文 | 职业餐饮网 辰溪
上海最贵的餐厅，要关店了？！
近日，高端餐厅Ultraviolet by Paul Pairet（简称“UV”）传来闭店的消息。前不久，这家餐厅刚刚被评为米其林三星，然而第二天就宣布歇业，令不少顾客感到吃惊。
作为一家火了10多年的网红餐厅，UV主打创意法式西餐，人均消费达到6800元，被称为上海最贵的餐厅。这家餐厅还曾上榜世界最佳TOP50餐厅，连续8年蝉联米其林三星，拥有许多光环。
然而在今年高端餐饮接连倒闭的大潮下，这家老牌高端餐厅，也开始悄然宣布关店……
人均6800元，上海最贵餐厅宣布闭店！
“米其林三星也要关门？”
最近，米其林三星餐厅Ultraviolet by Paul Pairet宣布闭店。这家餐厅创立于2012年，号称全球首家感官餐厅，以独特的沉浸式用餐体验和20道菜组成的豪华套餐而闻名，人均消费达到6800元，被不少顾客称为上海法餐天花板。
如今这家餐厅，正在快速走下神坛。
1，开了12年，刚刚获得米其林三星，就宣布闭店
在前不久发布的2025上海米其林指南中，Ultraviolet by Paul Pairet上榜，获得米其林三星餐厅，这也是UV餐厅连续8年蝉联米其林三星。
然而第二天，这家餐厅就宣布闭店消息。品牌公众号发文称“周围被重型建筑工地包围，其向公众开放的餐厅营运模式，可能将在2025年某个时间点开始无限期暂停。”
由于周遭环境影响正常运营，UV餐厅选择了闭店。餐厅称未来会转换为不同的模式，在最后营业期限公布前，仍保持现状运作，其订位网站维持60天的预订开放。
而听闻此消息的顾客们，纷纷表示惊讶和可惜。“一定要找机会再来一次”“希望闭店不是结束”……
2，被称为上海“最神秘的餐厅”，每天只接待10位顾客
作为成立了12年的老牌餐厅，UV可谓是上海高端餐饮的标杆。
UV餐厅由法国主厨Paul Pairet创立，号称“全世界第一个感官餐厅”，餐厅内部采用投影机和镁光灯等设备，把美食与投影、灯光、香氛与音效，提供沉浸式的用餐体验。一顿饭接近5个小时，中间切换不同的影像和背景音乐，吃饭的过程就像看一场秀。
由于具体地址保密，UV餐厅也被称为上海“最神秘的餐厅”，顾客需要在外滩18号集合，由专车接送至用餐地点。餐厅每天只提供一顿晚餐，且每次只接待10位客人，所有顾客均须提前通过官网预约，一度火爆到需要提前3个月预订，且需要支付50%的定金。
在价格上，UV餐厅的人均消费达到6800元，被称为上海最贵餐厅。
门店主打创意法式西餐，推出了ABCD四种套餐，分别由20道菜品组成，例如原始鲍鱼、油封松露羊排、松露炙烤汤汁面包等，标价6800元。餐厅还推出一份Royale套餐，为上述四款套餐的精选菜式，标价8888元。顾客就餐的过程中，有多达30位员工进行服务。
关店大潮下，米其林三星也扛不住了……
米其林是餐饮业的最高荣誉，能够连续8年蝉联米其林三星，实属不易。没想到，UV餐厅刚摘得米其林三星，隔天就宣布关门。
这背后，是以米其林为代表的高端餐厅正在面临生死劫难。
1，人均上千仍然不赚钱，商业模式“受困”
虽然人均消费上千元，但米其林餐厅们并不赚钱。
知名餐厅Noma创始人雷泽皮曾在一次采访透露：“我们营业了将近17年，税后的平均利润仅为3%，全球都是如此。”可见米其林看似流水很高，实则亏的发麻。
这背后反映了米其林餐厅在模式上存在的几个问题：
首先，房租高，运营成本高。米其林餐厅通常选址城市的顶级商圈，房租成本非常高，加上装修成本，一间门店的投资动辄千万。
据报道，UV餐厅面积仅80平方米，但却需要一间1000平米的库房，复制出一家新 UV的代价是近2000万元。
假如餐厅被评上米其林，房东可能立马就涨租。
再者，食材成本高。相比普通餐厅，米其林餐厅对食材要求极高，通常使用和牛、鱼子酱、松茸等高档食材，这也拉高了成本和损耗率。
最后，厨师和服务员比顾客还多。为了制作精致的菜品和服务，一些米其林餐厅通常会雇佣大量员工。例如UV餐厅，为10位顾客配置了多达30名服务人员，包括厨师、服务员、技术人员等，用工成本高。
在效率上，米其林餐厅的翻台率相对较低，限制了收入的增长。一般米其林餐厅为了提供精致的用餐体验，接待的顾客有限。像UV餐厅一天最多接待10个顾客，一顿饭接近5个小时，营业额明显存在天花板。
米其林餐厅难赚钱，已经成为普遍现象。西班牙的雷里达大学曾做过一项调查：当地130家米其林餐厅，利润率在1.61%至3.8%不等，没一个打得过富士康。其中，63.02%餐厅还背着负债。
2，消费客群萎缩，一批米其林餐厅不得不退场
米其林餐厅的主要客群是商务人群，满足其商务洽谈和社交聚会的需求。而这两年随着经济下行，人们的商务需求大幅减少，许多企业也开始控制预算，减少商务用餐的频率，这直接导致了米其林餐厅的客流量下降。
多位高端餐饮负责人曾在接受媒体采访时称，消费群体的减少是目前面临的最大问题。“有三分之一的常客不再来了”“宴会客人原本占比一半，现在大降”……
在客流大幅下降的同时，餐厅还要面对高昂的房租、食材成本和人力成本，因此很快陷入经营困难。在今年，就有多家人均上千的米其林餐厅一夜倒闭，令许多顾客唏嘘不已。
例如北京两家老牌米其林餐厅Opera BOMBANA和TIAGO，在今年4月宣布停业，其中Opera BOMBANA曾连续三年蝉联北京米其林指南一星餐厅，而Tiago则被誉为“北京泰餐天花板”，两家餐厅都是一夜倒闭，还被曝欠租。
还有开了6年的北京米其林一星素食餐厅山河万朵，在9月发布公告称因与王府中环的场地租约到期，即日起停业闭店。诸如此类，这些餐厅的突然闭店，都显示着米其林餐厅正面临着巨大挑战。
而在这种情况下，及时闭店或许也是一种生存之策。
职业餐饮网小结：
昔日火爆的米其林餐厅正在批量倒下，暴露出了精致餐饮的脆弱性。
随着消费客群萎缩、需求大幅下滑，加上背负着高昂的运营成本，这些米其林餐厅面临严峻的生存挑战。即使是获得米其林三星的知名餐厅，也只能宣告关店。
而这波米其林餐饮的 寒冬，或许还将持续下去。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 辰溪
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