你爱吃鱼吗？
归功于完善的全球水产贸易，如今我们餐桌上可供选择的鱼类越来越丰富。许多种类因为高蛋白且富含DHA等，成为被广泛认可的“健康食品”。
其中一些食用方便的种类，还成为很多“宝妈”的选择。然而，美味营养的背后有时也藏着隐患：
近日，一名2岁幼儿因为连续食用银鳕鱼8个月，被查出血汞指标异常！
银鳕鱼到底是什么，
真的是一种鳕鱼吗？
鱼类中为什么会含汞？
我们还能放心吃鱼吗？
number01
所谓的“银鳕鱼”
压根就不是真正的“鳕鱼”
在各大生鲜零售平台上，我们能买到各种被冠以“鳕鱼”之名的鱼类产品，如“真鳕鱼”、“狭鳕鱼”、“银鳕鱼”等。而藏在这些眼花缭乱名称背后的鱼类，究竟是什么物种呢？
所谓“真鳕鱼”，指的多是鳕形目鳕科鳕属的大西洋鳕和太平洋鳕，可谓最“正宗”的鳕鱼。大西洋鳕产于北大西洋高纬度海域，如挪威等。太平洋鳕分布于北太平洋，我国黄海也有出产。
大西洋鳕鱼
图源：Fishbase
同样属于鳕科鳕属的还有黄线狭鳕，即“狭鳕鱼”，有时也叫做“明太鱼”。 黄线狭鳕产自北太平洋的白令海等地，如俄罗斯远东和美国阿拉斯加。其产量巨大，常被用于生产蟹肉棒、烤鱼片等深加工产品。
黄线狭鳕
图源：fischlexikon
“蟹肉棒”里未必有蟹肉，但很可能是用狭鳕鱼制成的。
市售的“真鳕鱼”和“狭鳕鱼”通常是经过去头剥皮剔骨，洗净分割的“鱼柳”，烹饪起来很方便。这两类鱼肉蛋白质丰富但脂肪含量很低，因此口感可能有些发柴，味道清淡。
在十几年前进口海鲜还很有限的时候，超市冻品柜里常有“鳕鱼块”出售，其鱼肉含水量极高，像嫩豆腐一样，口味也很寡淡。
这样的“冻鳕鱼块”，你买过没有？
图源：tfifoods
这些鱼块来自细鳞壮鳕，属于鳕形目鼠尾鳕科，产于北太平洋的深海，有个很贴切的俗称：“水鳕鱼”。
完整的细鳞壮鳕，大概是长相最丑陋的“鳕鱼”了
图源：fishbase
南半球也有“鳕鱼”。常见的是“新西兰鳕鱼”，即长尾无须鳕，产于太平洋西南部的新西兰和澳大利亚南部海域。
图源：nzgeo.com
如果说上述种类都至少属于鳕形目，那么“黑鳕鱼”和“南极银鳕鱼”和真正的鳕鱼就不沾边了，它们都属于广义的鲈形目。“黑鳕鱼”指的是裸盖鱼，属于杜父鱼亚目，产自北太平洋的阿拉斯加等地。
裸盖鱼
图源：pofoto.club
“南极银鳕鱼”主要是小鳞犬牙南极鱼，属于南极鱼亚目。顾名思义，其分布地位于南极附近，准确来说是南纬45°至62°的亚南极海域，在法属南方领地捕捞的亦称“法国银鳕鱼”。
小鳞犬牙南极鱼
图源：参考文献[3]
相较于“真鳕鱼”和“狭鳕鱼”，“黑鳕鱼”和“南极银鳕鱼”的脂肪含量高很多，因此口感更为绵密，且有明显的奶油香味，当然其价格也高很多。然而，隐藏在美味背后的是，它们的汞含量也明显较高，存在更高的健康风险。
number02
鱼中的汞
从何而来？
水产品中的汞
主要是甲基汞（CH3Hg+）。
由自然界地质活动和采矿、工业生产等途径
释放的微量汞元素
进入海洋、淡水环境后，
会被微生物转化为甲基汞。
甲基汞被浮游生物摄入后，经鱼类取食，沿着食物链逐级传递。由于甲基汞可以和鱼类肌肉蛋白质中的巯基（-SH）结合，因此一旦摄入就很难排出体外，会在鱼体中越积越多。
汞在海洋生态系统中的转化与积累
图源：squarespace，笔者标注
甲基汞有很强的神经毒性，可进入脑组织并蓄积，对中枢神经系统产生严重的危害，引发感觉障碍、运动失调及语言、听力障碍等，并可透过胎盘屏障危害胎儿，严重影响发育甚至致死致畸，著名的日本水俣病就是甲基汞中毒引发的“公害事件”。
当然，检验合格的海产品中甲基汞的含量远不至于在短期内导致严重后果，但其毒性积累，特别是对婴幼儿发育的危害，是值得重视的。
那么，是什么决定鱼类中甲基汞的含量呢？主要因素是生物累积和生物放大，前者指生物从环境中持续摄取并积累某种物质，导致其浓度随时间推移而逐渐升高；后者则指某种物质沿食物链传递，其浓度随营养级升高而逐级增大。
生物累积和生物放大的示意图
图源：geeksforgeeks，笔者标注
这样我们不难理解，
年龄越大、营养级越高的鱼，
其甲基汞含量也越高。
而“南极银鳕鱼”不幸两点都占了：小鳞犬牙南极鱼生活于高纬度海域冰冷的海水中，生长极其缓慢，需要10年左右才能性成熟，且为肉食性。因此，其汞含量偏高也不奇怪了。
number03
选购鱼类
如何“避雷”？
我国对水产动物及其制品（肉食性鱼类除外）中甲基汞的限量为0.5mg/kg（以Hg计，下同），对于肉食性鱼类（除某些特殊品类）限量为1.0mg/kg。对于合规的市售水产，我们不需要担心“汞含量是否会超标”。而真正值得注意的是，避免长期大量食用汞含量偏高的鱼类，尤其对于婴幼儿。
下图直观地展示了一些常见海产的汞含量：
图源：fity
