最近，美团、淘宝和京东等主要平台都动了手，各自弄出了自己的食堂项目。从表面看，这个做法好像是要给工人提供平价餐饮，可是在背后却藏着很大的打算。沿街那些靠着十元或二十元的简餐来过日子的小店店主心里开始发慌，因为一场没声音的行业洗牌已经悄悄开始了。
一开始，大家都觉得这不过是平台在营销方面花钱，过一阵子就会离开。可是实际上，这是平台直接插手餐食的制作和销售，用来重新定下城市快餐的规矩。对于几百万家街边小店来讲，这样的变化不光是竞争，还是对它们生存地方的直接挤占。在过去，大家各自做各自的买卖；到了现在，随着大公司进入市场，规矩已经变得不一样了。
首先，我们来说一下淘宝的“吉瓦食堂”。他们在深圳的多个地方开出了店铺，所有的店面都配有一样的橙色门头招牌。主要卖的是烧鸭饭和卤味饭等小碗菜。有一些店铺的销量很高，一个月的订单数量接近一万单。这样的模式资产很轻：平台给出品牌名气和流量，加盟商拿出资金和运营力气。虽然从表面看商家是在自己经营，但是实际上，流量怎么分配以及促销活动怎么组织，全都由平台来管。
美团依照标准方式运作“浣熊食堂”，打算在三年里面开设一千二百家店铺，才上线一个月，搜索的数量就增加了几十倍。这个方式是把商家安排进有透明厨房并且能查到食材来源的共用地方，主要去处理外卖厨房脏和乱还有差的情况。对于在意食品安全的消费者来讲，这样统一的标准确实更有吸引力，给出了比过去高很多的质量控制的稳定程度。
京东的"7Fresh 厨房”投入最多，计划在三年里面投资超过 100 亿元，并且要开设 1 万家门店。他们自己来承担租金、食材以及人工的成本，而合作伙伴只需要提供配方，利润就按照销售额来进行分配。因为减少了对厨师依赖的自动化厨房，所以食品的质量和服务的速度都保持高度一致。这种重资产模式通常是小企业主没有办法承受的，只有拥有雄厚财力的主要平台才能够实现。
这些大型平台的举措让中小餐馆的生存变得更加艰难。数据显示，大多数商家的平均订单金额正在下降，为了削减成本，许多店铺已改用更便宜的食材。超过 20% 的门店处于亏损状态并勉强维持，而超过 40% 的店主正在考虑关店停业。去年，全国有超过三百万家餐厅关门歇业，其中街边店铺的寿命平均仅为十五个月——这一统计数据让人感到十分难过。
小店铺经营起来很困难，因为它们的短处十分清楚。它们在单独购买食材的时候，没法拿到便宜的价格；菜的味道全都靠着厨师，每一天都变得不一样；一直在涨的房租和人工费用把利润压得只剩下很少一点。更要紧的是，去做食品安全追溯还有标准化管理所需要的花费太高了，一家单独的店很难自己负担得起。这些结构上的问题光靠努力是没办法解决的。
实际上，员工对于午餐的期望并不是很高。他们并不指望每一顿饭都能让人感到惊喜；主要看重的是价格公道、干净卫生、上菜速度快以及口味稳定。平台食堂正好满足了这些基本需求。虽然味道可能比较一般，少了一点“锅气”，但它们的优点在于可靠——你不会因为体验不好而遇到麻烦。这种确定性是小餐馆难以提供的优势。
在未来的时间里，市场也许会分成几个板块。平台食堂将会承担大部分上班族的午餐需求，变成城市快餐的基础盘。有特色、有固定客源的小店依然能够存活。可是，没有独特性、只靠着低价来冲量的普通夫妻快餐店将要面临最大的压力。只要开门就能够赚钱的时代，恐怕已经一去不复返了。
这一变化最根本的地方是平台角色的改变。它们不再只是收租金的中间人，而是直接变成了卖餐食的服务方。这说明产业链里谈价钱的能力进一步往上游集中。平价快餐进入的门槛已经被抬高；所以，以后光靠勤快和努力将不够在这个领域里竞争，因为还得去应付更强的系统性竞争。
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