总第3956期
作者 |餐饮老板内参 内参君
鼎泰丰，即将关闭华北14店
顾客“不舍、怀念、储蓄卡还没花完”
8月26日，北京鼎泰丰发布公告称，将在2024年10月31日前陆续关停其位于北京、天津、青岛、西安和厦门等城市的全部14家店。
8月27日，内参君尝试联系了北京部分门店。
内参君拨打其中几家门店的电话，只有（北京翠微百货店）接通，当时正值中午用餐高峰期，电话那头听起来很嘈杂和忙碌。据其工作人员称该门店在本月底关闭（即本周六），其他门店陆续在10月份之前关停，员工安置的方式就是“赔钱”，他透露北京每个门店至少有20个员工，部分门店能有30号人，普通员工每个人的月工资能有五六千，店长和其他负责人在1万以上，至于如何赔偿尚不清晰。
不过，据中国台湾电视新闻报道，北京恒泰丰餐饮有限公司总经理表示“对员工势必要做一个合理补偿资遣的动作，涉及有800名员工。”
同日，内参君走访了鼎泰丰北京SKP店，该店位于商场六层，据内参君观察，在SKP五六层的餐饮店数量并不多，但基本都是人均百元以上的高端餐厅。比如人均304元的鼎鼎香•港式火锅、人均360的北京厨房、人均406元的大董•京鲁菜•千山万海等等，鼎泰丰人均为148元，相对低一些。
内参君到达门店时刚好是工作日的中午10:30，偌大的门店非常安静，门店尚未贴出关店提示。随后陆陆续续有人进店、或停留在门口看菜单、或是拍照，透过玻璃能够看到后厨有五六个在忙忙碌碌的身影，应该是在制作小笼包等面食，前台和外带区有两个工作人员。
◎鼎泰丰（北京SKP店），上午约十点半
摄图：内参君
中午12点左右，午餐时间开始了，鼎泰丰店里已然是人声鼎沸，店外排队等位的人非常多。届时，内参君和几名顾客交流了一番。其中大部分是鼎泰丰的老顾客，大家对鼎泰丰的整体评价还是很中肯的，来吃饭的原因基本是“得知鼎泰丰要关店了”。
◎后厨正在工作，顾客咨询排队和储蓄卡
摄图：内参君
有的是着急来消费储值卡或者咨询怎么退卡。
一名北京大哥直接选择外带，内参君看到有鸡汤、包子、炒菜，整整拎了有三大包，“我们家基本每周都来吃一次，昨天看到网上说要关店，储值卡里还有很多钱没用呢，这不赶紧就来了，不知道为啥关店，但他家这么多年还是挺好吃的。”
有的则是带着情怀而来。“我是十多年前来的北京，从那时候开始就一直吃他家，这家店还有西单那家店，每次和闺蜜们出来逛街基本上都会选择他们家，一顿大概花费五六百叭，价格上是可以接受的，我很喜欢吃小笼包、炒豆苗儿、炒饭，食材都挺新鲜，所以趁着关店前赶紧来吃了，觉得很可惜。”一位顾客姐姐说道。
而当听到一位妈妈对孩子说，“大家都是来怀念一下，听说十月底就要关店了”，离别的意味更加明显。也许，对于北京的许多消费者来说，还是会怀着一种不舍情感。更有一个大哥坦言“不着急慢慢等，见证他们缓缓落幕。”
◎顾客等位用餐+外带
摄图：内参君
当然，也有老顾客对今天鼎泰丰排队的场面所震惊，“大概是人们知道要关店就都来了吧，之前我们每次来基本都没啥人，更别说排队了。”孩子们也在不经意间也道出真实，“今天他们家突然就火了”。
一对父子见到人很多，直接去了北京厨房餐厅，不过这位爸爸也说：“我觉得他家的鸡汤尤其好喝，包子也经典。但是，这不会是炒作吧？”
炒作大概不太可能，因为品牌官方已经给出答案。
此外，还有少部分年轻人特意打卡，“我们就吃过一次，对我们打工人来说还是太贵了，我在美团上团的108优选单人套餐，现在据说要关店，高低也得来打个卡，证明我们来过啊。”
大约下午14点，内参君听到服务员喊号，小桌已经排到A67号，大桌则排到了B46号，仍有来吃饭的人。
◎摄图：内参君
鼎泰丰，缘何退场？
据官网显示，鼎泰丰于1958年成立于中国台湾，2001年7月在上海虹桥开出大陆第一家分店。截至2024年8月，鼎泰丰在中国大陆共有31家门店，分布在北京、上海、天津、青岛等14个城市。
此次闭店将近半数，不少消费者表示惋惜，更有消费者疑惑品牌为何撤店。
1、品牌定位模糊叠加高客单，与性价比餐饮大趋势背道而驰。
《新民晚报》报道称，北京恒泰丰相关人士透露，此次续展未达成一致的原因，或与餐饮行业竞争加剧，经营效益面临挑战有关。
