蒙古全区肉牛存栏873.4万头、牛出栏594.7万头、牛肉产量101.7万吨，分别同比增长12.7%、12.8%、14.2%，三项核心指标均实现两位数增长。
备受关注的是内蒙古牛肉年产量首次突破100万吨这一情况，这一数字同比增加12.6万吨，意味着其增量占全国牛肉增量的57%，自2020年以来已连续六年居全国第一。在产量增长中，因高端牛肉产量占比提升较大，正在国内市场逐步替代部分高价进口牛肉。
今年8月，中信建投期货研究发展部的一项相关研究报告指出，中国牛肉自给率仅约74%，约四分之一依赖进口。低价进口牛肉在过去几年一直是压制国内价格天花板的“关键边际力量”。
传统产销模式，其实也制约了内蒙古等牛肉产区的价格提升。长期以来，当地以农户散养为主、单户规模小、覆盖面广的分散格局，导致肉牛产业标准化生产和品牌统一运营的相对困难。
受此影响，近年来中国畜牧业中一个常被提起的例子，是内蒙古活牛大量经中间商转运到南方市场，渠道利润和品牌溢价却与生产端没有太直接关系，“养殖户不知道牛去了哪里，消费者也不知道牛从何来。”
以全国鲜牛肉消费第一大省广东为例，当地潮汕牛肉火锅等主要食用高品质鲜肉构成的牛肉年消费量超过百万吨。但受制于缺乏养殖条件等原因，其自给率不足十分之一，因此较为依赖内蒙古、新疆及云贵川等省区牛肉资源。
2026年5月，旨在推动行业告别前述“散小弱”格局的内蒙古肉牛集团成立。该集团一位相关负责人曾透露过一组数字，“粤港澳大湾区直接和间接从内蒙古采购的肉牛量已达200万头，占当地鲜牛肉消费总量的50%。”
这一由高端肉牛撑起的新兴市场，正打破内蒙古牛肉传统销售方式。《财经》此前曾赴内蒙古调研牛奶及牛肉生产链条，受品质、物流条件等局限，传统的销售方式是出售冻肉等产品，即“北方屠宰、冷链南下”，其缺点是鲜肉风味损耗极大，不容易被以鲜食为主的南方市场接受。且由于路途相对遥远，活牛长途贩运也存在一定损耗。
广东、福建等地对高价格的容忍度较高，是近年来撑起“北牛南调”模式多元化演进发展的基础。《财经》不完全统计显示，除前述恒温锁鲜模式运输，近年来围绕南方牛肉消费亦在形成一系列新格局。
其中包括日渐流行的“中转地”或曰“集散地”模式。以同样喜食鲜牛肉的福建为例，在该省处于闽粤交界处的漳州市诏安县，因其距离福州、深圳均为400公里左右（车程约4小时），因此成为闽粤地区热鲜牛肉主要集散地，该县亦逐渐建起较为灵活的活牛供销及宰杀销售网络。
所谓热鲜牛肉，是需要将牛屠宰后在数小时内直接进入市场（通常是凌晨宰杀、清晨开卖）切割售卖的生鲜牛肉。与之相比，冷冻牛肉是将分割好的牛肉送入速冻库或急冻间冷冻后保存，适合家庭批量储备；作为商超的主流销售品类，冷鲜牛肉则是牛屠宰后立即进入0℃至4℃恒温冷链，经低温排酸解僵后保鲜周期则可达3至14天。
这三类牛肉主要差异在于屠宰后的温控处理，主要区别体现在口感嫩度、汁水留存等层面。其中热鲜牛肉的原生肉香浓郁，但屠宰后12小时至24小时内肌肉进入僵直高峰期，肉质偏硬往往只适合薄片涮煮，且必须当日食用完毕。
前述诏安县借助地理位置优势而布局的网络，其核心模式之一是建立活牛的反季节调运及育肥地。优势则包括避免成牛因长途运输及气候变化而调膘，且可等待市场行情较好时迅速将热鲜牛肉调运至销售终端。
这一“缓冲垫”具有多重意义。例如，肉牛养殖周期较长且养到一定体重就需要出栏。由于北方养殖肉牛较多，跨越几千里把活牛从北方拉到南方，在运输过程中活牛会因应激产生损耗（即体重会下降），还会连带产生运输及防疫成本。
南方市场对热鲜肉的喜好，也使得内蒙古等省区正在摸索将屠宰环节向下游终端尽量靠拢。目前广东范围内已有佛山、云浮两市设置了前置屠宰中心专门处理内蒙古活牛，设计年屠宰活牛产能达到20万头左右，成品牛肉可直供粤港澳大湾区等相关市场。
香港新节点的多重意义
包括品种、产销新模式构建等一系列中国内地牛肉迈向高端化的突围实践，为在中国香港市场进行试水培育了一定基础。
作为国际食材枢纽的中国香港，对这一品类的进口主要分为牛肉及活牛两大门类。且冰鲜肉、冻肉、活牛三类产品资质要求各有区分。
