曾经让人排队数小时也要吃上一口的潮汕牛肉火锅，为什么如今在大街小巷越来越难见到？巅峰时期门店多达10万家，不到几年就大面积倒闭，这个品类究竟经历了什么？
要回答这个问题，得先看看火锅在中国餐桌上的分量。印度有咖喱火锅，韩国有部队火锅，瑞士有奶酪火锅，中国的火锅则多得数不清：四川火锅、重庆火锅、北京火锅、潮汕牛肉火锅、云南野生菌火锅等等。
数据显示，超过八成的消费者每月至少吃一次火锅，其中两成每周吃一次。在这片热闹的赛道上，潮汕牛肉火锅曾是最耀眼的品类之一。
它的走红有一定道理。别的火锅还靠重油重辣打天下时，潮汕牛肉火锅反其道而行之，主打一个“鲜”字。
一锅清澈透亮的牛骨汤，放几块鲜甜的白萝卜，等汤水翻滚，夹起两片牛肉下锅，心里默数七八秒，到点迅速捞出，在蘸碟里沾一点酱汁就送进嘴里。牛肉鲜嫩，脂肪带着淡淡奶香，寒冬里吃上一顿，往往就让人心满意足。
那几年，潮汕牛肉火锅几乎成了美食爱好者的“必修课”。店门口高挂“现切牛肉”“鲜牛现宰”的招牌，食客甘愿排长队，只为尝一口“秒涮即熟”的嫩牛肉。
男女老少都爱去，要是没吃过，似乎都不好意思说自己懂吃。可如今再走上街头，打着这块招牌的店已经很难找到了，有网友一针见血地评价：“套路太深了，赶跑了顾客！”
这场热潮来得快，退得也快。潮汕牛肉火锅大约在2015年前后爆火，一年就能开出上万家门店，切牛肉师傅的工资涨到1万多元。
可紧接着就是猝不及防的倒闭潮。数据显示，2015年上海和江浙地区分别开出了近1000家潮汕牛肉火锅店，到了同年冬天，已有40%关门。
更残酷的是，业界普遍认为这只是开始，最终关店率可能达到60%。
要理解它的兴衰，先得看它从哪里来。在传统农耕社会，牛是重要的生产工具，不能随意宰杀，古代律令中就有“盗马者死，盗牛者枷”的说法。
但潮汕地区情况不同，这里山高皇帝远，管理相对松弛，自古又比较重商轻农，所以很早就形成了吃牛肉的习俗，为后来的牛肉火锅埋下了文化根基。
最早的潮汕牛肉火锅并不是清汤锅底，而是在高汤里加入沙茶酱做底，放入牛肉用炭火煮熟，口味重的人还要再蘸点红油辣椒酱，风格相当粗犷。后来煤气炉取代了炭炉，店家发现沙茶酱锅底很容易糊锅，于是逐渐把酱料和汤底分开。
用矿泉水加牛骨熬出的清汤成为主流，吃法也变成先涮肉、再涮菜。
牛肉火锅在全国流行，其实只是最近二三十年的事，但潮汕人对牛肉的研究早已做到了极致。同样一头牛，在西方会被分成眼肉、肋排、西冷、菲力等部位；在潮汕牛肉火锅店里，则细分为雪花、吊龙、匙柄、嫩肉、三花趾等。
一头牛只有约35%的部位适合涮火锅，每个部位的涮烫时间都精确到秒，比如吊龙要涮8到12秒，少一秒偏生，多一秒就老得塞牙。
除了这些主角，配角同样精彩。牛舌、牛心管、牛骨髓、毛肚、牛百叶，几乎万物皆可涮，而最出名的还要数手打牛肉丸。
选用新鲜黄牛后腿肉，剔除筋膜后用铁棒反复捶打，一颗地道的潮汕牛肉丸才算诞生。它的牛肉含量要在90%以上，口感既细腻又有弹性，一口咬下还要带点爆汁，这是许多食客念念不忘的味道。
真正把它推向全国的，是一部纪录片。2014年《舌尖上的中国》第二季播出，潮汕牛肉火锅只出现了十几秒，一句“牛肉丸劲道多汁，吃的是韧劲”，就让无数吃货记住了它，拿起手机就奔向火锅店。
商家也嗅到了商机，把厨房明档前置，牛肉现切现卖，还打出“一天一头牛”的口号，更夸张的甚至宣称“一头牛只卖3小时”。
那段时间，潮汕牛肉火锅几乎开一家活一家。熟练的切肉师傅月薪1万都很难招到，有餐饮老板大吐苦水，说现在随便学几个月的新手就敢要8000元。
2016年到2018年间，潮汕牛肉火锅店从3000家猛增到10万家，扩张速度令人咋舌，也为之后的急转直下埋下了隐患。
然而火得快，凉得也快。到2020年7月，潮汕牛肉火锅门店仅剩约8000家，而且大部分集中在广东。
除了八合里、陈记顺和等少数连锁品牌，多数店要么在一两年内倒闭，要么改成79元一位的火锅自助。从10万家到8000家，曾经的排队盛况几乎一夜消散，这样的落差在餐饮行业并不多见。
