来源：新闻晨报
从4月1日起，位于石门二路的“阿大葱油饼”门店和老食客告别了。“阿大葱油饼”近日发布暂停营业通知，因所在楼宇将进行整体修缮，门店在3月31日营业结束后暂停经营活动。
“阿大葱油饼”门店在过去一年当中经营情况如何？后续是否还会有新的开店计划？本期新闻晨报《上海会客厅》节目，我们就此进行了采访。
多种原因叠加，导致门店暂停营业
3月31日晚上8点左右，记者赶到位于石门二路的“阿大葱油饼”门店，门店仍在营业，门口停着阿大师傅那辆残疾人电动车。除了店员，阿大师傅吴根存与他儿子小吴也在店内忙着张罗。
“阿大葱油饼”门店的暂停营业通知
晚上8点17分，一位冒雨赶来的女生买了一只葱油饼，这也是门店在闭店之前的最后一单。
“阿大葱油饼”门店门口停着阿大师傅的残疾人电动车
3月31日晚上8点17分，门店在闭店之前的最后一单
当天是门店营业的最后一天，店员把一些东西搬到了阿大师傅的残疾人电动车内。因为东西很重，小吴嘱咐父亲到家后，搬这些重物要小心。
店员把一些东西搬到了阿大师傅的残疾人电动车内
“阿大葱油饼”去年4月下旬在石门二路重新开业，到3月31日为止，门店经营差不多快一年了。总结这一年来的经营情况，阿大师傅表示：“总的来说，一开始生意还可以，但后来不行了。主要是店员频繁更换，好多老吃客反映（葱油饼）没有我以前做得好了。”
去年4月下旬，“阿大葱油饼”在石门二路重新开业
对于生意未能达到预期的原因，阿大师傅认为：“主要是每个店员的手势不一样，尽管我给他们做了指导，也教他们怎么做，但每个人想法不一样，做法不一样，所以导致后来生意下来。”
谈到这次门店暂停营业的主要原因，阿大师傅表示：“一方面是合同到期了，另一方面是门面房（所在楼宇）要大修了，所以在这种情况下，我们就直接退出了。”
阿大师傅接受记者采访
阿大师傅最近也在外面物色新的场地，不过他发现很多门面房不能做重餐饮，所以只能先慢慢找，等找到合适的地方再做开店计划。他向记者坦言，自己心目中比较理想的店面是在南昌路的家附近。
阿大师傅总结：儿子开店走了一段弯路
在新店开业之前，阿大师傅的公司上海勇存餐饮管理有限公司与上海宏味食品科技有限公司共同发起成立了上海饼叔企业管理有限公司，并担任了法定代表人，作为合作方的上海宏味食品科技有限公司占股80%，为控股方。去年6月，阿大父子俩因合作方新开出了三家“阿大葱油饼”门店而产生分歧，预示着与合作方关系的降温，并引起社会关注。
谈到目前与合作方的关系，阿大师傅表示已经不联系了。“做生意，商场如战场。因为我儿子年纪轻，很多情况不懂，所以走了一段弯路，也给他上了一课。”阿大师傅说。
阿大师傅表示，如果再开新店的话，设备要做一些调整：“炉子不会像现在这么大，要小一点。做任何一样东西，要细致，要耐心，才能把这个饼做好。”
去年8月，“阿大葱油饼”在门店推出了咖啡品类
咖啡已经成为许多年轻一代食客与小吃点心的搭配，去年8月，“阿大葱油饼”在门店推出了咖啡品类。小吴认为，主要是在产品丰富度上增加点品类，让顾客有更多的选择，后续开新店的话，食品和饮品要相结合，咖啡肯定会有，也可能会加上豆浆。
阿大葱油饼门店在石门二路上，靠近奉贤路，附近有西王小区，西王小区始建于二十世纪初，是历史建筑。老建筑保护专家、上海现代建筑设计（集团）公司原档案室主任娄承浩认为，阿大葱油饼门店选址石门二路有问题：“去年4月开店时，我就心存疑惑，这是要征收动迁的店面（旁边西王小区不动），怎么会去新开店？最近我路过，店门口没生意了。”
4月1日中午，“阿大葱油饼”门口有楼宇内公司的办公用品和打包好的箱子
4月1日中午，沪语作家、沪语小说《弄堂》作者胡宝谈去石门二路，他注意到“阿大葱油饼”门店的卷帘门已经放下来了，门口有不少办公用品和打包好的箱子，估计是在所在楼宇内一些公司的物品。而隔壁的振鼎鸡也在搬东西。
胡宝谈告诉记者：“这爿振鼎鸡开了近二十年了，从前在附近上班，中午要么吃白斩鸡葱油拌面，要么吃凤阳路弄堂口过街楼的辣肉面百叶结。”
振鼎鸡石门二路店的暂停营业通知
记者发现，振鼎鸡石门二路店在近日也贴出了暂停营业通知。该店在通知当中表示，因所在楼宇整体修缮需时1个月，门店将于2026年4月1日起暂停营业，3月31日为最后一天营业，顾客可以去附近门店用餐。
专家建议：手艺人守好本分再求创作
东航餐饮副总经理、中国烹饪大师江礼斌近年来一直专研面食，“东航那碗面”就是他与团队研发的。他始终关注民间美食和小吃，在他看来，阿大是上海葱油饼的时代产物，其高峰是口味与情怀的双巅峰；现在底子仍在，但品质下滑、性价比降低，更像“老字号”的网红，不再是当年无可替代的神级水平。
对于“阿大葱油饼”这一年来的发展，江礼斌认为，手艺人守好本分，说到底就是不投机、不取巧，把手里的活计当成立身之本。不糊弄材料，不敷衍工序，不因为急功近利就偷工减料，也不因为外界喧嚣就心浮气躁。手艺活拼的从来不是一时的热闹，而是长久的踏实。把每一件经手的东西做到问心无愧，手艺自然有分量，人也自然立得住。
对于“阿大葱油饼”后续的发展，江礼斌个人给出了四条建议：一是守本分。把“老味道”变成可稳定的标准。二是控风险。小本生意先求“活得稳”。三是微创新。老底子加上新需求，不违和。四是长传承。从个体户往“准老字号”走。一句话，守好手艺本分，稳住单店盈利，通过微创新适配年轻人，慢慢做成代代传的“小老字号”。
采访后记：期待阿大重起炉灶，开出新店
去年四月，“阿大葱油饼”从老卢湾搬到了静安，一度引起了社会热议，也掀起了排队热潮。因为种种原因，在经营一年左右，“阿大葱油饼”突然宣布门店“打烊”。这其中自然有得失，如何满足大众的需求？如何与资本对接？资本逐利，要速度，要规模，会让葱油饼变成快销产品。大众要的是口感和价格的匹配，好吃又不贵，还要有小时候的老味道。这当中自然会有矛盾。再加上大多数小店没有自有物业，在持续经营方面是痛点。与阿大师傅交流，他还是希望儿子能把葱油饼传承下去。阿大师傅认为，通过这一年的风风雨雨，他希望儿子吸取教训，知道这个生意以后怎么做。小小葱油饼，做好并不易。我们也希望阿大父子俩在经过这次调整之后，重起炉灶，开出新店。
来源 | 新闻晨报 记者 严山山
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