福建之茶 | 武夷岩茶的的秘密都在这里了|乌龙茶|大红袍|武夷岩茶|福建之茶|绿茶

福茶之心

茶觉先生，食茶交友。

武夷岩茶的历史

武夷茶始于唐,兴于宋,衰于明而盛于清,历史久远。历经宋元明清四朝的制茶技术不断革新,除历经千余年的单一绿茶外,创造了驰名世界的小种红茶和武夷岩茶,成为二十一世纪无酒精的饮料的首选。武夷茶历次输出外销,誉满全球。

中国产茶历史悠久,产品冠以地名,自古有之。但是有的因各地方言不同而名异;有的因生长地名或不同阶段所产的有不同名称,有因生态环境所产生的名称;有的历代文人赋于的别称、雅号或以人文冠以茶名,更以神话传说或借助帝王赐名而得名的。据历史记载,有的新产品沿用旧名,混淆不清,使后人难以辨别;有的后产品取前产品的特点而命名,一茶数名,一名数茶,古今常见。

当代茶文化专家阮浩耕在《由修订〈中国茶经〉想到的》一文指出:“现在讲茶文化的历史,出现一种‘竞古比早’的倾向。他们‘连茶文化是饮茶或由饮茶衍生,发展起来的文化’这一基本道理都不承认,说什么‘中国有人就有茶文化,把茶文化起始推前到旧石器时代的早期’或‘茶图腾’等等,把人类原始采食的可能推测认定为茶文化”。

近年来,武夷岩茶也在‘竞古比早‘的影响下,说什么武夷岩茶有三千年的历史,汉代就有岩茶。首先是混淆武夷茶与武夷岩茶的两种不同概念。其次借名家之口“竞古”,伪托“甘晚侯”(唐・孙樵《送茶与焦刑部书》)是武夷岩茶1000多年就有的雅称;为了“比早”,证明唐代就有“武夷岩茶”,将近代茶学专家林馥泉(前武夷中央茶科所高级茶学专家)的“方臻山川精英秀气所钟,品具岩骨泉冽花香之胜”的武夷岩茶品质特征,说是唐代徐夤对武夷岩茶的神韵评语,张冠李戴,以讹传讹。把明清创新的青茶类中的武夷岩茶提早至唐代蒸青团茶时代的绿茶类。文人的“竟古比早”,媒体的炒作,愈演愈烈。2006年“人文奥运与中华茶文化高峰论坛”上还出现这样论调,甚至把闻名全国的大方松萝茶,竟说成松萝茶产于松溪县松萝村。

陈椽教授早在上世纪20年代在《名茶历史研究》中指出:“目前,茶业学术界,有人把武夷茶与武夷岩茶划等号,甚至说驰名国际茶叶市场的星村正山小种称武夷茶,也是属武夷岩茶。是不知武夷岩茶是武夷茶的内涵,而武夷茶是武夷岩茶的外延。有人认为历史记载,武夷茶就是武夷岩茶的创始年代,把正山小种创始年代抛在武夷岩茶之后。这是不实事求是,与国内外的茶业历史不相容。当然,武夷山岩早于武夷茶,但是武夷山范围很广,不是所在茶树都是生长在岩上。所以历代称武夷茶不称武夷岩茶”(陈椽《中国名茶研究选集》)。据陈椽对武夷茶分析,武夷茶名最初指蒸青团茶及蒸青散茶,其次是指炒青、烘青绿茶,17世纪后称武夷是指正山红茶,19世纪中叶后,才指青茶(乌龙茶)或武夷岩茶,武夷岩茶到民国时期才有明确的分类。前人记载的武夷茶名要分别认清,切不可片面肯定。正如朱自振先生说:“这次《茶经》修订改版,一定要把茶文化性质、起源、内涵有一个明确界定,不能让一些无稽之谈混淆视听,贻笑大方。”

