当食物越来越新鲜，我们失去了什么？|健康美味|新鲜|水果|牛奶|牛肉|肉类|鸡蛋

我们所说的“新鲜”从何而来？

作为一个长期关注国内生鲜流通供应链的写作者，我总与“新鲜”打交道。

过去的采写中，我追溯的往往是“新鲜”如何被零售商组织和呈现。在这套零售语境里，这是个关乎效率的词，我早已默认“新鲜”是个固定的概念，它往往意味着食材在经历了长距离的运输后，仍然保持水嫩、没有变质。

机缘巧合下，我读到了美国达特茅斯学院地理系副教授 Susanne Freidberg 的 Fresh: A Perishable History（暂译《新鲜：易逝的历史》，后简称为 Fresh）。本书于2009年由哈佛大学出版社旗下的Belknap Press出版。通过整理期刊、广告、政府报告等及走访产地，她重新梳理了十九世纪初到二十一世纪期间，制冷、保鲜技术如何逐步变化，并在这个过程中影响着美国社会对于“新鲜”的定义。

◉书籍封面。图源：Belknap Press

Fresh的追溯让我开始意识到，新鲜其实是个流动的概念。

早在19世纪中期，人造冰块面世之初，通过冰块冷藏食物的做法还不受法国社会的欢迎。当时人们更习惯的方式是就近购买，以及通过发酵等方式来长时间保存食物。

到了20世纪末，随着冷库、冷链车及整个流通业的发展，超市货架里“新鲜”、轻量的袋装沙拉菜可以保鲜两周之久。这种惰性气体密封包装中的货品在当时备受美国市场欢迎。

◉盒马超市的冷柜区域。摄影：玉阳

在这个意义上，食品的新鲜度，与其说取决于时间或距离，不如说更多地依赖于保护食品新鲜度的技术手段。正如书中作者所述，新鲜，不一定就是自然。

但 Freidberg 并没把这些变化全部归因于技术。更加密集的铁路网络让远距离运输成为可能，两次世界大战以来的生活方式变迁，也驱动着人们追求更为便利的食材。商业公司抓住了需求的变化，重新组织生产和流通，获得了订单规模和更大的话语权。

到二十世纪末，美国的城市中产们已经开始重新重视本土的、短供应链的食物供给。本地食品开始被视为治愈全球食品业长期积弊的良方。但即便是努力保留地方生产的美国农民，也依赖同一套现代流通网络，并面临着大公司的规模化竞争和定价优势。此外，消费者的支持，也同样受限于价格和购买力。

书中呈现的一系列变化，以及半个多世纪以来兴起的本地运动，都与国内正快速发生的变化相呼应，它何尝不是一面历史的镜子。

新鲜：日期，品质，或外观？

鸡蛋曾经是一种季节性鲜食。

直到1923年1月在纽约举办的一场健康展览上，家庭经济学家 Anna Barrows 当众用储存了九个月的鸡蛋做蛋饼。Freidberg 写道，围观者惊讶地发现，蛋白依然清亮浓稠，蛋黄也很结实，但仍有人不敢尝，需要被劝着才愿意试一口。

此时的人们开始对判断一枚鸡蛋的新鲜度感到困惑，他们不知道是应该看它什么时候产下，还是看其出售时的保存状态。这个疑虑背后，是技术带来的变化。当时冷藏技术打破了鸡蛋原来的销售周期，它让人们在冬季也能买到大量春季产的鸡蛋，但也让人们对其品质不断产生顾虑。

十九世纪美国的鸡蛋生产还有明显的季节属性。秋冬季蛋鸡产蛋少，价格高。随着冷库的发展及升级，十九世纪末，商人开始在春蛋产蛋旺季低价收购鸡蛋，存到冬季高价出售。此时距离美国的商业冷库投入使用已经有三十多年，机械制冷已逐渐取代冰块降温，库温也比早期更容易控制。

