“千万不要让顾客自己去找地方打秤，或者告诉他们没有秤，一定要帮他们称好商品，有问题及时问周围同事……”12月26日，广州南沙，距离广州首家永辉超市“学习胖东来”自主调改店（以下简称南沙万达店）开业倒计时一天，店内值班主管再次召集员工做开业前最后动员，对客服务细节被反复提及。 这是永辉超市在广州开业的第一家“学习胖东来”自主调改店，也是广东第二家，此前位于深圳的广东首店已于11月初对外营业。12月27日，永辉超市“学习胖东来”自主调改店迎来全国四店同时开业。除了广州的南沙万达店，还有位于北京、西安、贵阳的三家调改店，至此，永辉超市在全国的调改店已达29家。 “学习胖东来”自主调改是永辉超市今年的转型动作之一。所谓“自主调改”，即永辉按照胖东来模式进行的自主调整，永辉和胖东来不存在合作关系，胖东来并不下场参与。据悉，今年下半年，永辉已经在全国十多个城市开展了自主调改，从门店环境、商品品质、服务品质、员工状态等方面创新优化，向品质零售转型。考虑到员工需要经验积累，年前全国调改店将控制在50家内。位于广州中心城区的第二家调改店有望在春节后开业。
商品结构接近胖东来的80%，进口商品占1/4
商品是超市的灵魂。南都记者实地走访了解到，调改后的永辉超市南沙万达店经营面积约3400平方米，在商品上做了大幅调整，规划商品从原先的14000多支减少至约9800支，其中新引入单品近5000支，更新率约60%，商品结构接近胖东来门店商品结构的80%。商品以品质为导向，通过推动裸价和控后台的策略，全面掌握商品的主导权，选品在保障基本民生的基础上，主打年轻、时尚、健康。
永辉超市副总裁兼全国调改项目组负责人王守诚举例介绍说：门店水果在品相上有所增加，以满足年轻人对“新、奇、特”的需求，和迎合家庭小型化的趋势。鸡蛋都进了冷链冷藏，避免夏季高温影响品质。熟食区通道扩大（不得低于3.2米），避免顾客等待造成通道拥挤。调改店的大多数鲜食都有严格的销售时限控制，果切遵守4-6-8折价原则，即超四小时八折销售，超六小时六折销售，超八小时直接下架报损，以此规则来保鲜。
在永辉超市“学习胖东来”自主调改的门店中，胖东来的爆款自有商品一直备受消费者青睐。王守诚对南都记者表示，南沙万达店引入了DL酸奶水果燕麦脆、DL复合果汁、自由爱白酒、DL精酿啤酒、DL鳕鱼干、DL洗衣液等约40支胖东来的爆款自有商品，其中也包括了部分胖东来针对代购和黄牛的限购商品，限购政策和商品售价与胖东来门店保持一致，“针对会员限购在收银环节做拦截，目前我们在郑州和沈阳的店已经试点，慢慢会拓展到其他店，会员若有违规行为则取消会员资格。”
南都记者走访看到，进入超市后迎面便是整整两排胖东来自有品牌专区货架，十分醒目。
而在永辉自有品牌商品方面，南沙万达店则摆出了“全明星阵容”，包括烘焙蛋糕、“永辉优选”自有品牌果汁、黑松露饼干等。其中，永辉自有的烘焙品牌——YH Bakery的榴莲千层蛋糕是北京、福州、遵义等部分调改店开业阶段的单品销冠；“永辉优选”黑松露饼干在沈阳沈北吾悦广场店开业时两天售罄。
“我们的商品池一直根据市场反馈动态调整。”永辉超市相关负责人表示，永辉的自有品牌商品在今年去杂存精，诞生了多款爆品，“以YH Bakery为例，像榴莲千层、核桃满满乳酪包、芋泥奶包、超长毛毛虫等都已经在各地有一定的知名度。我们在YH Bakery上全面实现了‘三去’标准，先于新国标禁用了脱氢乙酸钠等添加剂，保证配料表干净，用料上主打新鲜、健康、扎实，并根据年轻消费者的喜好，与卡皮巴拉、贪吃蛇等IP进行联名，推出好吃好玩有话题的商品。”
