我妈那辈人，从苦日子过来的，见不得浪费。剩菜放冰箱，第二天热一热接着吃。有时候一盘菜热了三回，颜色都变了，她还说“热透了就没事”。
有一回她热了一盘剩的炒菠菜，吃完当天晚上就拉肚子。去医院看，医生说“剩绿叶菜别反复热，亚硝酸盐高”。她回来跟我说：“一盘菠菜才两块钱，我拉肚子买药花了三十多。”
我说：“妈，这账你算过来了吧。”
今天说五种食物，二次加热的风险比你想的大。不是吓唬人，是有些东西热了真不如扔。
菠菜、芹菜、油菜、空心菜，这些绿叶菜本身硝酸盐含量就高。
你做熟了放着，细菌会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。你二次加热，亚硝酸盐去不掉，水分一蒸发，浓度反而更高。
有实验测过，炒熟的绿叶菜放冰箱冷藏一夜，亚硝酸盐含量明显上升。你再加热，它还在那儿。偶尔吃一次问题不大，但你天天这么吃，亚硝酸盐积累，对身体不友好。
绿叶菜当顿吃完。吃不完宁可扔。 一盘菠菜几块钱，不值得为它冒风险。
海鲜
鱼、虾、蟹、贝类，蛋白质含量高。你做熟了放着，存放不当容易滋生细菌，产生组胺这类物质。组胺耐高温，你二次加热也破坏不了。吃了可能肠胃不舒服，严重的会过敏反应。
海鲜本身就不便宜，剩了再热，口感也差了。
虾热完肉变柴，鱼热完腥味重。你花钱买的海鲜，热一回糟蹋一回。
海鲜现做现吃，剩了别留。真要留，凉了马上冷藏，第二天凉着吃或者做凉拌，别再加热。
溏心蛋
没完全煮熟的鸡蛋，蛋黄是流动的。这种蛋可能携带沙门氏菌。
你第一次加热没杀死，存放过程中细菌继续繁殖。你二次加热如果温度不够、时间不够，细菌还在。
全熟的煮鸡蛋可以冷藏一两天，凉着吃或者热透了吃都行。
但溏心蛋不行。你热到蛋黄凝固，它就不是溏心蛋了。你热不到凝固，细菌还在。
溏心蛋当顿吃。剩了别留。
菌菇类
香菇、木耳、金针菇、平菇，蛋白质和水分含量高，存放不当容易变质。二次加热口感变差，营养也流失。
最要小心的是泡发的木耳。木耳泡发时间长了，可能产生米酵菌酸。这东西加热也去不掉，吃了可能中毒。每年都有因为吃泡太久的木耳进医院的新闻。
菌菇类当顿吃完。泡发的木耳别过夜，泡多了宁可扔。
油炸食品
炸鸡、炸鱼、炸丸子、油条，二次加热的问题在油上。油炸食品的油经过一次高温，你再加热，油脂再次高温氧化，可能产生有害物质。口感也差得远，外皮不脆了，里面干硬。
微波炉加热，外皮软塌。烤箱加热，油脂再氧化一遍。你怎么热都不对。
油炸食品吃多少做多少。剩了别反复加热。炸鸡剩了再热，又干又柴，不如不吃。
二次加热的通用原则
说几条通用的。
剩菜放冰箱要及时。 做完饭两小时之内放进冰箱，别在室温下放着。室温是细菌繁殖最快的温度带。
加热要彻底。 中心温度达到七十度以上，别热到温吞水就吃。
剩菜只热一次。 热了没吃完，别再放回去下次再热。热了又热，细菌繁殖的机会更多。
闻着不对、看着不对，别舍不得。 你鼻子和眼睛比你以为的灵敏。有异味、有黏液、颜色变了，扔。
节约没错。但节约得分东西。
绿叶菜、海鲜、溏心蛋、菌菇、油炸食品，这五样二次加热的风险比省下的那点钱大。你扔一盘菜心疼一阵子，吃坏肚子难受好几天，去医院花的钱够买好几盘菜。
真正会节约的人，不是剩了再热，是少做点、按量做。你做刚好够吃的量，不剩，就不用纠结热不热。
我妈后来改了。做饭之前先问几个人吃，按量做。剩了就扔，不心疼。她说：“扔了是浪费一顿，吃了是浪费一天。”
这话糙，但理不糙。
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