街口那家早点铺，油条炸得金黄，咬一口掉渣，很多老人一买就是三根。吃着香，很少有人想那锅油用了几天。
油炸食品的问题，一是油本身，二是油反复加热后的变化，三是其中的反式脂肪。
反式脂肪这块，世界卫生组织的数据很清楚。全球每年超过二十七万八千例死亡可以归因于摄入工业生产的反式脂肪。高摄入会让全因死亡风险增加三成四，冠心病死亡风险增加两成八，患冠心病风险增加两成二。
它的来源主要有两个。一个是工业部分氢化的油，人造黄油、起酥油、一些廉价的烘焙和油炸食品里常见，这类油里反式脂肪的浓度能到百分之二十五到四十五。另一个是牛羊等反刍动物的肉和奶，天然含有少量。
世卫组织的建议是，成年人反式脂肪摄入低于总能量的百分之一，按每天两千千卡算，大约不超过二点二克。这个量很容易超，一份油炸加一份酥皮点心就可能接近上限。
反复高温加热的油还有别的问题。油在高温下反复使用会氧化聚合，产生醛类等有害物质，烟点下降，炸出来的东西颜色深、起泡多、有哈喇味。这种油对身体没有好处。
家里做菜，几个习惯能减风险。油温别到冒大量青烟，筷子插进去周围起小泡就够。煎炸用过的油别反复用。少用大火爆炒，多用蒸、煮、炖、焯。
买包装食品时看一眼配料表。看到氢化植物油、起酥油、植脂末、代可可脂这些字样，尽量少买。营养成分表里标了反式脂肪为零的，也要看配料表，因为每份低于一定量可以标零。
咱们买年货点心时要留个心。酥皮、千层、奶油夹心的，往往用人造黄油和起酥油，反式脂肪容易超标。挑配料简单的，比如烤馍片、原味坚果。
外出吃饭，少点需要大量油炸的菜。整条鱼、整只鸡炸出来好看，油的质量很难保证。点清蒸、白灼、炖菜更稳妥。
有人会走另一个极端，把所有油都戒掉。这也不对。油是必需脂肪酸和脂溶性维生素的来源，关键是种类和量。植物油换着用，凉拌用亚麻籽油、橄榄油，炒菜用花生油、菜籽油，总量控制。
血脂高的人更要留意。低密度脂蛋白升高是动脉粥样硬化的关键因素，饮食里饱和脂肪和反式脂肪都要少。具体的管理目标由医生根据你的整体风险来定。
我们门诊遇到血脂高的人，会让他先记一周的饮食。很多人记完自己就发现问题，早饭油条、下午饼干、晚上炸花生米，反式脂肪和饱和脂肪一起进来。
顺便说一句，家里那锅炸过东西的油别舍不得。看着还清亮，其实已经变了。倒掉几十块钱的油，比后面吃药划算。
家里有孩子的也要注意。孩子的口味是养出来的，从小吃得清淡，长大就不那么馋油炸的东西。
还有一件事值得说，油温比油的种类更影响健康。同一锅油炸三遍，再好的油也变了。家里炸东西，一次少做点，油用完就倒。
说到底，酥脆这个口感是现代食品工业的产物，我们的身体还没适应。偶尔吃一次用不着自责，天天吃就是另一回事。买油看配料，做菜控油温，下馆子少点炸物，这三件事做到了，血管会记着你的好。
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