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霜降已过，寒意渐起，立冬的脚步越来越近。
当杭州城里秋风扫落黄叶，一份属于浙北水乡的暖香，正从临平运河街道杭南村悠悠飘出。
在杭州老饕的秋冬美食清单里，这一口甜糯酥香的红烧羊肉，从来都是无可替代的念想。
很多人不惜辗转三个小时、换乘四趟公交，奔赴运河之畔的杭南村周家埭，只为守着土灶，等一口刚出锅的非遗红烧羊肉。
旺季里，非遗工坊一天烧制两千斤羊肉依旧供不应求，足以见得这份老味道深入人心。
提起红烧羊肉，不少人第一反应是湖州、嘉兴，殊不知，在杭州临平，运河滋养出的红烧羊肉，是五杭美食一块响当当的金字招牌。
烹制技艺绵延八百余年，旧时是清宫御用膳食。
临平地处杭嘉湖湖羊核心产区，运河水乡世代相传，民间素来认为，秋冬食羊肉，能够驱寒暖身，抵御湿冷。
千百年来，湖羊的鲜香、柴火的烟火、酱汁的甜润，在一口口大铁锅里交融沉淀，成就了这道独属于江南冷天里的慰藉佳肴。
杭南村周家埭，是杭南红烧羊肉的发源地。
这个依运河而居的小村庄，自古盛产乡厨，当地人唤作 “厨师公”，早年十里八乡红白宴席，都要请这里的师傅掌勺，红烧羊肉便是宴席上压桌的头等硬菜。
每年九月起，一直延续到次年三月，整整大半年时光，村子都浸在羊肉甜香里。
热闹的时候，三十多口柴火大锅同时架起，灶火从清晨燃至深夜，炊烟与香气缠绕在竹林、田埂之间，成了杭南村动人的秋冬图景。
循着香气，走进杭南红烧羊肉非遗工坊，整洁明亮的空间里，几口铁锅正咕嘟翻滚，酱汁红亮浓稠，暖意扑面而来。
工坊的负责人周国飞，正是临平红烧羊肉传统烹制技艺非遗传承人。
今年三十九岁的他，与这门手艺相伴已有十余年。
早年他开过店、做过别的营生，最终还是回到灶台前，一头扎进红烧羊肉的世界，在反复翻炒、守候火候的过程里，读懂了祖辈手艺里藏着的匠心，也深深爱上了这份运河边传下来的味道。
“柴火土灶大铁锅，这一点不能变，这是老味道的根。” 周国飞对传统有着自己的坚守，煤气灶再便捷，也烧不出木柴文火慢煨独有的烟火底味。
但守古，不等于泥古。他在配方上悄悄做了温和改良，克制糖量，在保留江南红烧羊肉标志性甜香底色的同时，减少甜腻感，适配当代人对清淡、健康口味的追求，让老味道跟上现代人的饮食喜好。
美味的根基，始于原料。
想要羊肉酥而不烂、鲜而无膻，选羊是第一道关口。
周国飞只认准杭嘉湖平原放养两年、体重八十至九十斤的雄性湖羊。这个生长周期的湖羊，肉质紧实肌理丰富，久炖之后肉香醇厚，不会一煮就散。
调料同样经过无数次调试，酱油选用老牌大厂出品，去腥增香的料酒固定用浙江老字号同福永糯米黄酒，生姜选用本地小黄姜。
哪怕原料成本更高，他也不肯轻易更换，只有每一味辅料都靠谱，才能托举起羊肉本身的鲜。
羊肉入锅之后，便是一场和时间的“约定”。从生羊块下锅焯水、加糖、加料，再到大火煮开、中火收汁、文火慢焖，整整三个小时，全程不能松懈。
火候是这门非遗技艺的核心诀窍，火大容易焦糊发苦，火小又难以入味酥软。
长时间慢煨之后，酱汁紧紧裹住每一块羊肉，色泽油亮红润，入口酥糯，轻轻一抿肉便脱骨，甜咸平衡得恰到好处，淡淡的酒香驱散膻味，只余下绵长温润的肉香。
平日里，工坊一天稳定烧制五六百斤羊肉，回头客络绎不绝。哪怕是盛夏，他去到武林广场、吴山广场出摊，单日也能卖出上百份。
等到春节前后的旺季，需求量大涨，一天两三千斤的产能依旧常常售罄。
有一位家住九堡的七旬老人，惦念这一口滋味，辗转四趟公交，花上近四个小时一路打听，专程来到杭南村买羊肉。
这样跨越城区奔赴而来的食客，这些年周国飞遇见了许许多多。
七年以来，都市快报持续把这份临平秋冬滋味带给读者，累计售出数万份羊肉，积攒下一批忠实老食客。很多人每年入秋就开始等候，盼着红烧羊肉上新。
对老杭州来说，它早已不只是一道菜，是降温天里暖身的吃食，是亲友相聚宴席上的硬菜，也是一份如约而至的秋冬仪式感。
运河流水悠悠，灶火代代不息。
如今的杭南红烧羊肉，扎根周家埭百年乡厨传统，以非遗工坊标准化管控品质，守住柴火土灶的古法内核，又以适度创新适配当下口味。
一口羊肉落肚，暖意从舌尖蔓延至全身，八百年运河水乡的烟火，都藏在这一锅甜糯鲜香里。
杭州又降温了，冷风渐起的时节，这一碗杭南红烧羊肉，便是老客踏实的秋冬慰藉！
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