开业第一天，消费者在深圳永辉卓悦汇店购物。 受访企业供图
永辉超市副总裁、全国调改组负责人王守诚。
“3天消费客流超5万人次，销售额约550万元，日均消费客流约为调改前4.2倍，日均销售额约为调改前8倍。8日、9日连续两天客流刷新历史纪录，9日单日销售额超200万元。”
这是永辉超市(601933.SH)广东首家“学习胖东来”自主调改门店——深圳卓悦汇店交出的首份成绩单。11月8日，永辉深圳卓悦汇店在调改后正式营业，这是永辉今年完成调改的第12家店，也是其继北京之后第二家位于一线城市的调改店。
与北京首家调改店石景山喜隆多店——首日销售总额达到170万元相比，深圳首家调改店的表现并不逊色，前者的门店面积近6000平方米，深圳店只有3100平方米。
永辉超市副总裁、全国调改组负责人王守诚向南都湾财社记者透露，广东首家调改店选在深圳，是因为其广东省区经营管理团队在深圳，而且深圳在检索“胖东来”的热度上排名前几，当地消费者对胖东品质零售的期待非常高，再加上有物业支持。广东还有4家调改店在评估当中，分布在深圳和广州，预计12月粤还有第二家调改店将开业。永辉在广东最多时有70多家店铺，现在广东约有40家店，接下来永辉在广东乃至全国关店和调改将同步进行。
广东首家“胖东来”式永辉开业，进口商品占比高于其他调改店
永辉深圳卓悦汇店于10月9日进入调改，调改主要涉及商品结构、动线布局、价格、营业时间以及员工服务等。
在商品结构上，永辉卓悦汇店下架了原有8000多支商品，淘汰率达70%，更新优化后单品约共9800支，其中新引入单品近5000支，新增率接近60%，进口商品占比由原来的7%提升到21.3%，这也是目前永辉调改店中进口商品占比最高的店铺。
作为消费者最关注之一的“含胖东来率”，卓悦汇店本次引入了二十多支胖东来自有爆款商品，包括DL宝丰自由爱白酒、DL海产小食、DL燕麦脆、DL洗衣液以及DL网红啤酒。这个数量比北京首家调改店40来支要少一些。不少消费者冲着胖东来而来，在开业前三天，卓悦汇店的胖东来商品卖出约50万元。
王守诚告诉南都湾财社记者，永辉原本商品同质化严重，经营模式更像是品牌方、渠道方的搬运工。比如，一个牙膏品类可以卖4节排面、卖几百只，顾客选也选不过来，现在永辉转变身份，提前帮助顾客筛选商品，一排面的牙膏就能覆盖不同功能属性、满足不同年龄段的人群，卓悦汇店调改前后其实SKU差不多，但是品类宽度变得非常宽，可选择性很多。
此外，调改店减少了大量的散装产品，并拓宽了卖场通道，取消了强制动线，不再通过大堆头和高货架的陈列引导或限制顾客购物动线，货架从原先的2米至2.2米降到1.6米，同时在出口入口均设置了收银的区域，收银台上还配备了AI智能秤。一名在这家门店工作了8年的老员工向记者感慨，调改后明显比原先漂亮很多。
员工工资增加50%，提供15天不满意退换货服务
除了商品外，“胖东来”模式最大的特点之一就是服务。在服务方面，永辉卓悦汇店提供非特殊产品购买后15天内不满意可退换的服务，并支持上门退换，如熟食、烘焙产品“不好吃”，可以选择上门退换货；果切系列遵守468折价原则，即超四小时八折销售，超六小时六折销售，超八小时直接下架报损。
为了提供更好的服务，深圳卓悦汇店的员工人数也大幅增加，原本该店的员工人数约80人，调改后增加至240人，其中约有40人是为后期开设调改二店做的储备。这些员工有一半是老员工，包括从其他门店抽调的员工，剩下一半则是新员工。
王守诚透露，比起胖东来员工7000元的工资，深圳卓悦汇店员工工资仍然要低一些，从原本的4000元提升到了6000元，“我们调改店的营业时间缩短，工资有所提升，食堂免费，入职一年员工有年假10天，但是我们现在还无法达到胖东来40天的年假要求”，后期等门店盈利了会把奖金发给员工。
在王守诚看来，调改店在人才培训和能力培训上，挑战会比较大。调改店的新标准出台后，比原来永辉的标准高很多，员工要从0或者从原来的标准切换到现在的标准，有一个接受过程，如果强势要求员工完成，员工就会很反感。
连续三年亏损，永辉加快进入胖东来模式
除了卓悦汇店外，同一天开业的永辉调改店还有福州的五四北店，截至目前，永辉在全国的调改店有13家。王守诚透露，目前广东还有4家调改店在评估当中，图纸已经规划好了，分布在深圳和广州，预计12月粤还有第二家调改店开业，预计今年年底全国调改店的数量将增至40到50家店。
根据永辉披露的数据，这些调改店在经营前期均有不错的成绩，比如陕西西安中贸广场店调改后前两日日均销售额达到160万元；北京首家调改店开业首日销售总额达到170万元，超过调改前日均销售的6倍。