但储藏技术仍不稳定。在1900年的波士顿昆西市场冷库里，还是发现了有水果味的鸡蛋，气味很可能来自相邻存放水果的库房。消费者对长期冷藏的鸡蛋并不放心。随着存放时间的延长，单看蛋壳，顾客既不知道它什么时候产下，也看不出内部保存得怎样。同时，市面上已经有商人将保存得当的储存蛋以新产蛋的名义销售。

1910年代初，加利福尼亚等州开始要求标明冷藏，仍难阻止这种冒充。品质好的储存蛋被挑出来当新产蛋卖，剩下的较差产品以“冷藏蛋”出售，反而进一步损害了冷藏蛋的名声。

为应对储存蛋冒充新产蛋的问题，美国一些州改为用分级销售鸡蛋。1925年，美国农业部就定下依据品质而非日期的鸡蛋分级标准，依据透光检查等方式评定鸡蛋内部状态。但分级标准并没有改变顾客对新产蛋的偏爱。

◉一家瑞士公司提供的鸡蛋喷码系统。图源：nuovo.net

更多养殖者开始调整育种、饲喂和照明，让母鸡在淡季也能多产蛋，以获得更高的定价。

到1941年，美国1月的产蛋率已比十五年前高出80%。冬季新产蛋增多、价格下降，跨季储存逐渐失去原来的获利空间。二战后，大规模、机械化养殖进一步压低成本，新产蛋的全年供应更加稳定。

此时家庭的保存条件也早已改变。到1950年，美国约八成家庭拥有了冰箱。如今，人们不再只是春季吃鲜蛋、冬季吃储存蛋，而开始把全年买到新产蛋视为理所当然。

与鸡蛋不同，在水果市场中，外观逐渐成为消费者判断新鲜的主要方式。

十九世纪末，加州水果搭乘冷藏车横跨美国，大约十天抵达东海岸。与果园相隔数千公里的顾客，很难亲自了解采摘和储运过程，鲜亮饱满的外观便成为他们判断新鲜的重要线索。

1893年成立的加州果农合作社推出了主打橙子的品牌“新奇士”。1907年起，漂亮橙子的广告开始让消费者把这种外观与品牌联系起来。为了让实物符合广告的宣传，合作社会按大小、颜色和瑕疵对水果进行分级，他们还会检查果园、包装厂和果箱。从病虫害防治到装箱前的筛选，产地都进行了一系列调整，以确保新奇士的橙子看上去好看、整齐。

◉作者在书中提到，早在1903年，一种“水果摄影”就已经在法国中北部城市Montreuil的种植者当中盛行了起来。

随着食物跨越季节和地域，消费者越发难以通过熟悉的生产者和商贩了解食物的品质，转而通过第三方提供的检测、标准或品牌来判断。人们对于食物的信任关系，从熟人转向能够提供这些保证的组织。

新鲜生意中的权力转移

法国工程师 Charles Tellier 是最早尝试把机械制冷用于远洋运输的人之一。

1860年，他自己开发以氨为制冷剂的系统，1876年，组织冷藏船，把布宜诺斯艾利斯的牛肉运回法国。他希望“让鲜牛肉像小麦一样可以稳定交易”。船上保存105天的牛肉获得当地好评。但返航时设备故障，南美牛肉腐败，接手公司的股东也无意继续经营。

◉Tellier通过一艘叫作Le Frigorifique的改装货船，将25吨冷藏牛肉从阿根廷带回了法国。图源：Air Conditioning and Refrigeration World Portal

当时的法国市场也缺乏消费土壤。以乡村社会为主的法国家庭仍从自家或亲友农场获得食物，不习惯购买跨洋冷藏肉，法国的冷藏设施也少，愿意接手进口肉的肉铺更少。由于农民和屠夫因为担心生计受损，还联合起来推高了关税。

