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网易新闻
怎样的肴肉才算正宗？认准这个新标准→
2021-02-25 11:31:49
网易号: 镇视调查
没过十五就还是年，镇江三怪之一的“水晶肴肉”既是市民们走亲访友的必备伴手礼，也是百姓餐桌上必不可少的一道美食。面对市场上良莠不齐的肴肉，市民又该如何分辨选购？“水晶肴肉”、“水晶肴蹄”到底有何区别?注意，如今的肴肉已经有了明确的质量标准。
镇江肴肉，又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，简称肴肉，是驰名中外的镇江名菜。它与镇江锅盖面、镇江香醋并列为“镇江三怪”。尤其是镇江百年老店宴春酒楼的肴肉，更是“镇江肴肉”的代表。不仅在镇江妇孺皆知，同时也香飘大江南北。每到春节，已成为镇江人走亲送礼的首选。
但怎样的肴肉才算正宗呢？据传水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，取材猪蹄，经后人改造，对镇江肴蹄的选材越发讲究起来。
镇江餐饮与烹饪协会会长 宴春酒楼董事长 吴荣生
镇江三怪是肴蹄一定要是肴蹄。过去严格的讲必须用猪的前蹄做，其他部位是不好做的，只有用猪的前蹄做才能保持它的产品特色，产品口感，色香味形才能达到这个标准。
据吴荣生介绍，近年来，“肴肉”产业成了“唐僧肉”，各类食品生产企业涌入，一时间市场上的肴肉质量良莠不齐。其间，因“一切碎成渣”的负面舆论袭来，久负盛名的镇江肴肉也受到了“牵连”。曾经镇江本土制作肴肉的企业最多的时候有二十多家，去年由于遭受疫情和猪肉价格上涨的影响，目前镇江生产肴肉的企业数量只剩下了个位数。
为了对肴肉制作工艺这一非物质文化遗产进行保护和传承。由镇江市市场监督管理局标准处、镇江市餐饮服务行业协会、江苏大学以及食品药品检测中心等多家单位共同参与，制定并发布了《镇江水晶肴蹄》团体标准。其中首先将肴蹄和普通肴肉进行了区分。根据标准，镇江水晶肴蹄以猪前肘为主要原料，经过腌制、烧煮、压制、烫油、硬化等主要工艺制作而成，由此将水晶肴蹄的制作工艺固化下来。
江苏源春食品发展有限公司董事长 吴国杰
水晶肴肉比如其他品牌的，都是用肉去做的，所以用料取材，传统制作工艺和其他的水晶肴肉是有区别的，有标准就能走得更远。
镇江市市场监督管理局标准化管理处处长 邵国兴
消费者可以看它的产品外包装上面产品执行的标准，是哪一个标准，还可以通过这个标准里面的具体感官指标，去判断，通过外形、香味、口感去辨别。
企业有了生产标准，消费者则有了选择标准。据介绍，标准化生产的水晶肴蹄瘦肉玫红、脂白、卤冻透明似玛瑙；肉质清香、具有独特的脂香回味；口感上，肥而不腻、酥烂可口、食不塞牙、咸淡适中。不仅如此，涉及到食品安全的一些理化、微生物含量，也有严格的量化标准。
镇江餐饮与烹饪协会会长宴春酒楼董事长 吴荣生
我们镇江这么一个特色，我们只能把它做好，必须把做好，是我们地方名片，是我们地方文化，是祖上留下来的文化遗产，我们作为行业的生产者，经营者我们一定要有社会责任，必须把它做好。
目前镇江有7家肴肉生产企业，年产值约1亿元。行业团体标准的发布，将促进这些生产企业的良性发展，有利于水晶肴蹄制作技艺的传承。
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