极低（<0.1mg/kg）：扇贝和生蚝等贝类、小型虾蟹类、鱿鱼、罗非鱼、三文鱼（大西洋鲑）、狭鳕鱼、无须鳕、青花鱼（鲐鱼）、鲱鱼和鲻鱼等。
低（0.1-0.3mg/kg）：波士顿龙虾（美洲螯龙虾）、真鳕鱼（大西洋鳕）、鲣鱼（及其制成的“金枪鱼罐头”）、大型比目鱼等，建议每周食用不超过6次。
高（0.3-0.5mg/kg）：南极银鳕鱼（犬牙鱼）、黑鳕鱼（裸盖鱼）、黄鳍金枪鱼、石斑鱼等，建议每周食用不超过3次。
极高（>0.5mg/kg）：鲨鱼、旗鱼、剑鱼、大型金枪鱼等顶级掠食性鱼类，最好别吃！
上表主要针对欧美常见的水产，并未涵盖很多我国主流的食用鱼。
相关研究显示，尽管不同研究的数据差异较大，但总体而言我国常见的海水食用鱼（如带鱼、小黄鱼、鲳鱼、马鲛）和养殖的淡水食用鱼（“四大家鱼”及鳜鱼、黑鱼等）的汞含量并不高，绝大多数都远低于0.5mg/kg（包括肉食性种类），高于0.3mg/kg的都不多。因此可以说，市售的国产主流海水鱼和养殖淡水鱼，汞风险相对较低。
来源可靠的国产食用鱼类基本可以放心食用
笔者 供图
值得注意的是，部分大个体肉食性海水鱼和野生的肉食性淡水鱼含汞量相对很高，可能接近乃至超过0.5mg/kg甚至1.0mg/kg的上限。
因此，优先选择体型较小的
以及人工养殖的鱼类
可以大大降低摄入汞的风险。
对于汞含量偏高的种类，
偶尔尝尝鲜即可，
避免经常食用，
更不适合作为婴幼儿的辅食。
养殖的鱼类生长快且生长环境可控，汞含量远低于同种类野生个体。
笔者 摄
总之，我们没必要因为汞的风险
拒绝营养美味的鱼类。
你可以参考上述原则，
放心吃鱼吧！
参考文献：
[1] 幼儿吃银鳕鱼致血汞异常！银鳕鱼等海鱼都不能吃了？，b站@央视新闻，https://www.bilibili.com/video/BV13inR6fEsq/?spm_id_from=333.1387.list.card_archive.click&vd_source=41c8662fc9731a4ac924aa89243d54aa
[2] Fishbase数据库（https://www.fishbase.se/）
[3] Collins MA, Brickle P, Brown J, Belchier M. The Patagonian toothfish: biology, ecology and fishery. Adv Mar Biol. 2010;58:227-300. doi: 10.1016/B978-0-12-381015-1.00004-6. PMID: 20959159.
[4] 《环境毒理学》，孟紫强 主编，中国环境科学出版社
[5] Zillioux, E.J. (2015). Mercury in Fish: History, Sources, Pathways, Effects, and Indicator Usage. In: Armon, R., Hänninen, O. (eds) Environmental Indicators. Springer, Dordrecht. https://doi.org/10.1007/978-94-017-9499-2_42
[6] Yu X, et al. Methyl mercury concentrations in seafood collected from Zhoushan Islands, China, and their potential health risk for the fishing community[J]. Environment International, 2020, 137:105420.
[7] Huang Z, et al. Determination of methylmercury in marine fish from coastal areas of Zhejiang, China [J]. Food Additives and Contaminants: Part B, 2014,7 (4):264–269.
[8]朱艾嘉,许战洲,柳圭泽,等.黄海常见鱼类体内汞含量的种内和种间差异研究[J].环境科学,2014,35(2):764-769.DOI:10.13227/j.hjkx.2014.02.005.
[9]朱云钢,陈心妍,马慧诚,等.珠三角地区养殖及野生淡水鱼类的甲基汞积累现状[J].水产学报,2022,46(11):2107-2121.
来源：上海自然博物馆，作者周明玮，科学审核李晨虹
部分图片来自图虫创意，已获授权。
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