永辉调整门店的背后是，过去三年，永辉收入下滑，还陷入了巨额亏损，今年仍未扭亏为盈。2021年-2023年，永辉营收分别为910.62亿、900.91亿元、786.42亿元，同比增幅分别为-2.29%、-1.07%、-12.71%；同期净亏损分别为39.44亿元、27.63亿元、13.29亿元。今年前三季度，永辉营收同比下跌12.14%至545.49亿元，净亏损为7786.57万元。
与此同时，永辉还在不停关店，2022年底、2023年底，永辉分别拥有门店1033、1000家，而根据永辉方面提供的最新数据，截至11月11日，永辉在全国的门店仅剩801家，也就是说，今年前10个多月，永辉就关了起码约200家门店。
王守诚告诉南都湾财社记者，接下来，永辉调改和关停会同步进行。“调整需要大量资金投入，尾部店能调改的就调改，不能调改的、没有价值就关停，这样也可以让团队轻松一些。”
对话
永辉副总裁王守诚：胖东来模式有复制性，挑战在员工状态和选品
在学习胖东来之前，永辉曾做过诸多探索，包括早期推出新零售超级物种、社区mini店，后来试水仓储会员店等，均以失败告终，胖东来只有13家店，永辉有801家店，外界对于永辉此次学习胖东来的调改模式能否成功、能否全国推广存在不少质疑。在深圳卓悦汇店开业之际，南都湾财社记者与永辉超市副总裁、全国调改组负责人王守诚进行了对话。王守诚以“融才”管培生身份加入永辉，历任集群运营合伙人、福建省区人力资源合伙人，闽赣省区人力资源总监，上海省区总经理，现任永辉超市股份有限公司CEO业务助理，兼任运营支持部负责人、筹建支持部负责人。在永辉超市胖东来学习项目中担任调改小组负责人。10月31日，被任命为永辉超市副总裁。
对标胖东来，永辉调改店只能给自己打5分
南都·湾财社：永辉在门店调改、向胖东来学习的过程中，遇到最大的困难在哪里？
王守诚：我一直强调最大的挑战是整个团队思维的转变，同样的事情，在原来的思维体系中很难实现，这导致钱花了但是结果并不好。举一个例子，我们过去给员工发放奖金时，一些店铺的员工需要站半天，等领导过来讲半天话，才能拿到奖金。虽然奖金发放了，但是员工并未感受到被尊重；在和合伙人合作时，出现问题，过去我们是指出对方的问题，现在则是思考如何帮助他们一起成长。这种思维的转变非常困难。
南都·湾财社：永辉学习胖东来已经约有半年时间，你认为目前永辉对标胖东来能打几分？保留了多少永辉原来的特点？
王守诚：如果胖东来是10分，我们目前的学习情况可能还不到6分，大概是5分的水平。永辉的全国调改组在河南呆了一个多月，是胖东来团队一对一将永辉关于生鲜加工、前场、外场、内控、安保、客服的每一条标准与胖东来进行比对的。两个企业有很多共性，但是胖东来有些细节会做得比我们更细一些。胖东来要求每家店为员工配备宿舍，它的店很多都是自己的商业体，配套更加完整，而我们很多都是在甲方的商业体进行的，有时候不具备条件，现在员工状态只有5分。
胖东来商品更新速度较快，永辉可以采取“拿来”主义，直接把商品搬过来，快速搭建。永辉调改店开业时商品没有问题，因为开业有一两个月的筹备期，可以集中全国资源，参考胖东来的建议，重新梳理一下商品池就可以了。但是三个月后，调改店的商品是否有变化、是否有更好的发展，这非常考验整个团队的能力。而且开业时，员工的状态很好，但是三个月后，员工的状态如果越来越好，那么给我们打的分数可能会从5分提高到6分。如果不如开业，分数就会从5分降到4分。
至于永辉调改后保留了多少永辉自己的特点，有些事是存在共性的。两个企业都是利他的发展逻辑，但是原来我们的企业文化对员工的要求是勤奋、创新、沟通、总结、包容，现在要求是尊重、信任、认可、鼓励、帮助和成就，这是我们对企业文化做了更新，原来的出发点是我们要求员工，现在是成就员工。
关于永辉调改店的成本与盈利
南都·湾财社：胖东来员工工资较高，拥有较长的年假，还有“不开心假”，目前永辉调改店员工福利、待遇上有何提升？
王守诚：我们没有胖东来那么真诚，员工工资没有他们那么高，年假也没有那么多，想要一步跨到位是不可能的。我们调改店的营业时间缩短，工资有所提升，食堂免费，入职一年员工有年假10天，但是我们现在还无法达到胖东来40天的年假要求。