近年来，从平价日料到两元面包，从9.9元锅底到大牌摆地摊，“极致性价比”成了各大餐饮品牌们争先抢夺的“战略高地”。在这样的市场大环境下，鼎泰丰的“高端小笼包”自然备受挑战。
一盘青菜40块、一屉小笼包100元，尽管鼎泰丰曾在2010-2014年连续五年荣获米其林，但其颇高的定价与多年来鲜少创新的菜单将无数老饕拒之门外。更有消费者直言“除了蛋炒饭，别的都没有当初好吃了。”
探店时，关于服务费，一位大姐直言“他们家一直收服务费，延续了老广餐厅那边的习惯吧，我经常带孩子来，之前存过一次储蓄卡，用完后就没充值了，因为没啥优惠福利，这还好没有再充钱，但以后再想吃就得去广深或者国外了。”
2、外患内忧，亏损千万，内部决策复杂。
在官方声明中，北京恒泰丰餐饮有限公司称，此次闭店，是由于公司营业执照二十年期限已满，且董事会未能就续展达成一致意见。
与之相对的，由上海广成餐饮管理有限公司运营的18家门店，主要分布在上海、南京、广州、杭州等地，则不受影响，正常营业。
据中国台湾电视新闻报道，鼎泰丰今年1-7月份，华北14家门店初估亏损达到4480万元，大约四成的外企客人没有回流。据业内人士称“鼎泰丰的许多顾客是外国人。”
当然，不止鼎泰丰，公开数据显示，前不久，呷哺呷哺宣布今年上半年预计净亏损超2.6亿元，味千拉面也发布中期盈利预警，预计今年中期可能会有不超过2000万元的亏损。
美团显示，鼎泰丰门店仍在正常营业，但北京和上海的菜品及定价均不相同。上海国金中心店，商家招牌红油虾肉抄手为70元，在北京王府井apm店则为55元；而这两家门店中的蟹粉小笼包，北京要比上海贵25元。
◎左图为北京王府井apm店，右图为上海国金中心店
两家在菜品与价格上有明显区别
根据《北京商报》报道，北京鼎泰丰仅获得了品牌所属公司的品牌授权，在菜品、定位等方面与总公司存在一些分歧，这也是未能达成一致的原因。华东、华南地区为公司直营门店，因此正常营业不受影响。
昨日傍晚，上海广成餐饮管理有限公司发布公告称，有关北京恒泰丰餐餐饮有限公司经营调整及后续善后处理与其无任何关联。
3、中国台湾品牌陆续退出大陆，领跑优势不再。
随着大陆餐饮业竞争日趋激烈，不止鼎泰丰，曾经在品牌化、标准化方面占据优势的中国台湾餐饮品牌们，如今也逐渐淡出了消费者的视线。
如台式奶茶快乐柠檬，最近官宣其在西安的最后一家门店将于9月份闭店，一点点、CoCo都可、黑泷堂等台式奶茶，过去一年也曾陷入闭店争议。
烘焙品牌如85°C，情况同样艰难：今年1月份，85度C在济南关闭了4家门店；5月份，其湖南株洲店也发出了闭店公告，将全面退出湖南市场。
从主打“感受台湾小资生活”的一茶一坐，到专注烧鹅料理的鹅夫人，再到第二次撤出大陆市场的摩斯汉堡，这些餐饮品牌也相继遇到了经营问题。
在《发现没，我们越来越少见到台湾餐饮品牌了》一文中，内参君分析到部分中国台湾品牌活跃度有限，对市场洞察不够敏锐，反而淡化了原有的竞争优势，退出内陆市场就变成了注定的事情。
暂时离开，未来也许可期
毋庸置疑，曾经的鼎泰丰确实引领了一番潮流，不仅打破了小笼包难登大雅之堂的偏见，而且树立了极高的标准化，打响了自己的名头，更成了中式餐饮的对外名片。
此次部分门店关闭，更是无数餐企在市场中的浮沉缩影。在品牌发展过程中，部分门店跟不上前进步伐实属正常。资深餐饮连锁专家文志宏认为，鼎泰丰品牌在口碑和消费者忠诚度上具备优势，此次闭店，相较于对鼎泰丰品牌的影响，对闭店地区消费者的影响更大。
而此次调整，也并不意味着品牌将退出华北市场。在声明中，北京鼎泰丰提到，公司持续看好大陆市场，将持续关注餐饮行业的动态和发展趋势，希望在不久的将来，能够再次携手合作。
“实际上，鼎泰丰在中国台湾的门店依然很火爆，每天都在排队，所以我在台北这么多年一直还没去过。大陆华北闭店，想必背后因素有很多，餐饮大环境影响、品牌自身经营问题、成本压力等等，但是对于这个经营几十年的老牌来说，鼎泰丰同样有值得餐饮人学习的地方，至少在品控方面没有掉线。”一位中国台湾零售老板坦言。
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