考虑到粤港澳消费者开放的消费喜好，门店将进口商品占比提升到25%（超过了深圳调改店），数量约为调改前的3倍。永辉超市广州区域营运总监何小海对南都记者提到，门店目前规划进口商品主要来自日本、韩国、东南亚、欧美等区域，“新增了来自全球的健康、新奇的食材，像澳洲鸵鸟肉、新西兰和牛牛尾，南美的车厘子、蓝莓等等，现在进口水果会比以前多。日用品上，有日韩年轻人喜欢用的面膜、牙膏、化妆品等，在我们超市都可以买到，无需再找海外代购。”“进口商品会随供应链的逐步成熟而提升。”
值得一提的是，门店依旧保留了不少老广东风味，精选了广东特产商品70余支，为南沙万达店独有，主要是番禺、中山、沙湾、潮州、梅州等本地特色商品，如麦芽糖、姜撞奶、风吹饼等，以及莲香楼、陶陶居、广州酒家、咀香园等传统老字号品牌。
三个月内达到门店经营和员工状态的平衡点
除了商品，商超场景的舒适度、服务带来的交互体验、线上线下联通的便利性，都是消费升级的一部分。
南都记者现场走访感受到，调改后的南沙万达店从装潢风格到布局氛围都焕然一新，门店重新梳理了卖场布局，拓宽了主副购物通道，入口附近便是果蔬和烘焙区；门店降低了货架高度，取消了强制动线，规划了双出入口收银线。“这样一来，顾客如果只想买菜买水果，买完就可以直接过来结账，不需要强制逛完每个区域才能走到收银台。”王守诚说。
每个区域都有服务配套，也是“学习胖东来”的一大特色。例如门店入口即有宠物寄存区、便民服务区，为特殊群体提供放大镜和血压测量仪等设施，休息区提供微波炉、直饮水、冰袋、纸巾、吸管等，在生鲜区为厨艺新手提供烹饪小贴士，还新增了海鲜加工厨房，满足顾客现场加工烹饪的需求，顾客可以通过领号免去原地等待。在外租区，还补充规划了医药、餐饮、美容美发、等业态，打造超市周边的一刻钟便民服务圈。
员工的工作生活状态也是永辉超市调改的重心。据悉，门店调整了后场空间，设置了员工休息区、男女更衣室以及员工食堂，员工数量由约100人提升至约240人（含后续门店储备学员）。营业时间由8:00-22:30调整为9:00-22:00，仅在周五至周六延长营业至22:30，从而让员工更好兼顾生活和工作。普通员工月工资提升至6000元起，工作时间平均每日不超过8小时，工作满一年即可享受10天带薪年休假。
根据公开信息，永辉超市调改后的门店开业初期，普遍在品质、销售、客流上均有较大提高。据永辉超市披露，北京店开业首日单日销售总额达到170万元，超过调改前日均销售的6倍。位于深圳的广东首家“学习胖东来”自主调改门店开业3天，消费客流超5万人次，销售额约550万元，日均消费客流约为调改前4.2倍，日均销售额约为调改前8倍。
王守诚对南都记者提到，之所以选择南沙作为广州调改开业首店，一是因为南沙万达店原有基础不错，但是采用非常基础的强制动线，整体处在往下走的趋势中，所以有调改的迫切性。第二，该店所在的万达广场方对于调改给到很多支持。第三，这家店即便不调改，本来也到了店面翻新期。“广东目前有36家店，明年我们还会对一些先天条件差的店做选择性的关停，剩余的会依次去调改，通过一盘货、一个体系去经营，效率会更高。”
“我们要求是三个月时间，团队要能自主接住这家店，六个月以后要达到标准的要求（胖东来标准的70%）。同时店长自主性要更强。”王守诚强调，“开业初期业绩可以往下走，但员工状态一定要往上走，最终两条线要达到一个平衡。当我的员工能力可以承载这家店经营的时候，这种店一定可以往上走，因为品质服务已经有口碑，顾客形成黏性和复购。现在我们的店基本三个月内能达到这样一个交接平衡点。”
“坚定学习胖东来做自主调改”，让永辉快速回归健康