胖东来要求每个人都要休假，胖东来的店长一年需要连休30天，店长休假会非常用心地带好处长，处长休假就会带好他的课长。胖东来只有13家店铺，最高峰时还派了几百个核心干部去帮助其他企业调改，一出去就要三个月或者半年。我们现在为什么只能打5分，是因为像深圳卓悦汇店，如果抽调了18个核心干部，这家店就垮掉了。胖东来平时的值班机制、带训机制和休假机制反而成就了胖东来，每个员工都能够承担起这项工作。胖东来180个核心干部离开后，店仍然照常经营。
我们现在给员工的工资并不高。一些城市从原来的3000元调到了4500元，深圳从4000元到6000元，增幅较高，但是我们的人效比胖东来还要低很多。
南都·湾财社：永辉的调改店提高了员工的薪资待遇，还取消了过去商超收取的新品费、进场费和陈列费，那要如何平衡成本和毛利？
王守诚：我们现在新员工占比60%，新员工需要一个培训期。胖东来的人效产出非常大，胖东来的员工看似很轻松，但是都没有闲着的时候，随手都在做卫生、在做维护，胖东来日均销售额220多万元的一家店，保洁员只有7个人，但是卖场总是干干净净。永辉调改店前期的人力资源投入确实比较大，但是我们还是会先确保员工处于比较轻松的状态，员工需要时间去成熟，成熟后，效率提高了，展现的工作结果完全不一样。
另外，原来我们的体系里，商品的收益是由前台毛利加后台收入得出的综合毛利，现在我们不提前收取新品费、进场费和陈列费，供应商给的价格也是真诚的，纯毛利率和原来相比区别不大，原来反而是投入到很多无效的费用里。
南都·湾财社：永辉的调改店一般要多久才能实现盈利？
王守诚：永辉的第一家调改店已经连续盈利3个月。因为装修费等费用会计算在内，调改店通常在第一第二个月会有些费用异常，三个月后会逐渐回到正常值。永辉的第二家调改店接近三个月时间基本能够到盈亏平衡水平。调改店基本三个月能实现盈亏平衡，但前提是，调改团队真的三个月在帮扶团队、教导员工和培训员工，三个月后，这家店的损耗和人效都会有很大提升空间，这是一个动态的过程。
关于永辉在广东市场的发展
南都·湾财社：与永辉此前调改的其他城市相比，广东市场具有什么样的消费特点？
王守诚：广东年轻化的趋势更明显，我认为广东的市场表现可能不会比北京差，北京已经远超我们的预期。北方整体的商业发展水平落后于南方。前段时间我们把广东市场一些不好的店都关闭了，现在团队也能抽出精力来做调改。我们非常期待广东市场，本地零售业非常发达，客流分散，但是我们调改后的门店具有聚客效应和差异性。
南都·湾财社：针对广东市场的年轻化特点，永辉是否有相应的调改对策？
王守诚：深圳卓悦汇店是目前调改的12家店中进口商品占比最高的店铺，它从原来的10%增长到现在的21%-22%。在餐饮方面，卓悦汇店加入了许多具有地方特色的熟食，在生鲜板块，蔬菜水果等级会更高一些，还会有一些新奇特的商品，匹配这个商圈年轻人猎奇的需求、对商品的差异化需求。深圳卓悦汇店与北京调改店的商品结构差异非常大，两个消费市场确实不同。总体而言，我们会更加聚焦于本地特色进行一些工作。
南都·湾财社：永辉在深圳首家调改店的供应商以及整个供应链体系变化有多大？
王守诚：不同品类差别比较大，整体而言，大概有一半的供应商更换，还有一半原来的供应商能满足需求。我们现在品质优先，原来有些生鲜的供应链也可以供应这些商品，有些供应商可能就达不到标准。调改店最需要前置处理的是供应链，深圳首家调改店，需要整个广东省采购团队把供应链搭建起来，每个城市都要把标准建立起来，先把供应链跑顺。否则一家店商品品质的波动性会很大，这就会给顾客带来不同的感觉。
南都·湾财社：11月11日，永辉在广州市中心关闭了一家近20年的老店，今年以来永辉在广东关店不少，永辉接下来在广东是以关店为主还是调改为主？
王守诚：我们会同步进行。这家店确实短期内无法改善，我们坚决地关停，逐步尽力去调整，现在很多物业主动找我们，希望我们能按照调改模式在他们那边开一家新店，给出的商务条件也很好，但是目前我们还是先让存量店整体恢复健康，我们现在还有很多尾部的店在亏损。调整需要大量资金投入，尾部店能调改的就调改，不能调改的、没有价值就关停，这样也可以让团队轻松一些。另外，还存在这种情况，有些店我们会置换，这家店的物业、商业条件已经发生变化，但是附近的条件合适，我们可能会在关停后在旁边再开一家，整体上我们希望尽快让企业恢复到健康状态，现金流、利润、员工都有基础的保障。
广东最多时应该有70多家店铺，现在广东应该是40家左右。(附注：根据财报，2021年年底，永辉在广东有71家门店，截至2024年6月，广东门店数为56家)
采写：南都·湾财社记者 詹丹晴
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