循着中国茶类发展的轨迹,从中可以理解武夷茶与武夷岩茶的涵义。中国茶类的产生、发展和演变,经历了咀嚼生叶,煮作羹饮,晒干贮藏,蒸青造形,废团兴散,盛行炒青,至明代结束了数千年的单一绿茶类,造就了白茶、绿茶、黄茶、黑茶、红茶和青茶(乌龙茶)等六大茶类。秦汉时期,茶叶的简单加工已经出现,鲜叶捣成饼状茶团或蒸叶捣碎制成团茶。因此在唐代以前已出现晒干散茶(白茶)和团饼茶(蒸青绿茶)。武夷茶在南北朝时出现了“灵草”、“建溪芽”等茶名。

唐代之初,茶叶多加工成饼茶。蒸青团茶已成为主要茶类,也有晒干的叶茶(白茶)。饮用时,加调味烹煮汤饮。随着茶事的兴旺,贡茶的出现加速了茶叶的栽培加工技术的发展,涌现了许多名茶如建州大团,方山露芽,武夷研膏、腊面、晚甘侯已成为武夷茶之别称。

在宋代,除保留传统的蒸青团茶以外,已有相当数量的蒸青散茶。制茶方法出现改变,给饮茶方式带来深远的影响。随着茶品日益丰富与品茶的日益研究,逐渐重视茶叶的原有的色香味,在建州茶区为了评比茶叶的品质,出现了“斗茶”,建人谓之“茗战”,传统的烹饮习惯正是由宋代开始至明出现巨大变化。《宋史・食货志》云:“茶有两类,曰片、曰散”,片茶即团饼茶,是将茶蒸后,捣碎压饼片状,烘干后以片计数。散茶是蒸青后直接烘干,呈松散状。片茶主要龙凤贡茶及白茶花色品种繁多,半个世纪内创造了40多种名茶。宋代武夷已注意到名丛的培育、如石乳、铁罗汉、坠柳条等。

元代,团茶已开始逐渐淘汰,除武夷御茶园制龙团凤饼名“石乳”之外,散茶得到较快的发展,当时制成的散茶因鲜叶老嫩程度不同而分两类:即芽茶和叶茶,芽茶为幼嫩芽叶制成的:如当时武夷的探春、先春、次春、拣芽以及紫笋都属芽茶;叶茶为较大的芽叶制成的:如武夷雨前即是。

明代,废团兴散,结束了单一的茶类,武夷除蒸青散茶以外,出现了炒青绿茶以及红茶(正山小种)、黄茶、黑茶,直接晒干的白茶也同时存在。可以说，明代已出现了五大茶类,包括武夷正山小种红茶。

明代后,由于制茶工艺的革新,洪武年间武夷罢贡,团饼茶已较多改为散茶,烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶以开水冲泡,然后细品慢啜,清正、袭人的茶香,甘冽、酽醇的茶叶以及清澈、明亮的茶汤,更能领略茶之天然香味品性,茶品除龙团以外,有名丛石乳、白鸡冠、半天鹞等。

到了清代,除五大茶类外,又出现了青茶的制作方法,也就是乌龙茶的创新。据清・陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》记载:“武夷茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加烘焙。阳羡片,只蒸不炒,火焙以成。松萝龙井,皆炒而不焙,故其色纯也。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者为炒色,红者为焙色也。茶采而摊,摊而扌鹿(振动),香气发越即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复炼去其老叶,枝蒂,使之一色。”

武夷岩茶:产于武夷山,正山为岩茶,外山为洲茶。岩茶品质优异,出类拔萃,素以“岩骨花香”之称,著称于世。当代乌龙茶专家张天福云:“武夷岩茶不仅品质超群,而且在中国乃至世界发展史上,占有极其重要的地位。”

武夷岩茶的制法是:采摘后摊放,即晒青后摇青;摇到散发出浓香就炒、焙、拣。《茶说》成书时间在清代初年,则武夷茶这样的独特工艺形成,当远比这个时间为早,这就具体说明在清代初年以前,已制成了“半发酵”的武夷岩茶了。“半青半红”已把武夷岩茶的“绿叶红镶边”的特色形容出来了。直到现在属乌龙茶类的武夷茶制法,还离不开上述的基本点。