英国和美国成为了故事的另一面。

十九世纪后半叶，城市人口增长，更多人依靠市场买肉。购买力提高后的大众市场，开始效仿上层饮食，并扩大了鲜肉的需求。铁路和冷藏使横跨美国大陆供货成为可能，加工商则抓住这个大众市场，通过重新安排采购、屠宰、运输和销售，降低成本、扩大销路。

肉类加工商 Gustavus Swift 最终在美国实现了 Charles Tellier 曾经的愿望。

他在芝加哥集中采购肉牛，完成屠宰后再向美国东部市场供货。当时冷藏车的降温并不均匀，这容易导致肉在运输过程中变色、腐坏。于是 Swift 请工程师把冰放在车厢上方，让冷气更均匀地流动。铁路公司不愿意按照他的要求造车，Swift 又向银行家和肉业熟人借钱，造车，建车队，并在运输线路上沿途安排补冰。

集中屠宰优化了长距离运输中的成本。此前，运送活牛的模式下，牛需要持续喂养，而且途中还可能掉重，因此Swift 改为集中屠宰后再运输，来减少这部分消耗。他还为内脏等屠宰副产品打开了销路，这部分利润能支持继续低价销售鲜肉。

Swift 的生意还辐射到销售端，除了与美国东部城镇愿意合作的经销商合作，他们还在销售城市设立自己的销售点。有了自己的肉铺后，Swift 还要求肉店把不同价格的部位陈列出来，吸引购买，带来更多收入，并加快鲜肉的周转率。

◉Gustavus Swift的Swift公司这样宣传自己：我们从1855年开始宰牛。1878年，搭载了冷藏技术的车厢已经开始通过美国铁路，向东部州贩卖肉类。图源：swiftmeats.com

Swift 的零售生意站稳脚跟后虽然会提价，但仍比本地竞争者便宜。当地屠夫要么被迫经销其屠宰、分割的产品，要么直接退出竞争。

地方屠夫越来越依赖加工商供货。在蔬菜生意中，采购和销售渠道的影响还深入到了产地。为了获得订单，产地开始承担更多原本由门店和家庭完成的工作。

这些变化与家庭备餐的需要有关。随着更多工薪女性进入工厂和办公室，住家帮佣越来越难雇；与此同时，中产女性的公共参与让留给备餐的时间受到挤压，但是为家人做饭的责任却没有消失。她们需要健康、省时的食物，也仍希望亲手准备家庭餐食。

此外，二战后，超市越来越受欢迎，也拥有了倒逼供应链前端大型蔬菜运销商的话语权。为了订单，运销商被要求提前处理、包装蔬菜，既能为家庭省事，也便于门店销售，成为种植商争取订单的新机会。

1961年，加州萨利纳斯的种植商 Bud Antle 推出贴膜包装的冰山生菜。他投入大型田间作业设备，让一批工人采收，另一批在设备上裹膜、封口。超市喜欢这种可以直接上架的商品，因为它省去了门店修剪外叶的工作；消费者接受后，其他种植商也纷纷跟进。

新包装带来了销路，也抬高了供货的要求：种植者需要投入设备、调整田间劳动，并按新的要求筛选和包装。这些要求还会沿着既有的采购关系传到小农——加州生菜业中，许多小农早已通过合同成为大型种植兼销售型企业的上游供货商；后者因为掌握连海岸市场，影响着产地的品种、包装乃至工资安排。

◉如今中国电商平台上，也可轻松买到各种袋装即食沙拉菜。图源：淘宝

销路扩大时，生产者能够从这些交易中获益；需求下滑后，对少数买家的依赖则会使他们处处被动。

更早的阿根廷牛肉贸易已经暴露过这样的处境。美国加工商取得当地鲜牛肉出口约三分之二的份额后，一战后的国际需求下滑，使牧场主发现自己很难左右收购价格。1923年，政府试图立法支撑牛价，加工商凭借库存停止收牛三周，直到牧场主转而要求撤回法律。加工商可以靠存货暂停采购，牧场主却很难找到其他买家接手。