公开资料显示，胖东来总部位于河南省许昌市，是当地具有知名度、美誉度的商业零售企业巨头，旗下涵盖专业百货、电器、超市。胖东来超市建立了自采体系，比例约占80%，开发的自营品牌如爆浆蛋糕、雪媚娘等都成为爆款。除了商品，商场配备了宠物寄存、洗手台、自助直饮水等一系列人性化服务也吸引众多网友慕名前来“打卡”体验。在竞争激烈的零售赛道，胖东来这种“商超界海底捞”的运营模式被业内视为成功样本。
据永辉超市此前介绍，调改组在充分学习胖东来和总结实践经验的基础上，正在着手拟定永辉超市调改白皮书，将门店调改动作形成标准化的参考文件，推动更多城市更多门店的调改。对于已经开业的调改门店，调改组和各省区也将通过返场回顾、吸收内外部意见、复盘提升等方式持续进行微调微改，不断完善。
永辉超市副总裁兼全国调改项目组负责人王守诚。
调改门店的不断推进与业绩压力息息相关。财报数据显示，永辉超市过去三年收入下滑，持续亏损。今年第三季度实现营收167.7亿元，同比下降16.4%；录得净亏损3.53亿元，亏损同比扩大近10%。今年前三季度，永辉超市营收同比下滑12.14%至545.5亿元，录得净亏损0.78亿元，同比转亏。与此同时，永辉还在不停关店，上半年内就已关闭门店62家。
对于业绩下降，财报归因于：一方面，零售行业竞争激烈，部分消费者消费习惯的改变以及消费者对购物体验、商品品质等要求更高，公司客流、客单均出现一定程度下滑；另一方面，公司主动进行门店优化调改，在对潜力门店进行关店改造的同时淘汰关闭了部分尾部门店，以上两方面因素共同影响使得公司同店销售及门店数量均有所下滑。
南都记者留意到，门店调改对公司的毛利率造成了影响——据财报披露，永辉超市前三季度综合毛利率20.84%，较上年同期减少0.79个百分点，其中第三季度毛利率19.19%，较上年同期下降1.69个百分点。财报解释称：“公司在门店调改过程中主动优化商品结构和采购模式，在淘汰旧品，引入新品的过程中主动推动裸价和控后台的策略，属于转型过程中的短期影响。”
永辉超市近年来的业绩亏损表现，也反映出了实体超市业态疲软的大趋势。随着线上电商蓬勃发展，加上生鲜电商、社区团购等业态兴起，带走了一部分传统线下商超的客流，商超门店在客流、客单价等方面都受到冲击，以巨大客流量为基础的传统大卖场模式正在逐渐丧失其优势。
除了调改，永辉超市多次出售资产“回血”：根据12月19日公告，永辉超市对中百集团进行清仓式减持。在此之前，永辉超市还出售了万达商管股权、红旗连锁等公司股权。9月23日，名创优品公告以约63亿元人民币收购永辉超市29.4%的股权，交易完成后将成为永辉超市第一大股东。名创优品认为，永辉超市正在进行的门店调改是回归零售商业本质的变革式尝试，是中国超市行业发展的大势所趋。收购后，名创优品可透过业务合作向永辉集团提供支持，永辉可以以较低成本开发更优质的自主品牌产品，提高差异化竞争能力。
“过往我们其实走入了一个恶性循环，一味地要求员工高效，要求商品低价，结果却造成品质越来越差，员工状态和效率反而越来越低。直到我们看到胖东来这样的模式，能够给到员工好的福利待遇，商品品质好、价格合理，这个模式还跑得顺。所以永辉今年坚定地学习胖东来做自主调改。”王守诚坦言：“原来我们认为规模是很重要的一个指标，学习胖东来后，我们意识到，除了规模、收益，员工状态和健康度也是很重要的。随着调改店越来越多，对大盘的影响也越来越大，我们现在最主要的目标就是让永辉快速回归健康。”
采写：南都记者 傅晓羚
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