前一大类来源地较为集中，其中巴西冻牛肉占五成左右，以低价冷冻草饲牛肉供应茶餐厅、连锁快餐、食堂和加工厂；美国谷饲牛肉占比为两成左右，主攻扒房、美式西餐、烧肉店与中高端超市；其余较为高端市场则主要进口澳大利亚及日本等地牛肉。
与前述来源相比，中国内地在中国香港牛肉整体供应中的占比为3%至6%左右，且几乎都由活牛构成。整体而言，内蒙古的冷冻、冰鲜牛肉在香港每年数十万吨级牛肉进口的市场中直接占比可能不足1%。
作为后来者，内地牛肉供港存在较多“痛点”，包括长途冷链成本高且容易损耗，相对大块的分割方式（整胴体、四分体大块肉）难以满足较为精细的分切及修脂标准，以及季节性波动较大、缺少全球公认的分级标签等。亦有当地业内人士指出，香港各主要餐饮渠道已有较为成熟的牛肉采购模式，更换要完成采购评估流程存在一定难度。如一直存在前述现象，则更难以打开市场。
出现这些相关现象，部分与中国内地肉牛养殖模式有关。前述相关研究报告指出，目前中国内地肉牛养殖规模化率仅为37.2%，远低于全国畜禽养殖综合规模化率，且即便是规模场，设施装备与生产效率仍普遍不高。前20名的养殖集团合计存栏不足全国总存栏的0.7%。
此外，中国的肉牛屠宰加工集中度在主要畜种中也处于最低水平，“龙头缺位”特征突出。“散、弱、慢”的格局，也意味着零散的养殖户仍是供给边际的主导力量。
因体型大且育肥后期增重速度快，能满足消费市场高速增长时期对牛肉产量的需求，目前中国内地的肉牛约七成为西门塔尔牛。作为目前市场最主要的牛肉品种，其也存在同质化现象。
在全球市场中，较为成熟的牛肉产区往往会有多个品种，其中以当家品种为主，包括安格斯、海福特等，往往具有耗料少且饲料报酬率高等特点。为进行产业链升级及突围，内蒙古近年来也在积极推动安格斯牛肉等品种。与西门塔尔牛相比，此类肉牛价格波动较小，曾被香港部分餐饮场合用于中式火锅、烤肉等场景。
推动肉牛产业高质量发展，内蒙古自治区农牧厅畜牧局相关人士透露，内蒙古近期将以“稳产能、提单产、降成本、促转型”为主攻方向，锚定肉牛“4个百万”目标（草原牧区百万头肉牛冷配、百万头规模化标准化肉牛育肥、百万头高端肉牛存栏、百万吨牛肉产量），进一步提高良种化水平，扩大育肥规模，培育壮大加工企业，做强牛羊交易中心，优化供应链布局和品牌营销。
前述生鲜牛肉出口至香港，因此亦被行业人士认为具有值得关注的多个方面，包括香港有严苛的食品安全准入规则、多元且激烈的肉类市场竞争环境等，既可以作为检验牛肉品质的“试金石”，也可为国产农畜逐渐通过中高端化、品牌化出海而构建“桥头堡”。
促成前述冰鲜牛肉出口的相关企业透露，如出口通道顺利走通，有望实现每月供港30吨规模。希望以中国香港为支点，逐步开拓中东等国际市场。
香港多位餐饮界人士指出，短期来看，内蒙古牛肉的潜力不在于对标海外高端肉或低价冻肉，而在于打通内地肉牛产业与香港市场间的供应链合作空间。如能在供港流程、屠宰加工、冷链物流、订单管理等方面进行顺畅衔接，有望在供应协调、定制化产品开发、市场快速响应等方面打造出具有差异化的竞争力，从而实现市场破冰。
简言之，避免与工业化的冻肉产品比价格，与成熟的牛肉分级体系比分级溢价，或与粤港澳大湾区其他城市的热鲜肉比味道。应突出肉味浓郁且肌红蛋白含量较高等特点，积极适配中式清汤涮肉、红烧、卤煮等烹饪方式。此外，与南美冻肉约30天至45天的海运周期相比，内地冷链陆运应更应努力发挥小批量灵活调货优势。
作为行业利好，在此值得提及的，还包括被认为是近年来重塑中国国内牛肉市场格局关键性政策变量的进口牛肉保障措施。
2026年1月1日，实施期为三年的该措施正式落地，其采用“国别配额+配额外加征55%关税”双重调控模式。2026年全年进口配额总量设定为268.8万吨，并在后续两年按固定时间窗口逐步放宽至2027年的274.2万吨和2028年的279.7万吨。超出配额部分，将在现行最惠国关税基础上加征55%附加关税，且当年未使用完毕的配额额度不予结转。
这套机制的设计意图被业界解读为在不完全切断进口来源前提下，通过配额总量控制和超额成本惩罚，为国内肉牛产业成长壮大筑起有弹性的屏障，国内相关产区及产业链应积极把握机遇。
责编 | 杨明慧
题图来源｜视觉中国
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