2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称“标准”），面向社会公开征求意见。
标准明确，预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的食品。对于中央厨房食品不列入预制菜范畴，标准明确，不包括中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品。
另外，还要求保质期最长不应超过12个月，不得使用防腐剂，严格控制允许使用的食品添加剂品种，对营养品质也提出了明确要求。
▲国家卫健委就《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）向社会公开征求意见
新国标明确预制菜定义
净菜、中央厨房制作食品等不在其中
记者了解到，标准根据食品安全风险分析理念，结合六部门《通知》有关预制菜定义，对预制菜的概念作出进一步细化明确，规定了预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的食品，上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理。
将主食、净菜、即食食品排除在预制菜之外，在过往相关讨论中争议较少。由于预制菜应具有食品和“需加热或熟制后食用”的特征，所以首先将主食和即食食品排除在外。
对于净菜，解读中提到，预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴。
▲资料图
中央厨房制作的食品是否属于预制菜，一直是大家关注的焦点。本次出台的国标，明确预制菜不包括中央厨房制作的食品。成都市食品检验研究院院长万渝平告诉红星新闻记者，按规定，中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，其本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，因此中央厨房制作的食品未纳入预制菜范围。万渝平介绍，中央厨房遵循的是餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。
记者注意到，标准还明确，中央厨房制作的食品不包括中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品。
不得使用防腐剂 尽可能减少食品添加剂
保质期最长不能超过12个月
记者注意到，预制菜安全标准强调了食品添加剂使用原则，即不应降低食品本身的营养价值，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。另外，标准要求除不得使用防腐剂外，还严格控制允许使用的食品添加剂品种，将可使用的食品添加剂种类缩小至《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中规定的、可在各类食品中“按生产需要适量使用”的添加剂品种。
此前，西贝相关争议中，其保质期引发了众多讨论。在新出台的预制菜国标中，则明确了保质期不超过12个月这一要求。万渝平解释，这一要求也是为了顺应公众消费习惯和消费需求。消费者对预制菜的保质期问题关注度高，对有的保质期标注期限过长提出了质疑，表示在心理上难以接受。为切实回应社情民意，预制菜安全标准制定时特别设置了保质期的相关条款，以顺应消费者的普遍期待。另外，预制菜虽然经过工业化预制，但仍属于食品范畴，最大限度保持品质风味是公众对食品类产品的核心诉求。因此，为保证预制菜产品的安全和营养品质，标准条款中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施提升产品风味和品质保持。
▲资料图
万渝平还提到，这一要求也是结合了产业调查的实际情况，在对200多家企业、超千款市售预制菜产品进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。综合来看，12个月的期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。
避免过度烹饪积极落实“三减”
做好营养保留与搭配
预制菜的营养问题一直是公众关注的焦点之一。
记者注意到，为更好地满足公众对预制菜营养与口感的综合需求，预制菜安全标准对营养品质提出明确要求。
据悉，标准注重营养保留与搭配。标准要求熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，满足食品的安全营养要求以及消费者感官品质需求；倡导遵循营养均衡原则，通过不同原料的合理搭配和适宜的烹饪方式维持食品的营养特性。
另外，标准鼓励企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足消费者“减油、减盐、减糖”的需求。标准还注重保鲜效果与风味保持，鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，减少营养成分损失，提升口感、风味和质地等产品品质和口味复原度。
另外，记者注意到，标准还对标签标示提出了一些明确要求。如规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”。通过这些标识，让消费者明确区分仅经过调理腌制、半熟制和熟制但食用前还需复热的产品，既能防止未熟制和未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，也能防止对已经熟制过的预制菜过度加热而影响产品营养品质和口感。标准还规定，对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也应明确提示。
红星新闻记者 刘亚洲
编辑郭宇
审核 何先菊
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