清代各类茶叶的制作技术也得到了改进和提高,很多质量非凡的名茶,如武夷五大名丛,获得了朝庭官员和文人雅士以及僧道茶商的赞赏,至此六大茶类齐全。名闻遐迩的名丛大红袍也在此时面世,它属乌龙茶类,武夷岩茶的王者。

武夷岩茶是对产于武夷山的乌龙茶的统称,武夷山位于武夷山市东南部,方圆60平方公里,有36峰99岩,岩岩有茶,茶以岩名,岩以茶显,故名岩茶,又名酽茶,意为茶鲜纯、浓厚。岩茶,顾名思义,即在大山岩石的岩罅隙地上生长的茶。如此可知,武夷岩茶是由武夷茶派生而创制的乌龙茶,大红袍是武夷岩茶的名丛。

乌龙茶专家姚月明早已指出:“在明末清初以前,武夷之茶,只能称武夷茶而不能称武夷岩茶。因为两者有根本区别,前者就解释为武夷之茶,包括蒸青团饼茶,炒青散茶,以及小种红茶,龙须茶,莲心诸茶,后者是专指乌龙茶(青茶)类即生产加工在武夷的半发酵茶,才真正叫武夷岩茶。”(姚月明《武夷岩茶论文集》)

武夷岩茶

依据地理保护标志管理相关规定：武夷岩茶是指在武夷山行政区域内种植、在特定时间内以特定标准采摘。以特定工艺加工生产的茶叶称为武夷岩茶。

种植范围：一定要在武夷山市行政区域范围内。不能是周边或其他地区。

采摘时间：一般在每年的4月底到5月中旬。采摘武夷春茶一般在谷雨后立夏之前

采摘标准：中偏大开面时采摘。一般指三叶一芽。

生产工艺：以传统的乌龙茶工艺进行加工。不包揉。成品呈条索形，不得有其他任何添加成份。

岩茶产地范围

现行的《武夷岩茶国家标准》将武夷岩2798平方公里行政区域范围内种植的武夷岩茶良种(即岩茶原料)划分为两个产区:武夷岩茶名岩茶区和武夷岩茶丹岩产区；

按流行的山场观点，武夷岩茶依生态条件分为：正岩茶、半岩茶和洲茶，外山茶。

其中正岩区号称岩岩有茶，其中三坑两涧最为著名，其余坑涧也是各有特点。

三坑两涧一窠：三坑：牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、悟源涧、流香涧、九龙窠。

岩茶的优异品质便是得益于这得天独厚的丹山碧水，然这山山水水并不是“九曲溪流，三十六峰，七十二洞，九十九岩”可以完全梗概的，还有不同形态的“窝”、“坑”、“涧”、“窠”、“岩”、“峰”等等，它们关系到岩茶山场好坏的奥秘！