倒闭来得这么快，最主要的原因在于口感差异。牛肉火锅一离开潮汕，味道总差点意思。
潮汕牛肉火锅好吃的秘诀，一在精细分割，二在对时间的精准把控。分割前面已经说过，时间指的是从屠宰场到餐桌的时间。动物宰杀后，短时间内肌肉处于放松状态，这时切割烹煮，肉质格外柔嫩。
这个黄金时间，对猪肉、鸡肉和羊肉来说大约是1小时，牛肉则是3小时。在潮汕本地，宰牛场离门店近，供货链条短，鲜度容易保证；可一旦开到外地，这一优势就大打折扣。
很多食客在外地吃过几次后发现，所谓“潮汕牛肉”并没有想象中惊艳，甚至和普通火锅店的肥牛相差无几。一旦这种认知普遍形成，整个品类的生意就会越来越差。
第二个原因是性价比不高。以广州排名前十的火锅品牌为例，陈记顺和客单价接近100元，潮发和八合里分别达到89元和93元。
具体到菜单，汤底20元到40元不等，茶位费3到5元，有些门店还另收酱料费。一份牛肉售价30元到49元，部位不同价格也不同，七七八八加起来，一顿饭的账单很容易超出预期。
更让人不满的是分量。牛肉通常不标克数，按行业惯例一份约100到150克，也就是二到三两，根本不够吃，而且切好一般不过秤，全凭师傅手感。
菜市场的牛肉大约五六十元一斤，在店里吃一斤牛肉的钱，在菜市场能买五六斤。“价格太贵、分量太少”，正是许多网友吐槽最多的两点，所谓“套路深”，很大程度就深在这里。
团购套餐也没便宜多少。在某App上搜索潮汕牛肉火锅，一个品牌的3到4人套餐售价303元，荤菜只有4份，总重量一斤多一点，其余是蔬菜拼盘、豆腐之类，三四个人很难吃饱。
相比之下，有人凌晨五六点去菜市场，买了三花趾、吊龙、后腿肉各一斤、牛骨2斤、胸口油半斤，一共才花388元，老板还免费切成薄片。
回家熬个汤底、调个酱料就能开吃，和火锅店的区别并不大，毕竟在店里也是自己调蘸料，牛肉甚至比店里的更新鲜。
再加上潮汕牛肉火锅本身菜品相对单一，翻来覆去就是牛肉、牛丸、几样蔬菜，吃过几次新鲜劲一过，消费者自然会想：既然自己在家也能做，何必花这么多钱去店里？
可以说，成也现宰现卖，败也现宰现卖。现宰现卖成就了潮汕牛肉火锅，也为它的崩塌埋下伏笔。门店开到外地，对供应链要求极高。
比如北方城市的店，要实现从宰牛到上桌6小时内的最佳鲜度，就必须在宰牛方法、速度、运输工具、店内保存温度等方面周密设计，其中难度只有业内人士才清楚。
于是有些商家退而求其次，从周边地区进货，甚至拿冻牛肉充数。门口挂着“鲜牛现宰”的招牌，端上桌的却未必是新鲜牛肉，这也是网友所说“根本不是新鲜牛肉”的由来。
招牌和实际一旦对不上，信任就会迅速崩塌，客源流失也就成了必然。对一个靠“鲜”字立身的品类而言，失去了鲜，就等于失去了根本。
与此同时，这股热潮让黄牛消耗量急剧增加，收购价格水涨船高。消费者嫌贵，商家也觉得不赚钱：普通火锅的利润率在60%到70%，潮汕牛肉火锅却只有40%左右。
上游成本高、门店租金和人工也不低，切肉师傅工资又一路上涨，夹在中间的店家只能通过提价、减量来维持，结果进一步把顾客推远，形成恶性循环。
话说回来，火锅依然是一门好生意。有数据预计，2022年火锅市场规模将达到6600多亿元。
陈赫、贾乃亮等明星早早布局火锅，借助名气开店、搞加盟、快速扩张，一度赚得盆满钵满，但如今这些明星火锅店倒闭的倒闭、退股的退股，只剩一地鸡毛。可见赛道再好，也经不起盲目跟风和只顾圈钱的扩张。
回看潮汕牛肉火锅的起落，从潮汕本地的饮食传统，到借纪录片走红全国，再到门店从10万家跌至8000家，它的兴起靠的是一个“鲜”字，衰落也恰恰因为丢了这个“鲜”字。口感打折、价格偏高、分量偏少、冻肉充鲜，一个个“套路”消耗掉了食客的耐心。
一边是狂热追捧，一边是冰冷坠落，餐饮行业总难逃“眼看他起高楼，眼看他楼塌了”的规律，唯有回归品质与理性发展，才能走得更远。
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