一锅排骨端上桌，肉是烂的，筷子一夹就脱骨，可凑近一闻，那股子该有的肉香没影儿，汤也清汤寡水，喝一口，咸味在，肉味淡。
不少人第一反应是自己手艺不行，或者怀疑排骨不新鲜。其实这事跟手艺关系不大，跟高压锅这个家伙的脾气关系挺大。它把时间从两小时压到二十分钟，也顺手把一部分香味给压没了。
排骨的香，不是天生就有的。生肉闻着只有一股淡淡的腥气，真正勾人的那股味道，是加热过程中一点点长出来的。
食物里的还原糖和氨基酸、蛋白质在加热时会发生一系列复杂反应，反应过程中会产生成百上千种带气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，正是这些东西给了熟食诱人的香气和颜色。
也就是说，香味是加热的产物，火候怎么走，香味就怎么长。
问题在于，这些香味分子大多待不住。它们分子量小、沸点低，一遇热就往空气里跑。高压锅密封得严实，看着像是把香味锁住了，可它同时也把锅内温度顶了上去。
常压下水到一百摄氏度就不再升温，高压锅靠增压把沸点抬高，锅内能到一百一十摄氏度以上。温度一高，各种反应跑得快，肉烂得也快，可挥发性香味物质的逸散同样在加速。
沸腾时间过长香气会散失，脂肪氧化反应还会增加，生成气味不佳的氧化产物。一锅排骨在高压里闷上二三十分钟，等于把最容易跑的那部分香气提前赶了出去。
还有一个容易被忽略的环节，就是下锅那一下。美拉德反应是熟肉香气的重头戏，可它对温度有要求。烹饪温度达到一百四十到一百六十摄氏度，这个反应才会迅速增加，温度太低，香味根本不会产生。
而水煮、水炖这类做法，锅内温度被水的沸点死死摁住，最高也就一百摄氏度上下，离那个门槛差着一截。
排骨直接冷水下锅、加水没过、盖上盖子压，全程走的都是水煮路子，能生成的香气本来就有限，再被高压赶跑一部分，端上桌自然寡淡。
肉里的鲜味主要来自氨基酸和核苷酸，其中5'-肌苷酸占大头，有研究给出的数据是猪肉中约每一百克含一百八十六毫克，牛肉约一百六十三毫克，鸡肉约一百一十五毫克。
这些东西是水溶性的，炖的过程中会往汤里跑。春城晚报那篇文章提到，压力锅炖出来的鸡汤，肌苷酸含量低于电炖锅，风味物质分析也证实慢炖的汤比压力锅做的汤风味更好。
道理不难懂，高压锅时间短、水分足，鲜味物质还没来得及充分溶出，肉和汤就都定在那儿了，谁也没占着便宜。
汤多，是另一个坑，不少人怕糊锅，水加得满满当当，排骨在汤里泡着，鲜味物质被稀释得七零八落，肉本身的味道也跟着往外走。
那篇文章里说得很直白，炖肉水要少放，肉炖两三个小时就软烂了，升温太慢、软化太久，鲜味物质和明胶都溶进汤里，肉就成了没味道的渣子，香气也散掉了。
高压锅本来就把时间压缩得很短，如果水还是按老习惯加，等于用一大锅水去换一小块肉的味道，怎么算都不划算。
还得说清楚一件事，软烂和入味不是一回事。七十到九十摄氏度持续加热，能让胶原蛋白的螺旋结构解开，变成明胶，筋就软了，这也是排骨能一抿脱骨的原因。
可软烂只是口感，入味靠的是盐分和香味物质往肉纤维里渗。高压环境下水分活动剧烈，肉纤维被撑开又收缩，表面容易先紧住，后面再想往里渗就费劲。
所以经常出现这种情况，肉烂得一塌糊涂，咸味却只停在表层，咬到里面还是白味。
放盐的时机也值得掰扯。盐有渗透作用，放早了会让肉表面的细胞快速脱水，肌肉纤维收缩，肉质发紧，后面再炖也不容易回软。
家常做法里比较稳妥的路子，是等肉炖到七八分熟再调味，让盐有足够时间渗进去，又不至于把肉逼得太干。
至于香料，八角、桂皮的香气来自茴香脑、肉桂醛这类挥发性成分，一开始就扔进去，长时间高温一煮，香味跑得比肉还快，最后只剩一股闷闷的料味。
想让高压锅炖出来的排骨有肉味，其实不用换锅，改几个动作就行。排骨先焯水去血沫，捞出来沥干，热锅少油，把排骨两面煎到微微发黄，这一步是在给美拉德反应腾地方，锅里温度能上到一百四十摄氏度以上，香气就是这时候开始攒的。
煎好再加热水，水量刚没过排骨就够，别贪多。上压之后时间别拉太长，普通排骨十五到二十分钟足矣，压久了肉是烂了，香味也散了。
泄压开盖，转大火收汁，水分蒸发的过程会把味道重新浓缩回肉上，酱汁里的糖类还能再参与一轮反应，颜色和香气都跟着上来。盐放在收汁前，尝过汤再定，别一开始就下重手。
一锅好排骨，从来不是靠时间硬熬出来的。高压锅省下的是工夫，可香味这东西，得靠温度、水分和时机一点点攒。把这几步理顺了，二十分钟也能炖出有肉味的排骨，汤浓肉香，配碗米饭，一点不输慢火煨出来的那一锅。
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