那还是上世纪的八十年代，少年的我，在《中篇小说选刊》上看过一篇陆文夫的中篇小说《美食家》。

虽然时隔多年，对于书中的那位名叫朱自冶苏州美食家依然印象深刻。书中朱自冶关于美食的一番独到见解，也让我久久不忘。

为了写这个回答，又把小说找出来看了一遍。

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主人公朱自冶本是房屋资本家，靠祖上留下的房子收租过日子，对房产经营一窍不通，连自家有多少房子都记不清，平生唯一的执念就是吃，一生的作息、交际乃至婚姻，几乎全都围绕吃食展开。

朱自冶这个美食家，不会下厨房掌勺做菜，却长着一副极灵敏的舌头，一辈子泡在苏州城里一爿爿馆子、茶店、面铺里，把苏帮菜的滋味、宴席的节奏摸得通透。

改革开放之后，苏州的饮食业重新起步，恢复传统的名菜成了当务之急，可是很多菜随着当年老师傅的凋零，人才青黄不接。

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小说中“我”所在的饭馆出招贤榜，请来美食家朱自冶前来讲课，传经送宝。

朱自冶关于美食的那番独到的见解，就出自书中的这个地方。

朱自冶讲课的那一天，也是我主持会议。他的吃经我已经听过一些了，特别是关于南瓜盅，我的印象是很深的，我要听听这些年他到底有了哪些发展。
朱自冶并不是很会讲话的人，尤其是到了台上，他总是急急巴巴，抖抖合合的。讲起吃来可大不相同了！滔滔不绝，而且方法新颖。他一登台便向听众提出一个问题：
“同志们，谁能回答，做菜哪一点最难？”
会场活跃，人们开始猜谜了：
“选料。”
“刀功。”
“火候。”
朱自冶一一摇头：“不对，都不对，是一个最最简单而又最最复杂的问题——放盐。”
人们兴致勃勃了，谁也没有料到这位吃家竟然讲起了连一个小女孩都会做的事体。老太太烧菜的时候，常常在井边上，一面淘米一面喊她的孙女儿：“阿毛，替我向锅子里放点盐。”
世界上最复杂和最简单的事情都有最大的学问在里面，何况我们的几个老厨师都在频频点头，觉得是说在点子上面。
朱自冶进一步发挥了：“东酸西辣，南甜北咸，人家只知道苏州菜都是甜的，实在是个天大的误会。苏州菜除掉甜菜之外，最讲究的便是放盐。盐能吊百味，如果在鲃肺汤中忘记了放盐，那就是淡而无味，即什么味道也没有。盐一放，来了，肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆。盐把百味吊出之后，它本身就隐而不见，从来就没有人在咸淡适中的菜里吃出盐味，除非你是把盐放多了，这时候只有一种味：咸。完了，什么刀功、选料、火候，一切都是白费！”
我听了大为惊讶，这朱自冶确实有点道理！
朱自冶的道理还在向前发展：“这放盐也不是一成不变的，要因人、因时而变。一桌酒席摆开，开头的几只菜都要偏咸，淡了就要失败。为啥，因为人们刚刚开始吃，嘴巴淡，体内需要盐。以后的一只只菜上来，就要逐步地淡下去，如果这桌酒席有四十个菜的话，那最后的一只汤简直就不能放盐，大家一喝，照样喊鲜。因为那么多的酒和菜都已吃了下去，身体内的盐份已经达到了饱和点，这时候最需的是水，水里还放了味精，当然鲜！”
朱自冶不仅是从科学上和理论上加以阐述，还旁插了许多有趣的情节。说那最后的一只汤简直不能放盐，是一个有名的厨师在失手中发现的。那一顿饭从晚上六点吃到十二点，厨师做汤的时候打瞌睡，忘了放盐，等他发觉以后拿了盐奔进店堂时，人们已经把汤喝光，一致称赞：在所有的菜中汤是第一！

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其实，大道至简。

以我多年在家掌勺的实战经验，最基本的除了一般的热锅冷油之外，炒菜最重要的就是放盐——美食家朱自冶说的一点没错——放多少，什么时候放，这都有讲究，明白这一点，你的厨艺就差不到哪里去。

当然，如果再多准备些蒜蓉、姜末、辣椒等作料，那就锦上添花了。