原意是地面往下凹的地方，水平或高低走向，只有两个或一个出口。

生态环境：以“坑”定名的山场也是两面夹山，并且弯弯曲曲、高矮不同形成多个面积大小、生态环境小有不同的区域。一般都有两个出口。

代表山场：牛栏坑、倒水坑、慧苑坑、大坑口等处。

牛栏坑、大坑口及慧苑坑为“三坑两涧”中的“三坑”地带，其中，牛栏坑以产肉桂最负盛名，而慧苑坑以产老丛水仙、水仙最优。

原意夹在两山之间的水沟；在沟边有零散的风化沉积岩的冲积堆。

生态环境：以涧定名的山场伴有水流，且两山相夹，因此茶树生长环境湿润，遮阴效果好，在沟边有零散的风化沉积岩的冲积堆。

代表山场：悟源涧、流香涧、章堂涧等处。

原意指昆虫、鸟兽的巢穴。

生态环境：以“窠”定名的山场在地形、环境上与“坑”类似，但“窠”比“坑”较小，且山场环境相对多变，有的伴有水流，有的没有；有的偏阴凉，有的则并不明显。

代表山场：九龙窠、竹窠、云窠、燕子窠、枫树窠等处。

九龙窠是母树大红袍的原产地，竹窠老丛水仙最优，燕子窠又以肉桂品质最优。

坑、涧、窠，其实都是两边有山（岩），中间低的地形。

区别是涧必须有溪流，这个溪流需常年有水流动。坑、涧、窠都属于山谷，都有其特殊的小气候。

这么多奇怪的名字，都叫坑不行吗？

这些叫法都是历代先辈传承下来，而且朗朗上口。如果你把流香涧叫做流香坑，九龙窠叫做九龙坑的话。从地形地貌上说得通，但是听着总会怪怪的。

原意指岩石凸起而构成的山峰、山体。

岩，矿物的集合体，是地壳的主要成分。在武夷岩茶中，最具代表、最常被说的“岩骨花香”中的“岩”即是。

生态环境：以“岩”定名的山场，多数光照条件较足，土壤肥沃，有益于茶树芳香物质的形成。

代表山场：马头岩、碧石岩、佛国岩等处。

马头岩盛产高香霸气型肉桂，该处所产肉桂被茶客们赋予爱称“马肉”，是肉桂中尤为特别的一类主打风格。碧石岩则是老丛水仙的聚集地，该地老丛水仙品质出众，深得茶客们的喜爱。

原意是指窟窿，深穴，孔。

生态环境：洞穴一般都有自己独特的气候现象，主要是通过流动的水和对流的空气来调节的。所以，以“洞”来定名的山场是个相对恒温的环境，而且相对来说，茶树生长环境较阴凉。

代表有：鬼洞、水帘洞、曼陀洞、玉华洞等处。

其中，鬼洞所产铁罗汉和肉桂品质绝佳，被茶客赋予爱称“鬼铁”、“鬼肉”。水帘洞茶树种植面积较广，所产水仙品质亦十分出色。

原意指山的突出的尖端。高而尖的山头。在武夷山从来不缺乏这样且很多的峰。

生态环境：以“峰”定名的山场也是分为多种类型，在峰顶的则多出高香，在峰中央的可以做到香、水并重，在峰底的依据其他生态条件的不同亦可呈现不同的品质，但大多是日照时间相对较短，香气细幽，汤水醇厚。

代表山场：玉柱峰、三仰峰、莲花峰、马枕峰、幔亭峰等处。

马枕峰原是肉桂原产地的另一说法，因此，该处的肉桂品质优异。

原意指洼陷的地方。

生态环境：以“窝”定名的山场，四周环山，阴风常拂，极恶不往，面积较小。

代表山场：云窝。

一般“坑”、“涧”、“窠”、“窝”、“洞”的茶大多“重水”；“峰”、“岩”的茶大多“主香”。

这是因为光照影响着茶叶内含物质的转化、积淀以及芳香物质种类、数量的积累和形成。

光照多的地方，一般做出来的茶偏高香型，但水较薄，属于香艳霸道型；

而偏阴凉的地方做出来的茶甜度好、茶水厚重，香气较幽却不张扬，属于优雅稳重型。

不同山场的茶所带有的独有气息，正是由于这些不可复制的局部小气候所决定的！

什么样的山场就有什么样的气质

茶树生长与内含物质的积累与周边生态环境、土壤条件等等息息相关。

所以不同山场的茶有着不一样的气质，不论哪个山场，都有它的神秘之处。

也正是这些丰富众多的小山场、小产区，才让岩茶成为最受茶友喜欢的乌龙茶之一。

武夷岩茶的滋味

鉴评武夷之优劣, 清代梁章钜早已提出“ 活、甘、清、香”四字。香有纯与不纯、锐短与幽长、青与熟、重与飘等区别, 味有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分。鉴评武夷岩茶是个细致、多种因素交叉相关而复杂的工作, 仅能作一简要解说。

