将生鸡蛋打到碗里，再用沸水直接冲开，这样一碗“蛋花汤”在不少人的眼中都是一份标准的养生餐食。不过近日，一名5岁男孩在喝下奶奶所做的“开水冲鸡蛋”滋补汤后，出现了腹痛、呕吐、高烧不退的情况。
经医院诊断这名男孩感染了沙门氏菌，而罪魁祸首就是这碗“开水冲鸡蛋”。这个吃法为什么暗藏风险？日常生活中该怎样防范沙门氏菌感染？
鸡蛋上看不见的致病菌
母鸡生蛋和排便都会经过“泄殖腔”。有调查显示：蛋壳表面的总细菌数量约达150万个，虽然这个数据听起来很吓人，但也不用太害怕。其实细菌存在于环境中，我们人体每平方厘米也可能有一万至一百万个菌落，形成单位不等的细菌数量。
需要我们警惕的是鸡蛋中“最脏”的致病菌——包括金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌等。
蛋壳表面有较明显粪便和污物的能检测到沙门氏菌和大肠杆菌，且菌落数较多；蛋壳表面比较干净的检测到的多为大肠杆菌，菌落数较少。
表面污染较轻的鸡蛋（看起来干净的鸡蛋），需要一定的时间才会被微生物侵染到内容物，一般在25℃ 下贮存 3 天，沙门氏菌便可穿过蛋壳及壳膜侵染蛋内容物；表面污染较重的鸡蛋，微生物会在较短的时间内大量繁殖并侵入鸡蛋内部。
沙门氏菌是一种主要的食源性致病菌，常见于蛋类、肉类和生牛奶中。沙门氏菌可能会在蛋壳形成之前由受感染的母鸡生殖组织污染鸡蛋，进而还会污染到鸡蛋的内部。
更可怕的是，沙门氏菌特别好养活：耐盐、耐低温、可以在干燥环境中存活数周、在水中存活 3 周、在粪便中也能活 2 个月。而被沙门氏菌感染后轻则会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热，严重可能会导致死亡。
根据中国疾病预防控制中心此前发布的监测数据，在我国，由细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌占比超过七成，而5月至10月正是沙门氏菌阳性分离率较高的时段。
怎样安全吃鸡蛋？
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，包括“开水冲鸡蛋”在内，不少人青睐的软嫩口感“半熟食品”都可能存在此类食源性疾病感染风险，原因在于未能有效杀灭鸡蛋中含有的沙门氏菌。彻底杀灭沙门氏菌要求每一个地方的温度都要到70摄氏度以上持续5分钟，所以建议吃全熟了的鸡蛋。
也尽量不吃溏心蛋。溏心蛋往往是蛋清已经凝固质地较软，而蛋黄还处于液态可流动的状态。这种状态下的蛋黄中心温度可能没有达到 60℃ 以上，那就很难杀死沙门氏菌，可能会携带沙门氏菌和其他细菌，增加食物中毒的风险。如果实在爱吃溏心蛋，就选正规厂家生产的“可生食鸡蛋”，并按照说明保存和食用。
此外，要正确购买和保存鸡蛋。在超市中购买鸡蛋，要选择清洁和蛋壳完整的鸡蛋。鸡蛋壳上污染物较多的鸡蛋以及有裂纹的鸡蛋更容易被致病菌污染，最好别买。买回家之后可放在阴凉干燥处保存，最好放在冰箱冷藏，并注意和蔬果、肉等分开存放，避免交叉污染。
一般情况下，买来的鸡蛋不需要清洗，这是因为鸡蛋外壳的表面也有一层保护膜，能够减少微生物进入鸡蛋内部，如果清洗过度会导致保护膜被破坏，即便再放入冰箱，鸡蛋也很容易变质。但如果蛋壳表面有很多鸡粪和泥土等可以清洗一下，清洗过的鸡蛋要在短时间内优先吃完。
并且需要注意，已经冷藏过的鸡蛋应继续保持在冷藏的温度，不要把之前冷藏的鸡蛋转移到室温下保存。因为温差的作用，会在蛋壳上形成水珠，可能有利于微生物进入蛋内，使鸡蛋容易变质。
同时，一次别买太多鸡蛋，少买勤买为佳，避免储存时间太久。虽然鸡蛋的表面有一层保护膜，但随着鸡蛋存放时间越来越长，这层保护膜对鸡蛋的保护能力会越来越弱。并且，鸡蛋储存时间越长，其内部会更容易被沙门氏菌污染。
冰箱内也易滋生“沙门氏菌”
近日，在福建福州，2岁的沐沐（化名）跟家人外出游玩，在海边玩沙、玩水、喝凉水、吃冰西瓜。当天晚上沐沐出现发热，体温高达39.5℃。接下来的4天依旧发热，平均每天要烧2-3次，一天排黄绿色稀糊便10余次。最后，竟然排出2次鲜红色水糊样便。
转入福建医科大学附属协和医院旗山院区急诊后，沐沐被诊断为鼠寒沙门菌肠炎，经治疗沐沐顺利出院。
医生表示，夏季是鼠伤寒沙门氏菌感染的高发季节，沙门氏菌不分解蛋白质，因此食物被其感染后，外观通常无异样，大大增加了人们感染沙门氏菌的风险，人类对沙门氏菌普遍易感，主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠炎症状，潜伏期12~36小时，病程2~7天，大多数病例都是可以自愈的，但对于婴幼儿、老人和免疫力低下人群来说，若感染侵袭性较强的菌株时，会出现高热菌血症等症状，严重时会危及生命。感染多与进食凉水、食用了冰箱里的食物等不洁饮食史相关，所以该病也被称为“冰箱病”。
医生提醒，预防鼠伤寒沙门氏菌感染，要注意手口饮食卫生，饭前便后勤洗手是关键，不吃生食不要把冰箱当做“安全箱”，尽快在保鲜期内食用。家用餐具应清洗干净，尤其是婴儿的奶瓶需要严格消毒。
微信编辑：桃子
本文来源：央视新闻、中国疾控中心、上观新闻，封面图片为AI生成
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