马蹄，老辈人管它叫“地下雪梨”。
我们这儿叫荸荠。
别看它土头土脑，削开皮，里头可是雪白脆嫩。咬一口，汁水“嘎吱”一下迸出来。
清甜里带着一股独特的草木香。
它那股子清润的劲儿，就像给干燥的喉咙，下了一场毛毛雨。
而且现在正当季，菜市场一堆堆地卖，水灵又便宜。
今天，分享3道用马蹄做的家常吃法。有汤有菜有糖水。
润物细无声。
特舒服！
第一道：清甜温润的“马蹄板栗排骨汤”
秋冬的汤，总想喝点扎实的。排骨汤是首选。
试试扔几颗马蹄和板栗进去。
马蹄的清爽，能巧妙地化解排骨的油腻。
炖煮后，它不会烂成泥，而是保持着微脆的口感。
给软糯的汤底，添了一丝有趣的“筋骨”。
板栗呢，贡献了天然的甘甜和粉糯。
这一锅，有肉的醇，有栗的甜，还有马蹄的脆。
喝起来一点不闷，反而有种通透的润。
但自己炖，容易汤色浑浊，或者排骨发柴、板栗炖飞了。
关键细节（汤清味醇的秘诀）：
1、排骨预处理，决定汤的底色。排骨让摊主斩成小块。回家别急着下锅。先放盆里，加一勺面粉，用手轻轻抓揉两分钟。面粉能吸附血水和杂质。然后用流水彻底冲洗干净，直到水变清。这一步省了，汤就容易浑。
2、焯水要“沸进沸出”，肉才不柴。洗净的排骨，冷水下锅，加两片姜、一截葱。开大火。水快开、大量白色浮沫涌起时，立刻关火！用勺子撇净浮沫。迅速捞出排骨，用热水冲一下表面。记住，肉遇冷会收缩，所以别用冷水冲。
3、马蹄和板栗，要“后放”。排骨、姜片放入砂锅，加足量滚烫的开水。大火煮开转最小火，先炖40分钟。这时排骨已软烂，汤也醇了。再把去皮马蹄和剥好的板栗放进去。它们不耐久炖，再一起炖20-30分钟就够了。这样板栗完整，马蹄脆感犹存。
4、调味只要盐，关火前再放。炖好后，根据口味加盐。撒点枸杞增色。盐早放，肉会变紧。
汤色是清亮的淡茶色。
排骨一抿就脱骨。
板栗糯糯的，马蹄脆甜脆甜的。
喝一碗，从胃暖到四肢。
真润！
第二道：简单到哭的“马蹄雪梨水”
这大概是最没技术含量的“甜品”了。
但偏偏，最管用。
当你觉得嗓子干、有点痒，但又没到要吃药的地步。
煮一壶这个，当水喝。
雪梨润肺，是老搭档。
但它性子偏凉，单独煮水，脾胃弱的人喝了可能肚子不舒服。
马蹄的加入，就巧妙在这里。
它也是凉润的，但那股子清气，能帮着把“火”往下顺。
两者搭配，润燥的力道更柔和，也更持久。
煮好的水，是淡淡的琥珀色。
味道清甜极了，是食物本身的味道。
但煮不好，容易有涩味，或者梨水分离，味道不融合。
关键细节（煮出胶质感的关键）：
1、梨皮千万别扔，它是精华。雪梨用盐搓洗干净表皮。连皮一起切块。梨皮含有丰富的营养，而且能让汤水更容易煮出淡淡的胶质，口感更润。核去掉就行。
2、马蹄要去皮。去皮马蹄后可以对半切一下。这样在煮的时候，马蹄的清甜味更容易释放到水里。
3、水的比例要对，时间要足。一个中等雪梨，配5-6个马蹄。加水量大概是食材的3-4倍。大火煮开后，一定要转小火，盖上盖子慢炖30分钟以上。时间不够，梨和马蹄的味道漂在上面，水是水，料是料。
4、关火后“焖”一会儿。煮到梨肉变透明，马蹄也软了，关火。不要马上喝，盖着盖子焖10分钟。让甜味更好地融进每一滴水里。
喝起来，甜丝丝的，不腻人。
喉咙像被温柔的丝绸抚过。
特舒坦！
第三道：鲜嫩弹牙的“蒸马蹄肉丸”
如果前两道是“润”，那这道就是“养”。
把马蹄偷偷藏进肉丸里。
是个绝妙的主意。
纯肉丸子吃多了，难免觉得厚重、发腻。
马蹄碎一加进去，全变了。
在蒸制过程中，马蹄的汁水会慢慢渗出。
既保持了肉丸的湿润，又带来了惊喜的脆爽颗粒。
每一口都是肉的鲜香，夹杂着“嘎吱嘎吱”的清脆。
口感一下子变得生动活泼。
不上火，好消化，老人孩子都爱。
但自己做，容易散不成形，或者口感发死、发柴。
关键细节（丸子紧实弹嫩的“三步法”）：
1、选肉和剁肉，是基础。用猪前腿肉，三分肥七分瘦。千万别用现成的肉馅！自己剁，或者让摊主用绞肉机粗绞一遍。有点颗粒感更好。马蹄削皮后，切成绿豆大小的碎丁，不要成泥。
2、搅拌方向与“吃水”，是灵魂。肉馅里加葱姜末、盐、白胡椒粉、少许生抽和料酒。重点来了：朝一个方向（顺时针或逆时针），使劲搅打。感觉阻力变大，肉馅发黏起胶。这时，分两三次加入约2-3勺葱姜水，每加一次都继续朝那个方向搅打，直到水被完全“吃”进去。这个过程叫“上劲”，是丸子Q弹的关键。
3、混合与蒸制，是临门一脚。将马蹄碎倒入上劲的肉馅中，轻轻拌匀即可，不要再过度搅拌。手里蘸点水，把肉馅团成丸子。水开后再上锅，中火蒸12-15分钟。时间到，别急着开盖，焖2分钟。
丸子粉嫩嫩，稳稳地坐在盘子里。
咬开，肉汁混着马蹄的清甜。
脆脆的口感，解腻又提鲜。
真香！
小提醒：
马蹄性偏凉，一次别吃太多。
特别是脾胃比较弱、容易拉肚子的朋友，适量就好。
煮糖水或炖汤，能缓和它的凉性。
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