在陈郁榕看来，武夷岩茶首重“岩韵”，其次好茶口感又表现为清则幽远，锐则浓长的品质风格。清则幽远的品质风格表现香味清、细、幽、纯、雅的特点；锐则浓长的品质风格表现为香味醇、浓、锐、厚、甘的特点。

活:指润滑、爽口, 有快感而无滞涩感, 喉韵清洌。

甘:系指回甘时间短而快捷, 清爽甘润。

清:系指清纯不杂, 清快舒适, 清丽明亮

香:系指口含茶汤有芬芳馥郁之气 , 冲鼻而出, 饮后有齿颊留芳之感。

浓:系指浓而厚醇, 无明显苦涩感。

厚:系指茶底厚薄, 啜之有骨, 持久不变, 可谓“ 舌本常留甘尽日”之感。

韵:即指“岩骨花香”中的岩骨而言。

持久性:系指口腔舒适快感的持久性, 而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之, 饭后尚感有余味。

茶里的一方水土

茶说，它身旁的一方水土藏在它的滋味里。陆羽的《茶经》云：茶树“上者生烂石”，“最喜阳崖阴林”。武夷山碧水丹山，幽涧流泉，是茶树种植和生长的上上之选。

武夷“岩韵”在生态环境方面的主要成因就是土壤下的岩层和土壤中的沙砾含量高，而品质风格除了品种本身的特点和工艺，跟周边环境综合构成的“微域气候”有密不可分的关系。武夷山是熔岩侵入和喷出地表的产物，组成岩石是各类火山岩和花岗岩，分布着较多地质年代属于侏罗纪和白垩纪时期的红色沙砾岩层。

武夷山正岩产区又有幽谷和岩上之分，而幽谷更佳。“三坑两涧”正生长于幽谷之间，这里的土壤含沙砾量较多，多达24.83～29.47%，幽谷的“v”字地形便于土层的堆积和沉淀，所以这里的土层较厚，矿物质含量高，而沙砾壤多又增强了土壤的通透性，故土壤厚而疏松，通气又利于排水。

武夷山的丹岩产区会跟正岩区真正区别开来的关键在于土壤，丹岩产区的土壤多数以红、黄壤以及冲击土为主，这样的土壤通透性差，质地粘重，矿物质含量低。丹岩地区有较多大片面积的茶叶种植于坡地或平地上的茶园，四周开阔、夏不遮阳、冬不挡风等，与“三坑两涧”的山场形成强烈对比。生长在这里的岩茶，往往“岩韵”不显，香高但欠幽远、浓锐，味重但欠醇厚、鲜活。

岩骨花“香”

在实验室层面，香气，是微量的芳香物质组合一起的综合表现。华南农业大学茶学教授的戴素贤教授，曾对岩茶八种香型的成茶和毛茶进行检验。检验出醛、醇、酸、酚类附香物质共104种，只有18种附香是这八种类型共有的，其他附香分子在每款茶中都不相同，这些不同的赋香物质构成了岩茶不同的香气、滋味。

茶叶的氨基酸含量是香味的核心。茶叶的氨基酸代表着茶树营养的供给与转化，如果鲜叶中氨基酸含量较高，口感就会表现出鲜、爽、甜、香。一般在海拔较高的区域，昼夜温差大的情况下，茶叶氨基酸含量要比低海拔区域多。

而在制茶技艺方面，岩茶的摇青工艺是提升香气至关重要的步骤之一。将鲜叶置放与蔑筛上，让鲜叶在筛内汇成螺旋形，上下有序翻滚、跳动。叶与叶相互碰撞、摩擦，使茶叶细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化和发酵，促进岩茶色、香、味的形成。

其原理是，由于叶片的失水速度大于梗、脉，梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中，增加茶汤的耐泡度和丰富度。通过摇，轻微破坏青叶的叶缘细胞，发生局部的氧化，促成和加剧茶叶内含物质各类反应产生，例如散发青臭味，使得茶叶的香气向花香、花果香类进行转化，内含物质如蛋白水解酶活力增加，进而使得游离氨基酸含量增多，茶汤的鲜爽度由此提高了。