土地和牛群仍在牧场主手里，却不足以让他们在交易中取得主动。

◉来自巴西、乌拉圭、新西兰的进口肉也一度冲击着中国本土的肉牛市场。

本地生产如何维持

随着远距离的食物供应成为日常，食物的生产和流通过程也逐渐受到审视。二十世纪六十年代，在美国加州，农场工人运动领导者 Cesar Chavez 带领工人罢工、游行，并发起抵制行动，使当地果蔬生产中的劳动处境受到关注。消费者享用的丰盛食物背后，劳动者过着怎样的生活，开始成为一个公共问题。

食品安全和环境问题的出现也让远距离供应链被质疑。英国1996年疯牛病引发的公众信任危机，以及2001年的口蹄疫疫情，加深了公众对食品供应体系的不信任。在世纪之交，本地食物逐渐被寄望于改善现代食品业的种种问题。在美国，农夫市集变多了，餐馆、学校食堂和超市也开始提供本地食材。消费者希望重新了解食物的来处，用购买支持附近的农场。

但 Freidberg 走访产地时发现，这种愿望与生产者维持生计的实际需要之间也存在矛盾。

二十一世纪初，她在美国东北部新英格兰地区的佛蒙特州，遇到一位本地食物倡导者。对方所居住的山谷里有五家奶场，但他却很难买到奶场的牛奶。因为当地合作社会定时来集中收奶后，运往州外其他城市。对奶农而言，合作社能够全年收走他们的全部产量；奶牛每天都要挤奶，产出的奶又不能久放，合作社的稳定订单至关重要。

再忠诚的本地顾客，也无法对这些本地奶场做出包下全年牛奶的承诺。

即便有稳定的本地销路，本地的订单规模也未必能带来足够收入。在同属新英格兰的新罕布什尔州，McNamara 农场面临奶价下降、成本上涨，卖散装奶已难负担郊区土地成本。为了继续务农，他们自行加工、装瓶，用可回收玻璃瓶卖奶，还接待学校参观、举办开放日。消费者珍惜的农场生活，需要农民承担更多加工、销售和接待工作才能维持。

◉McNamara Diary Farm成立于20世纪50年代，至今仍在运转。图源：Vermont Historical Society

也有许多维持日常农业生产的劳动者根本无法被消费者认识。佛蒙特州许多奶场依靠墨西哥移民劳动者挤奶、清理牛舍，这些人却因为身份限制长期住在农场，很少进入当地公共生活。消费者即使看见牛群和牧场，仍不了解农业工作者的生活。

地方特色成为卖点，游客的想象却未必符合产地的实际生活。二十世纪初，城市游客到新英格兰北部寻找田园风光与新鲜食物，当地农民却已更多围绕波士顿等城市的需求经营，扩大饲料种植，让奶牛冬季继续产奶，供应外地市场。

到 Freidberg 写作时，这些新英格兰田园景点的土地价格早已被推高。农民面临出售土地或增加加工收入的选择，一些低收入居民却买不起附近生产的食物。

在现代化、大规模的食品体系里探寻本地生产之道总意味着各种困难和矛盾。Freidberg的研究没有否定其价值，但也让我更细致地理解了地方生产所依赖的劳动、公共基础设施和购买力。过去，采访中国的零售商时，我更关心它们如何组织货源，怎样让遥远的食材“新鲜”地抵达销售地地门店或仓库。但这些要求对产地和农户的影响，往往被产业链所模糊了。

作为供应链末端的消费者，三年前，我从北京搬到昆明，这些问题与我的生活也愈发交织。我大多改为在家里自己做饭，在菜市场而非线上电商买菜，偶尔也去城乡结合部赶集。生活方式的改变让我重新与地方建立联系。我不再需要商超的“原产地”标签，也感到，评判“新鲜”的标准可以更加松动和多元。